201511062128〔格格在廚房〕之 08:日式涼拌蔬菜

  之 08:日式涼拌蔬菜



【格格在廚房】之 08:日式涼拌蔬菜

 上週,老茶房本來要請一位年紀稍長的老朋友去吃法國菜。但是這位老友牙齒不好,只能吃些軟的食物,所以訂餐時我們給餐廳叮囑了許多注意事項,搞得自己跟餐廳都有些「不舒服」,最後格格跳出來,很阿沙力的親自下廚請這位老友到家裡來吃飯。基本上軟的食物很多,並不會造成格格煮菜的困擾,像是「豆腐」跟「蛋類」本來就是軟的,那就各上一道;海鮮類的「蒸魚」也是軟的,第三道;「根莖類」跟「肉類」久煮也能入口即化,那再各上一道;唯獨「青菜」比較傷腦袋,因為青菜的纖維很粗,就算煮爛了還是有很多粗纖維會塞牙縫,所以老人家都很害怕吃青菜,格格家曾有過高齡80多歲的父母,所以格格知道牙齒不好的老人家都不喜歡吃青菜。那麼「蔬菜類」的菜格格就捨去葉菜類改用不會塞牙的「茄子」跟「秋葵」做了道日式風味的【涼拌蔬菜】。

〈材料〉
● 茄子、秋葵
〈醬汁〉
● 開水、醬油、味林(可以用糖取代)、柴魚

〈作法〉
● 開水、醬油、味林,以「5:1:1」的份量,加一包柴魚片煮開,放涼!
● 放涼之後濾掉柴魚片,醬汁完成。
● 秋葵用鹽水燙熟,切半。
● 茄子擦乾用刀尖在表皮劃上斜井字的切花(像魷魚切花那樣),幫助入味!
● 茄子切滾刀塊,用燙的、蒸的、烤的都可以,不過格格比較推薦用炸的,因為炸過的茄子飽含油脂放進醬汁後,將油脂釋放在醬汁裡,會幫整道菜增添油香卻不會有油膩,也會讓這道清爽的菜色變得更有層次。
● 將茄子下鍋油炸(格格是用半煎半炸的方式,比較不用倒那麼多油)。
● 茄子炸熟後,趁熱與燙熟的秋葵一起放進醬汁裡浸泡30分鐘,完成!

〈格格長舌〉———
 這道菜在日本叫做「お浸し」,是要經過浸泡的菜,在日本這種菜色是很普遍的家常菜。在台灣被翻譯成「涼拌蔬菜」,其實有點誤差,因為這菜沒有用冰水冰鎮,也不是用醬汁伴一伴就放進冰箱冷藏入味,而是經過30分鐘的醬汁浸泡,讓秋葵跟茄子吸收醬汁,也讓炸過的茄子裡飽含的油脂釋出,增加醬汁的油潤,所以這道菜的深度會比一般只是伴醬的涼拌菜更耐人尋味。

 這菜的靈魂是醬汁,是用柴魚做汁底來燒煮,當柴魚醬汁燒開的時候整個廚房充滿了柴魚香,果真就是很日本料理的fu……;再說秋葵不是容易入味的菜,所以這道菜的另一個主角「茄子」,格格就選擇用煎炸的方式,讓茄子整個吸附的油脂在醬汁中釋放,為平淡的醬汁增添一些油潤,而秋葵就燒軟一些讓老人家可以輕易的咀嚼跟吞嚥。

 沒想到,在大菜環伺之下,這道格格稍加改良的【涼拌蔬菜】深受客人的喜愛,一來是因為茄子跟秋葵夠軟,很好入口;二來是因為老人家已經好久沒有吃過油炸的食物(老人家的家人都給老人家準備川燙食物),油香竟然是老人家最懷念的味道…最後,老人家才娓娓道來,年輕時曾經為了追求一位日本女子遠渡重洋在日本住過一陣子,從那時接觸日本人文風情後,直到現在都還是很喜歡日本的文化與文物,而這道【涼拌蔬菜】正是他當時租屋的房東經常做給他吃的一道日本家常菜…

 格格不知道老茶房這位老友年輕時的愛情故事,也不知道他喜歡日本文化,更不知道這位老友現在被迫清淡飲食、食不知味的日子…格格只是用一貫為家人烹調美食的心意在為這位客人做一餐讓他味覺與身體都能心滿意足的午餐而已,萬萬沒想到,格格這份用心竟在無意間促成了大家有機會再次喝到「普洱金丹」的緣分…

 其實,這位老茶房宴請的老朋友就是最近老茶房亟欲為大家爭取的「普洱金丹」的藏茶友…這餐飯,這位「普洱金丹」的藏茶友非常開心,除了這道【涼拌蔬菜】讓他感動,還有另一道【皮蛋豆腐】也讓他心花怒放,【皮蛋豆腐】改天再分享給大家,現在格格要炫耀的是~~

 新一批「普洱金丹」指日可待,成功率很高,背後功臣竟然是【涼拌蔬菜】與【皮蛋豆腐】,請大家高舉雙手,掌聲鼓勵…
 沒想到,做菜也可以幫大家找茶....




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