201705181154〔格格在廚房〕之 17:沒有「大料」的「有料」優雅味噌湯

  之 17:優雅味噌湯



【格格在廚房】之 17:沒有「大料」的「有料」優雅味噌湯

 格格相信《一定瘦》的瘦友們外食時,味噌湯的點菜率一定很高,因為一般店家的味增湯都是大鍋煮,客人一點湯,大杓子一杓,很快就可以端出一碗湯,完全符合《一定瘦》先飲後食的需求。因為,我們也經常為了要趕快喝到湯而點,味噌湯.....
 味噌湯是很大眾化的親民好湯,但是太過大眾化反而會忽略一些講究,坊間便當店、自助餐、日式定食、涼麵店....的常備湯都是「味噌湯」,而這些味噌湯也都很盡責、很用力的用它們無比濃烈的「發酵味」與「鹹味」在告訴大家「我是味噌湯」....曾經喝過幾家「懷石料理」的味噌湯,那種淡雅的甘醇,好深好遠的層次,讓人久久回不過神....
 說實在的,味噌湯也可以很優雅,真的!
 只是,懷石料理的價位通常很不親民,淡雅而甘醇的味噌湯大多是貝類、鮮魚的鮮味堆砌出來的,格格就在想,淡雅甘醇要花很多銀兩,難道不用這些「大料」就不能低調的享用這種奢華嗎?
 不瞞大家,格格是網路食譜的食蟻獸,各方收集、不斷試做,最後就會出現 A+B+C...=好吃的料理,出現在讀書會的餐桌上。
 這看似不起眼的味噌湯,卻是格格的最愛,所以網路上東拼西湊,煮過不下 20次之後,嘿嘿,終於讓格格拼湊出「不用珍貴食材,只要多一個步驟、多一樣材料」就能做出高檔懷石料理「有料」味噌湯的秘訣!
 親民美食到各位的家~~沒有「大料」的「有料」味噌湯,我們要開始囉....

〈材料〉
● 昆布,剪大塊,不要水洗,用廚房紙巾擦乾淨就好
● 柴魚片
● 「粗味增」+「細味增」,比例是「 1:1」
● 洋蔥,切細絲
● 嫩豆腐,切小塊
● 蔥花
♦ 就這些材料即可,完全不用魚塊、貝類、干貝、蟹肉、香菇、魚板或其他食材。



〈作法〉
● 昆布放進湯鍋,加清水泡1小時(至少1小時),泡隔夜或1天以上更好。
● 泡昆布的湯鍋上爐上,開中大火,快燒開時,關火。
● 柴魚片用茶包袋裝好放進湯鍋中,蓋鍋蓋,與昆布湯一起浸泡10分鐘。(格格不喜歡茶包袋放進湯裡,所以我都是用一個深杯放進柴魚片,再把湯鍋裡剛熄火的昆布湯舀一些到深杯裡,蓋過柴魚片即可,然後湯鍋蓋上鍋蓋悶著,深杯柴魚片也蓋個盤子悶)。
● 10分鐘後,撈起昆布跟茶包袋柴魚片,湯鍋裡就是「日式高湯」,冷凍起來可以做很多清淡湯品的鍋底,也可以做日式火鍋的湯底。(用格格的做法的話,這時候就把深杯的柴魚湯倒進濾杓裡濾出柴魚片,再把柴魚湯加進昆布湯裡)。
● 接著,轉中大火加入洋蔥絲,煮開後,轉小火煮30分鐘。
● 加入切小塊的豆腐,繼續煮。
● 最後,舀出湯鍋裡的熱湯加進放了粗、細味噌的大碗裡,攪拌均勻後加入鍋裡,燒滾立刻關火。
● 灑上蔥花,沒有「大料」的「有料」味噌湯,優雅上桌。

〈格格長舌〉———
 味噌湯的靈魂是「味噌」,格格以前很迷信來自味噌故鄉「日本」的味噌才是好味噌,所以都是到日系超市去買坐飛機來台灣的盒裝日本味噌。可是,說實在的,日本味噌的味道偏濃,做湯時放少不夠味,放多又太鹹,很難拿捏。後來,有個機緣在傳統市場裡遇見了我們的「真命味噌」,這款味噌有分「粗」跟「細」,老闆說粗、細味噌「1:1」調勻一起煮,味道會更有層次。它們沒有盒裝,包裝是用塑膠袋+紅色塑膠繩,十足的台味,可是下鍋後才知道,原來咱們台客還是比較適合這種台味兒。這味噌的豆味十足,甘甜不死鹹,很適合不愛重口味的人,這種味噌在傳統市場的攤位上很常見,大家可以就近尋找合你口味的味噌。
 除了「好味噌」,味噌湯食材下鍋的順序也是好喝與否的關鍵。味噌湯基本食材不外乎「味噌、柴魚、海帶芽、豆腐」,格格搜尋網路資訊,集合各家論述,試做N次之後,終於得到:
● 多一道熬煮「昆布柴魚日式高湯」的步驟;
● 再多熬「洋蔥」這一樣食材;
● 然後「味噌」最後下...
就可以做出「淡雅甘醇」,不用高檔海鮮「大料」加持,就能媲美高檔懷石料理的「有料」味噌湯。




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