201511031201〔格格在廚房〕之 07:菜脯蛋

  之 07:菜脯蛋



【格格在廚房】之 07:菜脯蛋

 「菜脯蛋」是經典台菜,也是大家從小吃到大的家常美食。即便是做菜不太拿手的人,應該也都會個煎荷包蛋或是菜脯蛋!大家可能會認為這麼簡單的菜有什麼好介紹的,格格是不是偷懶想用這麼超級簡單的菜脯蛋來混水摸魚…事實上,不是的,真的不是!實在是因為前兩天在一個傳統市場裡碰到一位專賣客家醃料的客家大叔,他攤前一整堆曬得乾乾皺皺的蘿蔔乾,看起來就道地得好吸睛,感覺上就是很手工的樣子,正好格格也想買蘿蔔乾,於是上前請老闆秤了一些蘿蔔乾...只是蘿蔔乾還沒秤好,格格又看到這位大叔賣的剝皮辣椒、豆瓣醬、醬油、醬油膏都是自家做的,試嚐起來每樣都是甘甜而不死嫌,在與客家大叔交談中不小心又知道他每四個月才會來這兒一次,格格那愛買的潛能瞬間被激發,批哩啪啦就掃了好幾袋貨,反正遲早都會用到嘛(格格每次買多了都會這樣安慰自己...!)

 好不容易,格格的眼光停止掃射,開始結帳,因為提不動了!這時客家大叔一面算帳,一面不厭其煩的至少講了八遍~~
 「…我的蘿蔔乾都是蓋稻草曬的,要做菜脯蛋一定要先用水泡10分鐘,瀝乾後,乾鍋把水分炒乾,攤平吹涼之後再煎蛋,這樣才能吃到這純手工、遵古法做出來的蘿蔔乾的「脆」與「香」…
 第一次碰到煎菜脯蛋還有一定要遵守的SOP,好,回到家立刻就來試試這蓋稻草又要經過炒乾納涼才會好吃的蘿蔔乾到底有多好吃!

 菜脯蛋作法,大概分為「先炒香蘿蔔乾」跟「沒炒蘿蔔乾」兩種作法,格格兩種都試過!

〈材料〉
● 蘿蔔乾、蛋、蔥花

〈作法Ⅰ〉沒炒蘿蔔乾:
● 蘿蔔乾切碎,先用清水泡10分鐘,瀝乾後乾鍋把水分炒乾,攤平放涼。
● 放涼的蘿蔔乾、蔥花,加入打散的蛋汁,加上一點水(蛋汁加點水,蛋煎熟後會比較柔軟),攪拌均勻。
● 起油鍋,倒蛋汁,轉小火將蛋烘到定型,翻面(格格不會甩鍋翻面,我是先把煎好一面的蛋滑到大盤子,再反扣回鍋中,繼續烘另一面)。
● 另一面也煎成金黃色,中間的蛋汁熟了,把煎好的菜脯蛋滑到盤子裡,完成!

〈作法Ⅱ〉先炒蘿蔔乾:
● 一樣先把蘿蔔乾切碎,先用清水泡10分鐘,瀝乾後乾鍋把水分炒乾,攤平放涼。
● 起油鍋爆香蔥花跟蘿蔔乾,炒香後先盛起放涼。
● 炒過的蘿蔔乾放涼後,加入打散的蛋汁,加上一點水(蛋汁加點水,蛋煎熟後會比較柔軟),攪拌均勻。
以下就跟跟〈作法Ⅰ〉相同。
● 起油鍋,倒蛋汁,轉小火將蛋烘到定型,翻面(格格不會甩鍋翻面,我是先把煎好一面的蛋滑到大盤子,再反扣回鍋中,繼續烘另一面)。
● 另一面也煎成金黃色,中間的蛋汁熟了,把煎好的菜脯蛋滑到盤子裡,完成!

〈格格長舌〉———
 蘿蔔乾經過客家大叔說的作法處理後,那味兒,就是小時候媽媽用自己曬的蘿蔔乾煎出來的菜脯蛋那樣可以吃得到菜脯的香與脆卻沒有死鹹的味兒,唉呦,是真正的古早味耶,好懷念!網路上,也有人提到這樣處理蘿蔔乾,但是不知道別家的蘿蔔乾用這樣的處理程序是不是也會有這樣的香脆味兒。
 話說,第二種先炒蘿蔔乾的作法,比較「厚工」,料理程序多一些,但是,這道菜最大的特點就是簡單,所以即便是多幾道程序,還是一樣很簡單。
 試過這兩種作法,我覺得簡單美食的美味在於食材,而不在 作法。基本上這兩種作法吃起來我覺得差不多,這菜脯蛋的靈魂是蘿蔔乾,只要食材美味怎麼煎都好吃!






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