200705190313蘇格蘭的特殊蒸餾--2.5次蒸餾;2.8次蒸餾;局部3次蒸餾


一般蘇格蘭威士忌都是作2次蒸餾,少數酒廠作3次蒸餾,但是有幾家非常特別的酒廠,做了非常特別的蒸餾法,這些別出新裁的蒸餾法,不是為了標新立異,而是酒廠認為這樣的蒸餾法最能表現出它們所期待的特質,讓蒸餾器有最完美的表現,以及最具酒廠精神的特質.

在此介紹三家全蘇格蘭獨一無二,且特殊的蒸餾過程剖析,這樣的蒸餾法複雜,且來自酒廠經年累月所研發出來的成就,值得深入探討,也可以知道為甚麼這三家酒廠的酒質如此特別的理由.

這三家酒廠分別是Springbank,Mortlach,Benrinnes.

1,Springbank酒廠的2.5次蒸餾:

初步的麥芽發酵汁(wash)會控制發酵到4~5%的酒精濃度,作正常的二次蒸餾,但是不像一般手續直接取其酒心,反而取平均大約50%酒精度的酒尾(feints),這50%酒精度的酒尾,收集起來當作A液.

然後再取只作了一次蒸餾的酒液(low wine),酒精度約20%,收集起來當作B液

80%的A液+20%的B液,混合再作第三次的蒸餾,取68~63%的酒心,這就是Springbank的原酒(new spirit).也是其稱之2.5次蒸餾的來由.

Springbank在它拿來入桶的原酒作了所謂的2.5次蒸餾,其旗下的Longrow作了正常的2次蒸餾,1997年其旗下新出來的Hazzelburn就作了正常的3次蒸餾,作出74~75%的原酒,顯而易見,這個酒廠用蒸餾的手段在尋求不同特質的原酒,作出不同品牌的不同精神.

2,Mortlach酒廠的2.8次蒸餾:

Mortlach酒廠的蒸餾號稱是全蘇格蘭最複雜的蒸餾系統,用了六隻蒸餾器以及三個分酒箱(spirit safe)來達成這個複雜的工程.為甚麼不稱它為三對蒸餾器,而稱其為六隻呢?因為它的蒸餾器沒有任何一組可稱為一對,六隻都是獨立的個體,兩隻wash still容量是7500公升,一隻是15000公升;三隻spirit still容量分別是7900,8200,8800公升,特別是最小的那隻spirit still(7900公升那隻)是酒廠原酒的靈魂人物,酒廠的好味道據說大部份都來自它的魔法,它自己還擁有一個知名而神秘的渾號,叫作"Wee Witchie",俗稱"小魔女巫".事實上所謂的2.8次蒸餾,這隻最小的spirit still在這工程中,也是扮演最吃重的角色.

先幫這些獨一無二的蒸餾器們編個號吧.wash still No.1(7500公升),wash still No.2(7500公升),wash still No.3(15000公升);spirit still No.1(7900公升),spirit still No.2(8200公升),spirit still No.3(8800公升).

Mortlach的麥芽發酵汁為8%的酒精度,接下來分成三道不同的蒸餾程序,將蒸餾出三道不同的原酒.

第一道原酒:把wash still No.3和spirit still No.3成對,作正常的二次蒸餾,取酒心,就成為第一道原酒.

第二道原酒:把wash still No.1和wash still No.2所蒸餾出來的前段80%酒精度較強的酒汁收集起來,放入spirit still No.2之中作第二次蒸餾,取酒心,就成為第二道原酒.

第三道原酒:把wash still No.1和wash still No.2蒸餾出來後段20%酒精度較低的酒汁收集起來,放入spirit still No.1(小魔女巫)之中,再作三次的蒸餾,前兩次的蒸餾取100%的酒汁(又稱之為Dummy Run),第三次蒸餾才取酒心,所取的酒心就是第三道原酒.實際上這道原酒作了四次蒸餾.

三道不同的原酒有不同的風味,不同的酒精度,不同的性格,在入桶陳年之前,三種原酒會作部份調混再入桶,決定其入桶前的基本性格.

3,Benrinnes酒廠的局部3次蒸餾(partial triple distillation):

一樣是六隻蒸餾器的Benrinnes酒廠,喜歡玩3P,一般別人是兩兩成對,它們是三人成行,所以每一隻wash still配上兩隻spirit still,六只蒸餾器分為兩組來運作.

首先8%酒精度的麥芽發酵汁,先在wash still中作第一次蒸餾,蒸餾出來的酒汁分成前後兩段,前段的酒精濃度較強,後段較弱.

前段較強的low wine酒汁,作第二次蒸餾,取酒心,收集起來成為原酒.

後段較弱的low wine酒汁,作第二次蒸餾,再分前段較強的酒汁,及後段較弱酒汁,第二次蒸餾所得前段較強酒汁,作第三次蒸餾,取酒心,收集起來成為原酒.那第二次蒸餾後段較弱酒汁,就被當作酒尾回收再蒸餾.

所以原酒之中約有一部份是二次蒸餾,一部份是三次蒸餾,收集起來的原酒(new spirit)酒精度高達76%.

或許我們只用短短幾行字,把複雜的蒸餾過程,簡化來說明,但是酒廠為了堅持這樣的特殊蒸餾法,從起初的一系列生產流程,全都會被複雜化,因為產製威士忌原酒是個緊緊相扣的環結,為甚麼他們要作搞得如此複雜?也許還因此須降低每周產量配合流程?為甚麼?

當我們享用美味而豐富的威士忌,背後都是一連串的堅持,信仰,和付出當成基石,所建造出的美麗世界呀!!

(飲酒過量,有礙健康,理性飲酒,喝酒勿開車,青少年及孕婦請勿飲酒)

http://www.whiskymaster.com.tw/diaryshow.asp?BlogID=297   也可以在這裡看到這篇文章..還有更多關於雪茄和紅酒的資料

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