201902231242【信義安和】野村壽司 Sushi Nomura 2019:米其林1星新鮮細膩江戶前壽司 3716 (1星)

 

台北市仁愛路四段300194號。(02)2707-7518

(捷運信義安和站)

12:00~14:0018:00~22:00(週一休息)

※ 預約制無菜單料理Omakase

※ 午餐:2000~6000+10%服務費

※ 晚餐:5000~10000+10%服務費

FBhttps://www.facebook.com/nomurataipei/

 

(野村師傅)

台北的日本料理店水平普遍很高,因為台灣離日本近,方便空運食材。飲食文化相近,有許多日本師傅來台灣發展。在台北可以吃到有日本水平的壽司,而且價錢比港澳便宜很多。在2018「台北米其林」的得獎名單裡,日本料理大有斬獲,其中一家得到「米其林1星」的店家是「野村壽司」(鮨野村,Sushi Nomura)。

 

(店面外觀低調)

「野村壽司」位在仁愛路與信義路中間、「國泰醫院」後方巷中,如果搭捷運可到「信義安和站」再步行過來。店面外觀很低調樸實,沒有大招牌。 

日本傳統壽司店重視禪意,裝潢多半走日本禪風,特色是強調「簡約」與「樸實」,外觀要越低調簡單越好,最好是經過不易注意到。所以不會有大招牌,也不會有大窗戶,內部大量運用原木。

 

(野村壽司米其林1星的獎座)

這風格和日本茶道的禪風相通,尤其從16世紀日本茶聖千利休(1522~1591年)將「侘茶」(日本茶道的流派)發揚光大,茶室喜歡走「簡陋」風格,在簡單中表現「和、敬、清、寂」,以恭敬優雅的方式、清靜自然的態度,達到悠然寂靜的境界、追求內心的和平。 

因此,要品嚐壽司,客人也要先將心情平和下來,透過空間設計,讓人忘卻外界的繁華世界與萬般煩憂,進入一個充滿禪意、寧靜的空間,專心體會師傅手藝中蘊含的禪意。

 

(進入門後的空間)

進入「野村壽司」,大門進來有個小空間,右手邊是洗手間,經過左邊的拉門才進入餐廳。許多日本壽司店會做這樣的迂迴設計,讓客人心靈轉換一下,不會開門就進入餐廳。

 

(板前坐位區)

餐廳於2018年初整修過,室內有13個板前坐位,大致呈L型,另外還有若干方桌可以運用。

 

(右邊的野村師傅帶著徒弟)

「野村壽司」的老闆兼主廚是野村裕二師傅,娶了台灣老婆在台北定居開業,來台灣12年的他專長「江戶前壽司」,會講一點中文。 

「野村壽司」是預約制無菜單料理,也就是「Omakase」,原意是「全權委任師傅」之意,有一筆固定預算,讓師傅就當天的食材做出最好的搭配,讓客人吃到當季當令的套餐。 

晚餐「Omakase5000元起,漲價不少,2017年時還吃得到3000元的晚餐,得到「米其林」往往是漲價的開始。 

(開餐前現磨山葵是高檔日本料理店的基本,用現成山葵醬的都不及格)

「野村壽司」走的是「江戶前壽司」路線,以壽司為主。像「吉兆割烹壽司」和「謙安和」壽司之外還會帶點烤物和炸物等熟食料理(割烹),每家路線不一樣。 

吉兆割烹壽司

謙安和

 

(日本買的手作茶杯)

客人坐定後會奉上熱茶,茶杯很有手作的質樸感。服務生在用餐過程中會不時奉上新茶,讓客人一直能喝到熱茶,這點服務很棒。

 

(醃蘿蔔與薑片)

「野村壽司」的醃蘿蔔做的挺好,酸甜適中又清脆,開胃。另外還有薑片,畢竟吃太多生食,薑片可殺菌。日本握壽司通常都已經調好味,在魚生及醋飯中已經有放了芥茉(通常不會太多),所以不需要再多加芥茉,但在盤子上還是會準備一點。(在醬油內放太多芥茉固然過癮,但容易蓋掉食材本身的原味)

 

(星鰻魚苗)

用星鰻魚苗做成開胃冷湯,口感非常滑。

 

(青森縣比目魚)

口感鮮彈,很新鮮。可以沾水果醋吃,也可以沾海鹽,本貓喜歡沾水果醋。

 

(兵庫縣章魚)

有漬過,不必沾醬直接吃,好鮮彈。

 

(北海道昆布甜蝦)

北海道甜蝦用昆布包起來,好看也好吃耶!大推!

 

(鮪魚赤身)

魚肉是否新鮮,吃起來騙不了人。 


(北海道漬鰹魚)

有些店吃這種漬鰹魚會容易腥,但「野村」不會呢,夠新鮮。

 

(烏魚子)

用海苔夾著烤過的烏魚子及麻糬,到手上還是熱熱的,吃起來好好吃啊!烏魚子的品質很好,香綿不腥。

 

(京都透抽)

這個透抽很新鮮,醬汁微甜,好吃。

 

(野村師傅在捏握壽司)

野村師傅很重視醋飯,使用多達6種日本米來製作,並以富士山泉水烹煮,調味使用赤醋及白醋,握起來不易散,份量也剛剛好。

(花枝握)

接下來都是握壽司。花枝是台灣花枝,品質Q彈又帶點黏,表皮可以看到師傅細膩的刀工。 

(兵庫縣參鯛握)

參鯛是日本兵庫縣的名物呢。

 

(鹿兒島馬頭魚握)

馬頭魚的肉質細緻又少刺,本貓喜歡吃烤馬頭魚,但做成沙西米就少見了。

 

(螺貝握)

好脆彈的螺貝。

 

(鮪魚中腹握)

本貓喜歡鮪魚中腹,大腹雖然更高貴,但有時吃起來太油啦(但真正好的是入口即化)。

 

(富山灣白蝦軍艦)

日本北陸地區的富山灣盛產水產,白蝦乃是當地名物。

 

(海膽軍艦)

這個海膽真的是非常鮮甜無腥也不易散,品質很好,再多吃幾貫都很可以。

(漬鮪魚中腹握)

這是按照古法漬過的鮪魚,有熟成的韻味。 

(鐵火卷)

鐵火卷有濃厚紫蘇香氣。吃到鐵火卷通常就到尾聲,師傅會問客人需不需要加點?這套餐份量剛好,吃下來飽足但不會撐(對女性可能就很飽)。


(蛤蜊味噌湯)

鮮美無腥的蛤蜊味噌湯,喝起來好暖和,蛤蜊大顆飽滿。

 

(甜點與熱茶)

哈蜜瓜果凍與日本焙茶。本貓感覺甜點比較弱一些,缺乏記憶點。有些壽司店會出玉子燒(蛋糕口感那一種,不是一層層疊起來那種),好吃到會回味。 

(整盒給我吧) 

總之,「野村壽司」的環境有傳統日本壽司店的禪意,野村裕二師傅有相當的板前功力,醋飯也捏的很好。食材真的很新鮮,不像一般店難免會吃到一些帶腥味的魚生(如秋刀魚、鯖魚這類最容易中),就甜點方面比較弱一點。服務生有訓練,但價錢漲的蠻兇的,想要嚐嚐這一顆「米其林」,很傷荷包。 

貓大爺台北米其林餐廳 

貓大爺信義線美食(含永康街、東豐街美食 

貓大爺日本料理及日式料理大集合   

吉兆割烹壽司 

謙安和 

(2019/2/23)

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