201811191000[食譜] 台灣國產羊肉料理系列之5:脆皮羊肉捲與羊里肌搭水蜜桃凍 

【前言】 

豬肉捲或叉燒肉是常見的豬肉料理,那麼羊肉是否可以做類似的料理呢?還有羊肉可否做成甜點呢?這回本貓就來試驗看看吧!

 

(宜蘭力麗威斯汀度假酒店的球池,多達2萬3千顆)

本貓陸續介紹10道用國產羊肉做的料理及甜點,10道好菜都是由「宜蘭力麗威斯汀度假酒店」(The Westin Yilan Resort)行政主廚藍少宏帶領廚師團隊設計,全部使用台灣優質羊肉以及羊奶製作。  

【脆皮羊肉捲】

  

 (脆皮羊肉捲食材)

 由「宜蘭力麗威斯汀度假酒店知味西餐廳」的陳維慶主廚為大家示範這道料理。


(經過28小時舒肥的羊肉捲)

陳主廚挑選台灣優質的帶皮羊腹脅肉,首先加以修整,然後用綿線捆綁定型,加上迷迭香百里香等基本西式香料去做舒肥(Sous vide,低溫烹調),溫度為55度,經過28小時後完成。

(先烤再炸過的羊肉捲

舒肥完成的羊肉捲以高溫烤20分鐘,然後油炸10~15分鐘,讓羊肉捲產生外皮酥脆的效果。

 

(將羊肉捲切塊)

完成的羊肉捲,外皮焦糖化的顏色油亮,切面還是粉嫩嫩的,看起來很誘人。

(厚切或切片各有不同口感)

將羊肉捲切厚塊或是切片都可以,吃起來各有不同的口感。 

(搭配水果) 

因為羊肉易有羊羶味,搭配水果系列的醬汁最好。陳主廚特別用鳳梨及木瓜為主做成果醬,搭配著羊肉捲一起吃。


(完成品)

羊肉捲因為處理的好(包含香料運用以及烹調手法),有羊味但是不會羶。羊肉捲外皮略帶一點酥焦,裡面還是柔軟,但是羊肉的肉質畢竟比起豬肉較有軔度,並不會像豬肉(尤其是叉燒)那麼酥,而是帶點嚼勁兒羊肉本身已有香料入味,配上水果醬非常合拍,不僅去油膩也有助壓掉羊味。  

【羊里肌搭水蜜桃凍】

 

(羊里肌搭水蜜桃凍) 

 

 

(烤好的羊里肌肉) 

「宜蘭力麗威斯汀度假酒店」行政主廚藍少宏示範用羊里肌肉來做個甜點。

 

 (羊里肌肉切丁)

將羊里肌泡置在紅酒裡加入香料,放置約1小時。瀝乾後將雙面稍為煎過再放入烤箱,160度約烤10分鐘,放置約5分鐘(靜置)後切成丁塊。

(水蜜桃凍切薄片) 

事先將水蜜桃做成水蜜果凍將水蜜桃加少許水以果汁機打至泥狀,將水蜜桃泥加熱,加入洋菜粉攪拌均勻,放置冷藏冰箱冷卻成形。(保留一些水蜜桃泥不要做成果凍)

(水蜜桃凍包羊里肌肉丁)

陳主廚仔細的將水蜜桃凍切成薄片,這可是要有刀功的呢。然後將長條型的薄片去捲羊里肌肉丁。

(水蜜桃凍切丁)

另一種做法是將水蜜桃凍也切成丁塊,搭配羊里肌肉丁以及紅酒凍丁,把它們用迷迭香串起來。

(好像做勞作一樣)

可以有不同的方式串在一起,變成羊肉串甜點。剩下的水蜜桃泥可以當成沾醬。

 

(完成品)

羊里肌肉原本就已有以紅酒入味,烤過後單吃就很美味。搭配香甜的水蜜桃果凍非常的合拍,一起咀嚼,羊肉帶有紅酒香的肉汁與水蜜桃凍混合在一起,不但可以去除羊羶味,更可以讓尾韻拉長,是個很棒的佐酒小點。

(羊肉料理的變化潛力很大)

原來台灣國產羊肉除了大家熟知的羊肉爐和沙茶炒羊肉外,還可以有這麼多種應用的可能性啊!大家也來多多開發國產羊肉的新料理吧!

台灣國產羊肉料理系列之1:烤羊腿與羊奶凍捲

台灣國產羊肉料理系列之2:羊肉漢堡與香草羊奶風味冰淇淋

台灣國產羊肉料理系列之3BBQ羊腹脅與法式燉羊膝 

台灣國產羊肉料理系列之4

【吃的安心】

1. 羊肉食材為產銷履歷牧場來自飛羊、育牧牧場以及台灣第一家產銷履歷羊肉分切場-12⺼羊肉。 

◎ 奧丁丁市集-臺灣羊地圖:https://www.owlting.com/market/goat_map 

【飛羊牧場】

(飛羊牧場)

飛羊畜牧場的老闆陳進財當年當兵退伍後,正遇台灣經濟起飛時期,隨著大時代關閉紡織廠後就返家務農,但閒置的紡織廠房依舊每年必須繳交稅金,於是突發奇想在自家紡織廠開始養起友善環境且污染較少的羊隻,就這樣開始了陳進財老闆的畜羊人生活。

飛羊畜牧場飼養的羊隻品種為努比亞,是一種頂級羊的品種,努比亞的肉質猶如牛隻界的和牛等級,但因為飼養成本較高,加上努比亞羊不易照顧,飛羊畜牧場園區採用成本較高的高架飼養,陳進財老闆還會放音樂給羊隻聆聽,期許讓他們在愉悅舒適的環境下成長。雖然努比亞羊的飼養成本高,但為了打響國產本土羊的好口碑,陳進財老闆堅持自己的原則信念,除了飼養羊隻的環境高架化,還堅持每日高壓水洗羊舍,保持羊群生活環境的整潔,沖洗過後的水則二次利用灌溉牧草田,固體羊糞處理過後運用為有機肥料,這樣的做法使的羊舍衛生乾淨,羊隻在好的環境成長自然生長的較為優良強壯,健康健壯的羊隻才能更有抵抗力,羊的本身也才不會產生異味。因為這樣的堅持更在103年、104年、105年連續三年獲得中華民國養羊協會評鑑的優良肉羊場認證標章。

最近更為提升自家羊肉品質,經政府輔導申請產銷履歷認證,本月已順利通過產銷履歷認證,產銷履歷除了幫助牧場能更能精確掌握羊隻狀態,還可以提供消費者清楚自己購買的羊隻來源狀況,對於消費者有更多的保障。

   宜蘭力麗威斯汀度假酒店:整體介紹篇

   宜蘭力麗威斯汀度假酒店:住房篇

   宜蘭力麗威斯汀知味西餐廳(吃到飽自助餐) 

(2018/11/15)

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