201811030930[食譜] 台灣國產羊肉料理系列之3:BBQ羊腹脅與法式燉羊膝 3595

 

【前言】 

羊肉在西餐中有很重要的地位,法式羊排和法式燉羊膝都是很代表性的料理,在台灣的西餐廳多半用進口羊肉來做這兩道菜。其實台灣羊肉的口感也不輸給進口羊肉呢。本貓陸續介紹10道使用台灣國產羊肉做成的羊肉料理與羊奶甜品,這回就用國產羊肉來做BBQ羊腹脅與法式燉羊膝兩道西式料理。

 

(宜蘭力麗威斯汀度假酒店的傍晚很美)

10道料理及甜點是由「宜蘭力麗威斯汀度假酒店」行政主廚藍少宏帶領廚師團隊設計,全部使用台灣優質羊肉以及羊奶製作。 

BBQ羊腹脅】


 (BBQ羊腹脅食材)

宜蘭員山鄉的「宜蘭力麗威斯汀度假酒店」(The Westin Yilan Resort)的「知味西餐廳」(吃到飽自助餐)主廚陳維慶正在廚房準備BBQ羊腹脅。


 (撒上辣椒粉及黑糖)

陳主廚選用台灣優質的羊腹肉,修整後先以巴西里、迷迭香等西式香料醃過一天。第二天撒上辣椒粉及黑糖然後進烤箱。加了黑糖可以讓表皮的焦糖化色澤更漂亮並且增添香甜氣味。

(水份掌控很重要) 

腹脅部位帶油脂較肥美,適合蒸烤的方式。在烤盤中需要加進一些水(1公斤羊大約配100cc水),讓羊肉在蒸烤的過程中保持水份,這樣烤好的羊肉才會軟嫩多汁。進烤箱用220度烤約20分鐘,再用170度烤約1小時。

 

(準備莎莎醬)

另外準備BBQ烤肉醬以及莎莎醬。莎莎醬以蕃茄、洋蔥、酪梨為主,切碎後加入調味料。

 

(馬鈴薯塊)

烤羊肉可以搭配炸薯條或是地瓜類,這天搭配的是較粗的馬鈴薯塊。

 

(完成品)

烤好的羊腹脅好香啊!因為羊肉有醃過,再加上香料,讓這道料理較重口味。羊腹脅不帶骨,可以大口咬,過癮啊!吃起來口感軟嫩帶點軔性,像烤牛肉一樣,因為這道料理較重口味,羊肉挑選的好加上香料運用得宜,沒有什麼羊騷味。

 

(莎莎醬和烤肉醬)

烤肉本身已經很香了,再搭配烤肉醬更加重口味,也可以沾清爽的莎莎醬,各有風味。

 

(陳維慶主廚也是業餘馬拉松好手呢)

一般西餐廳的羊肉料理多半使用進口紐澳羊肉,但其實咱們台灣羊肉也有不錯的表現啊! 

【法式燉羊膝】


 (法式燉羊膝材料)

陳維慶主廚再示範一道西餐經典名菜「法式燉羊膝」。 

羊膝選用國產優質羊肉的前肢羊膝部位(後肢通常骨頭較粗大,前肢較好吃)。這個部位的羊肉帶有豐富的膠質,口感也帶點軔性嚼勁。 

先將羊膝泡在紅酒裡,加入洋蔥、西芹、紅蘿蔔、迷迭香等泡置24小時,然後將羊膝撈起備用。將羊膝外部裹上麵粉稍微煎過備用。

 

(燉煮羊膝)

將蕃茄糊、月桂葉用橄欖油先炒過,加入泡置羊膝的紅酒與蔬菜料,再加入蕃茄碎與煎過的羊膝,以鑄鐵鍋小火燉煮約1小時。 

(搭配薑黃馬鈴薯泥墊在盤底)

將紅酒與蔬菜料用果汁機打過,再用小火煮約半小時,當成醬汁備用。

(裝盤並淋上醬汁)

在盤子上舖上薑黃馬鈴薯泥,將燉煮好的羊膝撈起放在盤中,淋上醬汁,再加以裝飾,就是一道美味的「法式燉羊膝」了。

 

(完成品)

吃的時候將羊肉切成小塊較方便入口。吃起來富有軔度及膠質感,醬汁開胃很加分,搭配薑黃馬鈴薯泥不但讓整體顏色好看,也很有飽足感。 

台灣國產羊肉料理系列之1:烤羊腿與羊奶凍捲

台灣國產羊肉料理系列之2羊肉漢堡與  

台灣國產羊肉料理系列之4:羊肩排佐松露紅酒醬與羊奶貝果

台灣國產羊肉料理系列之5脆皮羊肉捲羊里肌搭水蜜桃凍

【吃的安心】

羊肉食材為產銷履歷牧場來自飛羊、育牧牧場以及台灣第一家產銷履歷羊肉分切場:12月羊肉。 

◎ 奧丁丁市集-臺灣羊地圖:https://www.owlting.com/market/goat_map

【晶傳羊肉分切場】


(晶傳羊肉經過嚴格檢驗把關)

晶傳有限公司的屠宰分切優勢在於先進的設備製程和產銷履歷認證。早在民國80幾年時尚未規定羊隻一定要進入合法屠宰場時,晶傳有限公司就是一間合法屠宰場,可以客製化的幫客戶羊隻去骨,或羊肉各部位的切割分裝,李老闆說當初會想投入羊肉的部位切割分裝,就是因為很多人只知道豬牛的哪一個部位肉質很好,但都不知道羊隻的肉質價值在哪,像是媲美和牛等級的羊肉,於是投入了羊肉分割分級,讓大家知道原來羊肉可以這樣品嚐,什麼樣的部位適合什麼樣的料理方式,而屠宰場的良好製程可以確保畜牧場的健康羊隻,在後續屠宰處理時也能保證羊肉的穩定品質,讓台灣的養羊小農只要專心做好養羊工作即可。老闆也認為屠宰分切場能夠做到產銷履歷認證,那麼消費者就能追溯到自己吃的羊肉是從哪裡而來,就連羊隻生長過程吃什麼飼料都能夠一清二楚,這份踏實安心感對於消費者而言都是難能可貴。因此,晶傳有限公司成為擁有全台唯一產銷履歷認證的羊分切場。

   宜蘭力麗威斯汀度假酒店:整體介紹篇

   宜蘭力麗威斯汀度假酒店:

   宜蘭力麗威斯汀知味西餐廳(吃到飽自助餐) 

(2018/11/2)

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