201811010930[食譜] 台灣國產羊肉料理系列之1:烤羊腿與羊奶凍捲 3591

 

【前言】

深秋之際,天氣開始轉涼,就是吃羊肉的好時機啦! 

羊肉普遍被國人當成溫熱補品,用量最大的就是羊肉爐了,其次在熱炒店或夜市小攤可見炒羊肉和羊肉羹等等。但比起牛肉、豬肉和雞肉,羊肉料理的菜色顯得較少,缺乏變化,但羊肉其實還有很多料理可能,本貓就來陸續介紹10道使用台灣羊肉做成的羊肉料理與羊奶甜品。

 

(藍少宏行政主廚)

10道料理及甜點是由「宜蘭力麗威斯汀度假酒店」行政主廚藍少宏帶領廚師團隊設計,全部使用台灣優質羊肉以及羊奶製作。 

【烤羊腿】


(烤羊腿食材)

(宜蘭力麗威斯汀度假酒店) 

天氣大好的秋日,本貓來到宜蘭員山鄉的「宜蘭力麗威斯汀度假酒店」(The Westin Yilan Resort),拜訪「知味西餐廳」(吃到飽自助餐)。 

 

(陳維慶主廚正在塞蒜仁)

主廚陳維慶正在廚房準備烤羊腿大餐。陳主廚不但廚藝工夫紮實,更是台灣頂尖的業餘馬拉松選手呢!(好厲害啊!) 

(倒上紅酒)

陳主廚選用台灣優質的羊腿,台灣的肉用羊多是努比亞Nubian品種,肉質細緻、帶有嚼勁。這隻美腿大約重4~5公斤,很肥美。陳主廚心將羊腿外部的筋膜稍微修整乾淨,然後用刀尖在肉上搓幾個小洞,將整粒蒜仁塞進去。

 

(放上香料葉及倒入紅酒的羊腿)

再表面舖上百里香、迷迭香等西餐基本香料,倒入一些紅酒,全部裝進塑膠袋中讓香料充份入味,12小時翻面一次,讓羊腿能充分浸入紅酒裡,醃一整天。

 

(進烤箱)

醃好後先煎過上色,表面抹上蒜泥醬增味,再以烤箱180度烤30分鐘。羊腿大致烤57分熟即可,不要超過7分熟容易老柴。出爐後,像牛排一樣需要靜置一會兒,然後就可以上桌了。

 

(完成品)

這隻烤好的羊腿好香啊!好很大一隻,足夠一桌人吃了。外表因為煎烤並且有抹上蒜泥醬,呈現焦糖色,但切開來裡面還是粉嫩嫩,而且充滿肉汁,搭配鮮豔的彩椒類或水果都很搭!

 

(切羊腿)

羊腿肉較適合切薄片吃,可以搭配蔬果、橄欖油或是配麵包一起吃,也很適合搭配清爽的水果沙拉。吃起來外酥內嫩,肉汁飽滿,肉質有彈性,香料運用的很洽當,並沒有濃重的羊騷味,而是在咀嚼後才會有羊肉特有的氣味。 

 

(裡面粉嫩嫩又多汁,讓人流口水啊)

一般西餐廳的羊肉料理多半使用進口紐澳羊肉,但其實咱們台灣的羊肉也有不錯的表現啊! 

【草莓羊奶凍捲】


(草莓羊奶凍捲食材)


(將羊奶凍捲切塊)

吃完了羊腿大餐,雖然肚子很飽,但一定要配上一個甜點啊! 

 

(擠上鮮奶油)

「宜蘭力麗威斯汀度假酒店」的林玟伶甜點師傅就送上一道草莓羊奶凍捲。

 

(放上草莓)

羊不僅可以吃羊肉,羊奶也是很重要的食物,尤其對遊牧民族來說,羊奶是很重要的飲品。羊奶富含鈣質,喝了健康。

 

(完成品)

用牛奶做的奶凍捲是很普遍的甜點,如果換成用羊奶來做呢?製作方式和奶凍捲一樣,只是把牛奶換成羊奶,但一樣搭配牛奶製作的北海道鮮奶油。這樣一來有助於口感,二來也可以降低羊奶的羶味。

 

(做好的羊奶凍捲上面用草莓及鮮奶油裝飾) 

吃起來蠻好吃的,並不會有很重的羊奶羶味。師傅說處理羊奶的重點是不能加熱,一但加熱腥羶味就容易跑出來,再者也因為有鮮奶油和草苺的關係,羊奶味不會很強烈,只有在吞嚥的尾韻會感受到一些羊奶特有的味道。這個羊奶凍捲冷藏過後也很好吃。 

台灣國產羊肉料理系列之2羊肉漢堡與 

台灣國產羊肉料理系列之3BBQ羊腹脅與法式燉羊膝 

台灣國產羊肉料理系列之4:羊肩排佐松露紅酒醬與羊奶貝果

台灣國產羊肉料理系列之5脆皮羊肉捲羊里肌搭水蜜桃凍

【吃的安心】 

1. 羊肉食材為產銷履歷牧場來自飛羊、育牧牧場以及台灣第一家產銷履歷羊肉分切場-12⺼羊肉。保障食的安心,您可以從「產銷履歷農產品資訊網」(http://taft.coa.gov.tw)查詢到生產紀錄,也代表驗證機構已經為您親赴農民的生產現場,去確認農民所記是否符合所做、所做是否符合規範,並針對產品行抽驗,而每一批產品的相關紀錄也在驗證機構的監控中。 

2. 羊乳食材為台灣好羊乳和羊舍羊乳,台灣好羊乳具IS220009001以及HACCPGGM認證、CASTQF、優良校園食品。羊舍羊乳具HACCPIS22000CAS

◎ 奧丁丁市集-臺灣羊地圖:https://www.owlting.com/market/goat_map

【羊肉特性】 

(努比亞山羊)

羊肉是重要的肉類食品,在中菜的北方菜系及游牧民族的料理中很常見,也被國人當成補品。羊肉所含的蛋白質介於牛肉和豬肉之間,但它的鈣、鐵含量均比牛、豬肉來得高。《本草綱目》說:「羊肉有形之物,能補有形肌肉之氣,故曰補可以去弱。人參、羊肉之屬,人參補氣,羊肉補形。」又說:「羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷」羊肉是溫熱補品,是輔助食療的好食材。 

羊肉肉質與牛肉相似,比豬肉的肉質細嫩些,比豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少,但易有股羊騷味,一歲以內的小羔羊騷味就淡得多。成年羊多半在表皮腺體的地方易有騷味。如果嚴選肉品、處理得宜,加上料理的技巧與香料的應用,是可以大幅降低羶騷味。 

西餐廳的羊排多半使用紐澳進口的綿羊(尤其是小羔羊)。台灣本土的肉用羊以山羊為主(主要是努比亞Nubian品種)。台灣的羊肉料理以羊肉爐最大宗,夜市和小吃店也常見炒羊肉、羊肉羹、藥燉羊肉等。羊肉味甘性溫,每到秋、冬之際,就是吃羊肉的好時機。 

近年來台灣養羊的技術及環境有很大的進步,不但產品肉質佳、羶味淡,也開始導入產銷履歷,歡迎大家多支持台灣國產羊肉。 

◎    宜蘭力麗威斯汀度假酒店:整體介紹篇

◎    宜蘭力麗威斯汀度假酒店:

    宜蘭力麗威斯汀知味西餐廳(吃到飽自助餐)

(2018/11/1)

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