201808280930【劍潭站】松濤日本料理:低調的高檔江戶前壽司 3545 (1星)

  

台北市士林區承德路四段192-1B1(02)2880-1880

11:30~14:0017:30~21:30(週日休息)

※ 預約制,午餐1500元起,晚餐2500元起/收一成服務費

【貓其林1星】【邀約】 

 

(入口在新光銀行旁)

位在士林劍潭站附近承德路上的「松濤日本料理」(松濤鮨),低調的隱藏在「百齡高中」斜對面、「新光銀行」的地下室。雖然有點不太好找,但這裡可是巷子內老饕們會來的地方。(地下室隔壁是同個老闆開的「讚鐵板燒」。)

 

(地下室的餐廳)

走進地下室的「松濤」,空間並不大,通常安排10個板前位子(最多12位),牆面以珪藻土裝飾(很貴呢),很有日本高級壽司店的禪意氛圍。珪藻土具有超強的除濕功能,餐廳雖然位在地下室,一點兒都沒有空氣悶臭的感覺。

 

(檜木桌價值不斐)

最引人注目的是一大張未上漆的阿里山檜木桌,桌面長約8公尺,未經拼接一體成形,據說頗為珍貴值錢啊!這張桌子每天大烊後都要以滾燙熱水洗刷桌面,再以鮮奶擦拭保養,難怪本貓一走進店內,就聞到一股淡淡的檜木幽香與奶香,很厲害。

 

(廣部主廚現磨山葵)

店長兼主廚是廣部祐之(Hirobe Hiroyuki),他13歲就在家附近壽司店打工當外送小弟,後來進料理學校習藝,畢業後進入東京壽司名店「磯勢」。早年「磯勢」到台灣開分店,當時負責來台展店的就是廣部祐之。後來他被挖去上海,2014年又回台灣開了「松濤」。來台灣久了,廣部師傅會講一點點簡單的中文,是位有點靦腆卻可愛的職人。 

 

(不插電的冰箱)

「松濤」走的是「江戶前壽司」路線,中午有壽司套餐和會席套餐(都是1500+10%),午餐和晚餐都有數個價位的無菜單料理(Omakase)。,採預約制。

東京舊稱江戶,「江戶前」有一種涵意是指東京灣豐富的海產食材。「江戶前壽司」是19世紀初江戶壽司師傅華屋與兵衛所創,改良自大阪的「押壽司」,特色是以「煮」、「醃」手法處理壽司主料配上醋米飯捏製出的壽司。因為當時沒有電冰箱,是用冰塊來保持食物新鮮,「松濤」也有一個特製的不插電冰箱,保持「江戶前」的風味,酷耶!

  

(開胃小菜會更換,這天是海蜇)

坐定之後,就是廣部師傅表演的時間。吃日本料理坐在板前最有趣,可以看到師傅準備一道道的好料,也可以和師傅聊一聊,可以增加不少日本料理的知識。

 

(這天的食材放在木盒中)

廣部主廚很重視挑選食材,大多食材都是進口的。搭配的醬汁也多是自己調製,很有日本職人的認真態度。這天就來嚐3200+10%的無菜單料理。

 

(鮪魚大腹Skr~Skr~)

好漂亮的鮪魚大腹啊,整塊給我吃Hen可以!

(師傅不用麻煩切這麼功夫啦!大塊給我就行了!)

(鮪魚大腹)

一開始就上鮪魚大腹,是不是太開心!這塊鮪魚大腹紋理漂亮,吃起來真的入口即化,有種類似奶油的香氣,也沒有筋來破壞口感,幸福啊!

 

(鮑魚)

選用澳洲活鮑魚,吃起來新鮮嫩彈,醬汁微帶些甜味。

 

(日本白魽)

日本白魽表皮Bling Bling銀亮亮的,吃起來脆口,很新鮮啊!

 

(真鯛山藥煮)

這道是將魚肉、山藥與章魚塊混合煮成羹湯,看起來有點濃稠,吃起來卻爽口。

 

(廣部切軟絲)

透明薄片的軟絲,在廣部師傅的巧手刀工下切成條狀,吃起來軟嫩滑順又彈口,刀工很不錯。

 

(軟絲)

順道一提,一般日本料理店多是提供免費薑片和醃蘿蔔,讓客人清清口,「松濤」除了薑片外還有蘿蔔絲及海帶,比較特別。

 

(鮪魚大腹握壽司)

再上一份鮪魚大腹握壽司,鮪魚大腹依然甜美,醋飯是混合日本和台灣的越光米,因為廣部主廚覺得台灣的越光米品質也很不錯。醋飯的味道較淡,不會搶走魚生的味道,飯糰份量及大小剛好,捏的功夫也很到位,不太會散開。

 

(赤貝握壽司)

這個赤貝真的有夠鮮脆,好物啊!

 

(主廚招待:河豚魚白)

這道是廣部主廚加菜的。魚白微烤過後口感綿綿的,完全無腥,吃起來還略帶一點燙,要小心吃。吃完之後再去研究它是什麼比較好。

 

(烤干貝)

北海道生食級干貝,烤過再刷上醬汁,好吃不再話下。用是廣部主廚東京家鄉(東京羽田機場附近)製作的海苔包著干貝吃,海苔香酥不易碎。

 

(小鯽魚握壽司)

小鯽魚可說是「江戶前壽司」代表性的菜色,講究醃漬熟成。這刀工真的不錯,魚肉的醃漬也鹹香不腥,完全展現主廚的功力。

(黃瓜與籮蔔)

兩種平凡到不行的食材,在廣部主廚的醃漬下居然變得不平凡,黃瓜軟脆,蘿蔔香甜,尤其是這蘿蔔真是好啊,本貓想買整罐回家。

 

(海膽與甜蝦)

北海道海膽是井上水產的特選海膽,伴上日本甜蝦,真是鮮甜好吃的感人啊!

 

(整盒海膽)

本貓跟廣部師傅說:「Wu Mai」(日文:好吃),廣部開心的拿出整盒給本貓看。

 

(鮭魚卵軍艦壽司)

這鮭魚卵是新鮮的一整串,廣部師傅自己洗淨處理並淹漬,絕不是買市面上已處理好的現成貨,真是新鮮美味啊!

 

(石斑魚湯)

魚湯清香不腥。熱熱的魚湯喝下肚很溫暖,畢竟日本料理多半是冷食,來的正是時候。

 

(海膽軍艦壽司)

這時廣部師傅用剛才秀出的整盒海膽捏了海膽軍艦。會不會覺得食材重覆不好?才不會咧,好好吃啊!(再給我10個都吞下去)

 

(星鰻握壽司)

日本料理店多用星鰻(穴子,Anago,是種海鰻),鰻魚飯則多用河鰻(Unagi,淡水鰻)。這星鰻是新鮮送達台灣,師傅要趕快處理,剖鰻魚、去骨、再去蒸烤,成品入口鬆綿,配上偏甜的醬汁,很滿足。

(甜點:玉子燒)

吃到這邊真的很飽,進入甜點時間。高級日本料理的玉子燒和一般一層層疊起來的玉子燒不同,通常用雞蛋、山藥、魚漿等做成,口感綿密像蛋糕一樣。

 

(隱藏版甜點:葛粉條)

本來以為吃完了,但廣部主廚又拿出了葛粉條,真是驚喜!熱熱的天氣吃這個冰涼的甜點真是很過癮。葛粉條Q彈,搭配主廚自己煮的黑糖漿真是絕配,吃起來有濃郁的黑糖香但是不會死甜,還可以加點黃豆粉,開心啊!

 

(水果及芒果奶酪)

這天的水果是哈蜜瓜,配上廣部主廚自製的芒果奶酪,芒果完全不加香精,香甜的很自然,奶酪也做的香濃好吃,吃到這邊不但很飽而且很滿足。

 

(本貓與廣部主廚) 

總之,「松濤日本料理」的環境有日本高級料亭的禪意,服務也很到位。廣部主廚很挑食材,用料很好,刀工及食材醃漬都是上乘。廣部主廚的風格很傳統,走規規矩矩的「江戶前風格」,不走花俏創新的IG風路線。上菜順序不像有些日本料理店生熟食明顯切分,而是採生食與熟食相間。價位雖然高,但是物有所值,也吃的超飽啊!(對女生來說應該會太多,或許可以出個簡化版、價位也可以低一點。)如果你是日本料理的愛好者,怎麼可以不來「松濤」試試呢?  

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(2018/8/28)

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