201804091000[劍南站] RAW:江振誠的米其林創意餐廳 (2018春季菜單) 3387 (推薦)

台北市中山區樂群三路301(02)8501-5800 

【貓小爺推薦】 2018米其林1星】

11:30~14:3018:00~22:00(週一週二店休)

午晚餐一人1850+10%

※  Chef's table  接受8人以上定位,一人 2680+10%

※ 麵包、飲水及餐後飲料都需另外加點

官網   訂位連結 (若幸運訂到可去買樂透)

(赫士盟大樓)

本貓來介紹全台灣最難訂的餐廳之一: RAW

RAW位在大直「赫士盟大樓」的一樓,這幢大樓全都是「赫士盟集團」旗下的餐廳,包含:RAW祥雲龍吟日本料理、茹絲葵牛排、Nagi拉麵等,個個都是獨當一面的角色。 


(江振誠主廚,大家吃完都會想和他合照,但他不一定會在現場,要看人品)

國際名廚江振誠與「赫士盟集團」合作的RAW,名列「2018台北米其林1星」、「亞洲50最佳餐廳」(2016~2018),賣的是流行於巴黎的廚藝新風潮  Bistronomy  實驗性精緻料理,江振誠的名氣加上時尚的設計,讓大家趨之若騖,超難訂位。


(日常負責餐廳的主廚黃以倫 Alain)

 

(後方的木吧台)

餐廳的前方和後方,各有一座大型的木製吧台,是由荷蘭籍建築師  Camiel Weijenberg  設計的中國風「松流雲」(很像孫悟空的筋斗雲)。空間只有60個座位,前方是一般座位,後方吧台後和廚房間是主廚餐桌(Chef's table)。

 

(後方的 Chef's Table,這區用餐的內容和前面一般座位不同,價位也較高) 

江振誠曾在新加坡開設「Andre」餐廳得到 「米其林2星」,他以獨特的「八角哲學」來創作料理:獨特(Unique)、純粹(Pure)、質(Texture)、憶(Memory)、鹽(Salt)、南法(South)、工藝(Artisan)、風土(Terroir),從一道菜到餐廳的整體理念都是如此。RAW期許代表一種生活風尚,突顯台灣時令素材,透過革新性的料理與飲品重新演譯餐桌上的台灣滋味。(許多世界級大廚都強調運用在地食材)

 

(桌邊的餐具盒)

RAW的木頭餐桌旁附有一個小抽屜,拉開來是餐具盒及紙巾。盒內還附上今日的菜單。

 

(2018春季菜單)

菜單搞創新不太容易看懂,得橫著看,一列就是一道菜(原本印刷字就很淡,大家看不清楚請見諒),而且也沒有訂出菜名,只是列出主要食材。

RAW大約每一季會推出新菜單(依時令調整當季食材、也避免大家吃到重覆菜色),本貓這次嚐到的是2018年的春季菜單(Chef's table)

 

(單點麵包,150元)

一般高檔西餐廳麵包都是附贈的,有些還可以無限續點,但RAW的麵包卻需要加價額外單點,這一點顯得太小氣。(這裡連飲水和餐後飲料也要額外加錢,有變相加價之嫌) 

麵包是簡單的歐式麵包,外皮酥脆、有天然麵香,份量不小,兩人不見得能吃完。搭配發酵奶油飾以蕎麥粒、海鹽、可可粉,很開胃。


(凝乳、脆皮湯葉、乳清,左上是吸水會膨賬的濕紙巾) 

第一道菜左上是個像乳酪的小玻璃瓶,奶泡喝起來細緻,右下是一個起司塔,起司是粉狀的,吃起來很香,有厲害。 

 

(胭脂蝦、茗荷、甜豆)

第二道是來自壽司的發想,蝦頭烤過很香,蝦身已做成綠色的泥,也可以沾藜麥吃。這有點分子料理的感覺,視覺好看,吃起來算可以,這道菜挺費工,但本貓比較喜歡鮮蝦的彈性與自然甘甜。


(金針菇、熟成干貝煙燻蘿勒

 將干貝切片,配上金針菇及蘿勒醬,滋味鮮甜美味,要得!法式料理很講究醬汁,這道菜的醬汁就很棒!


(洋蔥湯)

侍者送上一個球,這是啥?原來是經濃縮後再做成固態的洋蔥湯,也太厲害了!


(現刨麵包屑)

享用之前,侍者會刨上麵包屑。吃起來表皮脆,裡面是膏狀,味道就是洋蔥湯,很神奇!


(田樂燒吻仔魚香脆麵)

這是幹嘛?吃便當嗎?


(乾泡麵的靈感)

原來裡面是乾的炸麵條,做成方方的,還有三包醬料讓客人自己打開拌進去,像泡麵一樣。這道菜非常有創意又有台灣元素,而且極細的麵條香脆蠻好吃的。


(彰化淡水熬蝦)

同時送上一盆鹽焗淡水螯蝦,可以搭配著香脆麵一起享用,這個在菜單上沒有,是   Chef's Table  的驚喜。雖然蝦子蠻香的,但是這種淡水螯蝦的肉太少,殼較多,本貓寧願吃明蝦或是天使紅蝦都好。


(水果玉米高梁麵疙瘩)

居然可以把玉米做成這樣一片,很厲害!底下用馬鈴薯泥做成如麵疙瘩般,水果玉米表面還加了兩片海膽畫龍點睛,好吃!


(鱘龍魚鍋巴春蔬)

這道鱘龍魚有魚生湯的概念,沖入熱湯讓魚片燙熟


(沖入高湯後要立刻去拌魚片)

湯頭味道不錯,魚肉鮮嫩。


(煙燻櫻桃鴨)

侍者先展示了櫻桃鴨,這表皮色澤也太美!可以直接給本貓吃這一大塊嗎?


(白花椰、櫻桃鴨、海藻)

主菜櫻桃鴨上桌後就變成小小一塊了(失望),但是上面舖了一層白色的海藻,為何是白色的?因為廚師把上下表皮都刨掉,只剩下中間白色透明的菁華,厲害!上面再放上一下塊煎鴨肝,三者一起入口,滋味真是美妙升天!鴨肝煎的很棒,油脂香配上櫻桃鴨的鴨香非常合拍。一般鴨肉料理容易失誤變得老柴,但是這塊櫻桃鴨胸非常完美!


(米麴、紫米、米香)

甜點是用製酒後的米麴加入紫米做成果凍狀,配上季節草苺及雪酪,運用了台灣米食文化的概念。看起來美觀,但吃起來會帶點甜酒釀味道,是大人的口味,但本貓是小朋友口味就不討喜。


(甜點)

附贈的甜點是發想台灣早年的冰棒,用碟豆花(加檸檬變紫色)及洛神花做成冰砂,有童趣也不錯吃!

(牛、舌、餅,2016第四套,春夏菜單)

本貓上回去品嚐2016第四套春夏菜餐,並沒有很喜歡,每道菜的確都很費工,很有創意,但是口味上未必都合諧美味。牛舌餅是最喜歡的一道菜,有台灣元素的創意也美味。但主菜加價升級的紅藜牛小排,過度繁複的烹調已經完全失去牛肉的味道,讓本貓吃的一頭霧水 

 

(紅藜牛小排) 

這回的2018春夏菜單就讓本貓滿意多了,每道菜都有驚喜創意,色香味俱全,雖說不是每道的口味都滿意,但可以明顯品嚐到料理的用心與烹調的技藝。

吃這種精緻料理本來就是要吃巧而不是強調份量,想要大口吃肉吃粗飽的客人很容易失望。每道菜看起來都精緻小小的,整套吃起來仍然有飽足感(可能也是因為本貓有加點麵包),價錢不便宜,加一加麵包和汽泡水要3千出頭,但這樣的廚藝饗宴還是值得來開開眼界。 

(坐 Chef's table 可以看到廚房一角,用的人力不少呢!這都是成本)  

做為一間「精緻餐飲」(Fine dining)餐廳,RAW無論在創新、食材、烹調、醬汁、擺盤方面皆有用心,吃得到精緻與費工,顛覆你對食材料理的認知與框架,也對傳統台灣味做了新的詮釋,像「米其林」或「亞洲50大」這類以西方角度出發的美食評鑑最愛這一套,RAW的實驗性精緻料理可說非常迎合評審的口味。 

但創意往往是雙面刃,傳統料理安全但老掉牙,創意做的好很容易引起火花,尤其美食家可能吃慣一般食物早已麻木,但是對一般大眾就會有風險,萬一實驗性過了頭,反而會跌入地獄,讓一般消費者覺得又貴又吃不懂,徒然吃名氣而已。


(本貓在美食世界中探險)

RAW是一間非常難下評論的餐廳,因為每季都會換菜單,不一定每套餐都合口味RAW在時尚氣氛的營造以融入在地食材與文化方面做的很成功,服務員的素質也很好。口味人人不同,但RAW的創意及精緻、費工是值得肯定的。只是麵包、飲水及餐後飲料都需另外加點,會讓人感到昂貴。

身為饕客(本貓其實只是愛吃鬼),RAW非嚐不可!至於大眾值不值得去?本貓覺得因人而異。如果你像本貓一樣熱愛美食的冒險、探索料理的無限可能,你非來不可。如果你在乎CP值與吃得澎湃飽足,對料理創新沒興趣,RAW不但不便宜還可能會讓你失望。如果你帶傳統派的長輩去吃,肯定會被罵討債夭壽貴!

 

(洗手間)

附帶提一點,洗手間裝潢很特別,不分男女,一人一間鐵桶。感覺頗酷,設計的理念應該是希望打破性別刻板印象,但是不分男女,總是會有些尷尬吧?本貓還是比較保守派啊!

◎   文湖線美食攻略():大直站、劍南、內湖區

貓大爺部落格十年精選輯

貓大爺台北米其林餐廳

(2018/4/9)

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