201601112355[中山國中] 西華飯店 TOSCANA 義大利餐廳:美味乾式熟成牛排 2582 (1星)

台北市民生東路三段111號。(02)2718-1188

※ 午餐11:30~14:30;晚餐18:00~22:00;週末晨午餐10:30~14:30

西華飯店TOSCANA義大利餐廳2017

【貓其林1星】【邀約】

(西華飯店)

牛排是西餐桌上的終極主角。雖然只是煎烤一塊肉,卻有好多學問與技巧,才能讓客人品嚐到最美味的牛排。

 

(TOSCANA餐廳入口)

台灣的牛排館越來越多,從平價牛排到高價等級都有。若要介紹台灣的牛排館,有一間非提不可,就是「西華飯店」一樓的「TOSCANA 義大利餐廳」,因為這是全台灣第一家推出「乾式熟成」的牛排館。


(本貓喜歡陽光灑進來的感覺)

 

(本貓、艾漢斯主廚與西華Kevin徐正育主廚)

2006年,美國名廚艾漢斯(Chef Hans AeschbacherChicago Cut  主廚)教授西華主廚乾式熟成牛排的技巧,幫助西華飯店在地下室B5建立全台灣第一間乾式熟成室,並烤出全台灣第一塊乾式熟成牛排,帶動了台灣吃熟成牛排的革命。

 

(乾式熟成牛排)

早年台灣吃牛排只是在乎牛排的鮮嫩度,近年來才開始重視所謂的「熟成」。所謂「熟成」(Aging)是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為「乾式熟成」(Dry Aging)和「濕式熟成」(Wet Aging)兩種。  

 

(西華飯店B5的熟成室)

肉類(含魚類)其實並不是現宰時最好吃,如牛隻屠宰後,肌肉很快會變僵硬,如果這個階段烹煮肉會非常硬。牛肉在屠宰後一天開始進行熟成。這是靠著本身的天然酵素作用,將牛肉的蛋白質分解成風味極佳的胺基酸,脂肪變成帶香味的脂肪酸,隨著熟成時間的增加,牛肉更加軟嫩,最後讓牛肉呈現更濃郁美好的風味。

 

(Kevin主廚在確認牛排的熟成度)

「乾式熟成」有點像風乾火腿,會讓牛肉有股濃郁的香氣,這需要嚴格控制溫度和濕度,一般大約需要21天左右的熟成期,會讓肉質達到最好吃的狀態。

(廚師正在用機器切掉牛肉外層不要的部位,會再以手工細修)

乾式熟成牛肉需要削掉表面風乾的部份,損耗率可能在三成以上,只取用裡面的部位,因此成本較高。「濕式熟成」則是將肉包在真空包裝內讓它自然熟成,大概需要花到45天以上,會較為軟嫩多汁。


(2017/8 菜單,牛排部份)

 

(麵包籃)

當然,牛排是西餐的主角沒錯,還需要很多配角烘托。「西華飯店」有自己的烘焙坊,歐式麵包有相當水平。

 

(香煎北海道鮮干貝襯鴨肝及南瓜佐陳年紅酒醋)

TOSCANA」的菜色精緻典雅,如這道「鴨肝干貝沙拉」就像藝術品一樣美麗。加拿大鴨肝和大干貝之間是一塊用墨魚汁做成的網狀脆片,干貝底下還舖有南瓜。

(這道菜精緻的讓人捨不得吃啊!)

當然,本貓還是要狠心的吃下去。鴨肝的油脂及煎的焦香,和干貝的鮮甜非常的搭,配上墨魚脆餅的口感,讓這道菜好看也好吃。

 

(奧賽特魚子醬襯生甜蝦及甜豆)

這是一道充滿春天意境的美味沙拉,是「TOSCANA」的新菜色。使用甜豆做成泥與醬汁,搭配甜豆及鮮甜Q彈的生甜蝦,再加上高貴的魚子醬提味,是很清新的菜色。

 

(利佛尼斯龍蝦海鮮湯,單點580)

本來以為大概就是一碗龍蝦熬的湯,沒想到送上桌湯裡真的有半隻龍蝦耶!還有魚塊、淡菜、干貝等等,也太華麗了吧!

 

(幫龍蝦翻個身)

這道湯品好豐盛,因為料多,吃完很有飽足感,湯頭也是香濃的海味。 

 

(乾式熟成頂級美國去骨肋眼牛排,16oz,兩人份,套餐5400

主菜上場。16oz乾式熟成肋眼牛排,牛排很厚,份量大,足夠兩人吃。(若是兩人用餐,點一道這個主菜就夠了)

(16oz厚切肋眼夠威)

因為牛排好大一塊,大家可以按照自己喜好切塊,可以大口吃牛排,真的超開心。

(表皮油亮亮)

艾漢斯的牛排特色是表皮呈焦糖色,但是吃起來酥香濃郁。Kevin主廚解釋道,表皮只用一點黑胡椒和特殊的猶太鹽調味(不用海鹽或岩鹽),然後會刷上牛本身的牛油去烤,爐火溫度可以達到800度,因此可以烤出外酥內嫩的口感。

 (顏色粉嫩美極了)

本貓切開牛排,感覺肉質相當柔軔有彈性,並不會因為是乾式熟成就失去水份而乾柴。切開的斷面清楚可以看到表層微酥,包覆著鮮嫩粉紅的牛肉,這樣的口感反差會讓牛排最好吃。  

這牛排吃在嘴裡,真的外酥軟嫩,而且肉汁香甜濃郁,這就是乾式熟成的魅力。(這才是牛排啊!)

(配菜看似簡單但是一點不馬虎)

配菜方面也不簡單,進口的花椰菜不但長相不太一樣,甜度也比一般花椰菜要高。搭配的烤蕃茄更讓人驚豔,原來這蕃茄經過醃漬,烤過之後還冰放一天。還有蒜頭也好吃,配菜完全不馬虎。

 

(左起法式芥末、芥末籽及辣根)

這牛排其實吃原味就已經非常夠味,服務生會提供基本的海鹽,如果喜好重口味者,餐廳也有準備及三種沾醬:法式芥末、芥末籽及辣根(有點像哇沙米略嗆)。建議先吃點原味,後面再試各種沾醬。

 

(特級巧克力鬆糕襯香草冰淇淋,單點450)

吃完美味的牛排雖說很飽,但無論如何還是要來個甜點,這樣美味的起承轉合才會吃好吃滿。這道「特級巧克力鬆糕襯香草冰淇淋」也就是熔岩巧克力。

 

(爆漿了!)

熔岩巧克力很多店都有,但是「TOSCANA」的讓本貓很驚豔,它充滿巧克力香,但是甜度卻剛好不會過甜,更不會膩,搭配香草冰淇淋及水果丁一起吃真是和諧美味。

 

(玫瑰荔枝奶酪襯洋梨雪酪,單點400)

這雪酪像杯高貴的酒,吃起來超乎預期的美味,果凍裡有玫瑰、荔汁和洋梨的香甜,配上香草雪酪,完全是幸福的感覺。在吃完油脂豐富的牛排之後,這兩道甜點都能讓味蕾清新收斂,畫下完美的句點。

 

(用完餐有咖啡或茶飲可以選。熱茶有附個小濾匙)

總之,「西華飯店 TOSCANA 義大利餐廳」的乾式熟成牛排的確夠風味,喜好乾式熟成濃郁風味的饕客必吃。除了牛排美味,前菜、沙拉、湯品到甜品也都精緻美味,整個套餐連成一氣,讓味蕾享受一場盛宴,而且物有所值。如果你愛吃牛排,怎麼能錯過這台灣第一家乾式牛排館呢? 

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2015西華飯店 

  2016年艾漢斯西華飯店客座

西華飯店TOSCANA義大利餐廳2017

(2017/8/29)

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