201511210930[客座] 台北花園大酒店PRIME ONE牛排館義大利Errico Recanati客座

台北市中正區中華路二段1(02)2314-6611

※ 客座期間:2015/11/20~22

午餐NT$3,580+10%,晚餐NT$5,880+10%

洽詢電話:(02)2314-3300分機3368

【邀約】

 未成年請勿飲酒。喝酒不開車。飲酒過量有礙健康。

 (PRIME ONE牛排館)

烹飪美食是需要交流刺激的,從不同的名廚身上可以看到料理的無限可能,這也正是美食的迷人之處。 

台北花園大酒店邀請連續三年獲米其林一星的Anderina餐廳主廚台客座,他同時也是義大利紅蝦評鑑二叉得主,為大家帶來精彩的拿手義大利菜色。(Anderina餐廳為Errico的祖父母所創) 

PS.除了眾所皆知的法國「米其林指南評鑑」外,義大利也有自己的「紅蝦(Gambero Rosso)」餐廳評鑑。

 

(餐桌)

這次客座以餐酒會的形式進行,地點在台北花園酒店一樓的「PRIME ONE牛排館」舉行。餐桌上除了有義大利綠白紅國旗色的花飾外,還有一罐罐的義大利麵條,這是Errico的意見,希望讓大家感受義大利的氛圍。

 

(Errico主廚)

Errico Recanati長的有點像傑生.史塔生(Jason Statham),本人很溫和。他的做菜理念可用「生命LIFE」與「自由FREEDOM」二字貫穿。「生命」代表他對於健康食材的尊重,而「自由」說明主廚對於做菜並沒有設定框架,而是依據當下的環境和食材去發揮。

 

(Errico主廚帶領台北花園酒店廚師們一起合作)

 

(Errico 帶領團隊在廚房工作)

這次到台灣,他覺得台灣的食材很豐富,就運用澎湖明蝦來料理。就像許多來台的名廚一樣,都喜歡運用當地新鮮的食材來展演,讓本土食材呈現不一樣的驚喜。

 

(麵包籃)

首先先上麵包,這是使用台北花園酒店的麵包,有香料和蒜香兩種口味。搭配Errico從義大利帶來,是他特別和廠商合作推出的草本翠綠橄欖油,滋味淡雅清香。

 

(65°帝王蛋薯泥溫布利亞黑松露)

這個水煮蛋厲害了,選用台灣本土自然放牧的帝王蛋,以65度低溫烹調35分鐘,取出冷卻後擺入盤中,灑上麵包粉,以180溫度油炸,底下搭配薯泥濃湯。上桌前,刨片來自於義大利溫布利亞的黑松露。

 

(裹上麵包粉)

(蛋黃哥出來面對)

炸好的雞蛋,裡面的蛋黃還是流動的,外層炸麵包粉搭配內裡軟嫩的雞蛋及蛋黃液,口感不錯,不過本貓覺得味道太淡雅了些,比較是呈現食物的原味,口味重者加一些玫瑰鹽就好多了。 

搭配酒款:Conti di Buscareto Rose Brut Lacrima粉紅酒

 

(義大利黧豆明蝦濃湯)

Errico是義大利中部馬凱區人(Marche),他使用家鄉才有的「黧豆」(唸"梨")做成濃湯,含有豐富的蛋白質及纖維,堪稱為義大利最養生的豆子。搭配澎湖明蝦,一隻生明蝦剁碎後擺進湯碗中,另一隻完整明蝦以平底鍋小火微炙,上面還有一片用蝦肉做成的紙片(超薄的蝦餅)以及食用花。

 

(義大利黧豆明蝦濃湯)

生蝦鮮甜,烤過的明蝦更是鹹香彈口,可以嚐到明蝦的生、鮮、甜,整道湯品滋味豐富卻很和諧。

 

(香煎干貝、鴨肝佐主廚特製馬糞海膽醬汁,晚餐限定菜色)

晚餐比中餐多了這道菜色,這道菜好好吃啊!做這道菜的工序挺複雜,第一部分先用橄欖油,油溫降低至17度利用低溫保留海膽的鮮甜度,加入香芹、紅蔥、白酒及部分海膽拌勻;第二部分以60度小火微烤馬糞海膽後,加入剛剛的海膽醬汁再次攪拌,使海膽醬汁中有著微微顆粒狀的口感,並讓白酒、香料充分融合。干貝烤至表皮微脆,鴨肝略微烤香,皮香內嫩,將三種食材完美結合於一道料理中,滋味細緻迷人。很想再來一盤!(今晚本貓的最愛) 

搭配酒款:Conti di Buscareto Ammazzaconte Riserva di Verdicchio dei Castelli di Jesi充滿果香的白酒

 

(紫洋芋手工薯餃釀羊腿,一份有四球)

義大利菜和中菜一樣有餃子(Dumpling),但做法略有不同。Errico的拿手好菜就是這道「紫洋芋手工薯餃釀羊腿」。

外皮使用義大利帶來的紫馬鈴薯取代一般的馬鈴薯,紫馬鈴薯蒸熟後磨成泥後加麵粉、蛋、鹽、胡椒揉成團,做成薯餃的外皮,顏色很美。

 

(紫洋芋手工薯餃釀羊腿)

內餡包的是羊腿肉,先將羊腿烤上2小時後,再與芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、大蒜和迷迭香及去皮的蕃茄烹煮約2小時,肉的一部分放入機器中製成碎肉肉醬,剩餘的羊肉切成小丁並灑下碎羊奶乳酪與肉豆蔻,再與肉醬做成內餡增加口感,捏好後放入鹽水中烹煮。吃起來外皮Q彈,內餡羊肉味道鮮美而且無羊騷味。 

搭配酒款:De Stefani Carmerosso 2010。成熟果香的濃郁紅酒

(炭烤澳洲和牛佐主廚家傳番茄橄欖醬)

主菜是澳洲和牛,搭配Errico家傳的Puttanesca醬汁,這原來是傳統義大利麵料理醬汁,流傳至今已有上百年,以鯷魚、番茄、橄欖、酸豆一同放入鍋中,煨其醬汁,因味道鹹香酸辣,香氣濃郁奔放,當時餐館紛紛以此道料理挑逗饕客上門,故有煙花女醬汁"之稱。

 

(澳洲和牛切成方型)

Errico主廚重新設計過醬汁,將鯷魚以大蒜取代,少了嗆辣感,但更能搭配牛肉的香甜,並選用產於義大利西北部的Taggiasca橄欖來烘托。

 

(美味的澳洲和牛切開來)

看似簡單的牛排,工序依然相當複雜。首先將澳洲和牛與橄欖油、鹽、香芹及大蒜調味,放入鍋中香煎上色,再移至70度烤箱烘烤二小時,使肉汁與香料結合。牛肉取出後切成方塊擺於盤上;第二層於澳洲和牛上灑上嬌小獨特、深紅的Taggiasca橄欖粉末;第三層鋪上去皮櫻桃番茄、與大蒜橄欖油;最上層淋上濃郁的大蒜鮮奶油醬汁。吃起來外層微酥,牛肉鮮嫩香甜,煙花醬汁的風味和一般牛排醬汁全然不同但是又蠻和諧的。 

搭配酒款:Castello di Poppiano La Historia Italia 2010豐富果香及橡木氣息的微酸紅酒 

 

(Errico Recanati經典胭脂冰糕)

主廚特製的經典甜點,源自於英國的Trifle,有長達四百多年的歷史,堆疊著海綿蛋糕、卡士達、水果、果凍、雪莉酒,上桌後再淋上鮮奶油,視覺相當美觀。

 

(淋上鮮奶油醬)

最上層的蛋糕超蓬鬆,吃的時候最好稍等冰淇淋融化一點,將蛋糕平均合著冰淇淋享用(大概等拍完照就差不多了)。另有咖啡或茶。 

搭配酒款:Solatione Vinsanto 1998,濃密的梅子香味。

 

(今晚餐酒搭配的不錯,右起為第一支) 

今晚搭配的酒可洽亨陽國際貿易公司。台北市西園路二段131號。(02)2302-6221 

   未成年請勿飲酒。喝酒不開車。飲酒過量有礙健康。  

(本貓開心摘1)

總之,這一餐本貓吃的很開心,客座的菜色平常不易吃到,也可以看到外國名廚是如何投注心力在研發菜色上。Errico Recanati的菜色溫和卻有特色,每道菜都有繁複的工序,但是又不失食材的原味,很容易理解他為何能得到米其林與紅蝦的肯定。

 未成年請勿飲酒。喝酒不開車。飲酒過量有礙健康。

(2015/11/21)

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