201508121756[大直美食] 祥雲龍吟日本料理:東京米其林三星名店堂堂登台 2404 (1星)


台北市中山區樂群三路3015(02) 8501-5808

【貓其林 1星】2018米其林2星】

(捷運劍南路站3號出口步行約5分鐘)

營業時間: PM 6:00~PM 10:00。週一休息

※ 套餐每人  6500元 +10%

※ 用餐請遵守店家規定(文中詳述)。

◎ 中文官網:http://www.nihonryori-ryugin.com.tw/zh/default.aspx

 

(這一幢都是口碑不錯的餐廳,祥雲龍吟在五樓,一樓是RAW)

身為一隻好吃貓,能夠吃到心目中嚮往的餐廳,真是大大的確幸! 

(大樓入口)

這天本貓來到大直的「祥雲龍吟」日本料理,捷運可搭至「劍南站」,在「美麗華百貨」隔壁,大樓的一樓是名廚江振誠的「RAW」。 

「祥雲龍吟」位在五樓,進入後是等待休息區,服務生會送上茶水,客人可以在這邊坐著休息聊天等待朋友到齊。

(休息區)

要品嚐「龍吟」這家米其林等級的高檔餐廳可是有很多規矩的。要預約;人齊了才可以進去用餐區;手機請關靜音;不可以抽煙;穿著不可隨便(不能穿短褲、背心、拖鞋,也不能噴香水);拍照不可以用閃光燈;不可以用大台的單眼相機(小台相機就可以,這是為了怕撞到)。基本上這些規定是為了尊重其他客人,還算是合理啦。 

(休息區的酒櫃,紅白酒和日本清酒都有,不乏高檔名酒)

為何本貓會如此開心?原來這間「龍吟」可是大有來頭。 

「龍吟」由山本征治(1970年生)於2003年創立於東京六本木,2012年得到「米其林」三顆星的最高榮譽,同年也獲得「全球五十間最佳餐廳」排名第28位。香港分店為「天空龍吟」(2011年),台灣則是「祥雲龍吟」(2014/11)。

 

(龍吟的意思並非我們直覺的虎嘯龍吟,而是有禪意的)

「龍吟」取自佛家禪語的「龍吟雲起」。山本征治修業時期曾讀過一本禪書,書裡提到「龍吟雲起」的意思是:「當一個勇者下定決心要往前一步時,身邊與志同道合的夥伴,一定會伸手相助。」這句禪語感動了他,因此決定以此為店名。(海賊王和火影忍者也挺類似嘛!) 

(山本征治,官方照片)

「祥雲龍吟」提供無菜單套餐式料理,大致2個月到一季會更換菜單。如果客人在這段期間內再度造訪,店家會特別更換部份菜色,客人不會吃到和上次一樣的內容,這是很貼心的作法。 

菜色內容仍由山本征治親自指導每道季節性料理,再由料理長稗田良平製作。部份食材每日自日本空運來台(主要是海鮮類,如海膽、干貝),結合台灣的當地新鮮食材,展現出帶有台灣特色的懷石料理。 

(料理長稗田良平)

「龍吟」的精神是:「探索追尋日本料理未來的各種可能!」雖然是日本懷石料理為基礎,但是烹調手法及擺盤大量加入法式元素,並且勇於創新,創造出一種融合東西方的新跨國界料理。

 

(菜單裝在信封內,還有郵票封印)

「龍吟」有個特色就是今日的菜單裝在信封裡,還用個龍吟郵票封起來,由服務生送上給大家拆閱,並可以帶回家。

 

本貓享用的是20158月的菜單,今後大家去用餐菜色未必相同,供大家參考。(大多數餐點是溫熱的,不另註明,冷盤會註明)

  

(烤玉米,夏松露)

這道開胃小點是兩顆烤玉米,但是外觀已看不出來。放在備長炭上像是兩顆金沙。吃起來膨膨鬆鬆,有點像爆玉米花,意外的香甜,還有加入夏季黑松露,口感說不出的奇妙。

 

(其實像金莎般大小)

(涮黃牛、冬瓜湯。牛肉在冬瓜底下)

這道是採用台灣的黃牛肉,還蠻少見的。台灣餐廳自己都很難進到黃牛肉了。這軟嫩的黃牛肉只是簡單涮過,配上上面的冬瓜一起吃,牛肉和冬瓜的香甜居然意外的搭,底下冬瓜湯帶點日本人愛的紫蘇味道,又是一道很妙的組合。

 

(過貓,牡丹蝦,橙醋果凍)

日本料理運用台灣過貓是很有創意的做法,身為貓族感到很欣慰(喂~)。特別的是底下的橙醋果凍做的非常好,柳橙的香氣十足,配上過貓和牡丹蝦,把味道整個提出來。這個橙醋果凍會讓本貓想舔盤子。

 

(碗好漂亮)

(淬取第一道現刨柴魚高湯,七星斑,玉子豆腐)

柴魚高湯非常的清香,七星斑肉質鮮彈,雞蛋豆腐超軟嫩,很高雅的湯。

  

(冷盤:刺身拼盤,龍蝦、鮪魚、鯛魚、烏賊)

刺身拼盤的盤子是整塊厚重的陶盤,排盤頗有巧思,黑鮪魚大腹油脂豐厚,入口即化,其它就還好。

 (排盤有點水族箱的感覺)

魚皮煎得香酥,脆而不柴,還有香濃的芝麻香, 魚肉很細緻,呈現很多層次豐富的口感,好好吃喔。另一邊是捲起來的金目鯛肉。調味加上香香的柚香。這道魚肉真的很棒!

 

 

(金目鯛炭火燒,無花果柚子味增田樂) 

這道好吃,有厲害!

 

(地瓜葉海瓜子蒸物,青柚子香氣)

又是一道充滿台灣元素的好料理!將台灣的地瓜葉和海瓜子做的如此鮮美好吃。這可以讓大家深思反省一下我們台灣人是否有好好利用我們寶島的食材?不一定非要追求進口貨不可啊!

 

(特製乳鴿土佐燒,馬告)

這道菜是「龍吟」的招牌菜,其它季節性的菜色會換,但是這一道通常都有。乳鴿中間是烤竹筍。沒想到日本料理店的主菜居然會是烤乳鴿吧!「龍吟」果然夠顛覆創新,有你的。

乳鴿肉的外皮油脆如燒臘烤鴨一般,肉質超級軟嫩,入口多汁還帶有燻香,鹹香適中,吃了韻味十足。特別的是用台灣原住民常用的馬告調味(山胡椒),帶點檸檬、香茅和微辣的風味,很特別。

 

(漬蘋果)

主菜之後會上一塊漬蘋果,調整味覺 ,類似西餐中會上雪酪(Sorbet)。

  

(花蟹蔥醬油釜飯,整鍋狀態)

東方人主食是米食,最後上一道花蟹釜飯。這一鍋大致可供8人食用,服務生會幫大家分裝。花蟹清甜,配上Q彈的台灣產越光米,整體來說是清香淡雅的口味。

(分裝到各人,還附有清湯)

(很清香,略帶點天然的大海鹹味)

本貓蠻喜歡這樣吃螃蟹的,店家都幫我挖好了。(本貓承認不擅吃蟹)

(冷:香草冰淇淋,炸米果)

吃完餐要上甜點了。這道香草冰淇淋算是一般般。本貓覺得冰淇淋和炸米果沒有很搭。創意料理會有兩面刃,維持傳統固然最安全,創新就會有風險,但餐飲文化要進步還是得創新的。

 

(冷:葡萄飴,碳酸果凍)

這道甜點超漂釀Der!排盤好像蚌殼內的珍珠!碗很手工樸實厚重的感覺。 

這兩顆粉彩珍珠是用薄糖衣包裹柔軟的葡萄慕斯,底下是泡在碳酸水裡的葡萄肉凍,還放了一點跳跳糖在裡面,吃了嘴裡會畢畢波波跳舞!好好吃喔!這道甜點漂亮、創意、又好吃!驚豔。

 

(日式抹茶)

最後一道上的是日式傳統抹茶。這種抹茶是現泡的,很濃郁。雖說本貓沒有很愛抹茶,但本貓知道這茶碗乃是傳統京都燒,碗底猶如玄黑星空,是宋朝時期日本僧人至中國求佛法,由浙江省臨安縣的天目山寺院帶回去的,因此稱為「天目茶碗」。喝這碗茶,讓本貓想起前世的友人千利休先生……(喂~!) 

12道餐上完,雖然每一道都很精緻少量,但肚子卻也飽了。整體來說,餐點的味覺相當豐富多層次,很跳脫傳統日式無菜單套餐,排盤帶有強烈的法式手法,很華麗也很有創意,真的作到了對日本廚藝的創新詮釋。 

「祥雲龍吟」的烹調、調味、餐具與排盤的確有其強處。本貓尤其欣賞主廚運用了很多台灣的元素,而且是在台灣沒有看過的手法去處理台灣食材。這家創新的手法以及對台灣食材的運用,很值得台灣餐飲同業去觀摩參考。 

不過,「祥雲龍吟」這一餐的食材並沒有特別昂貴的貨色,即使它的烹調真的很複雜而精緻,價格6500元加一成仍然顯得太貴。我們來看看網路上的「米其林三星」(exceptional cuisineworth the journey)的標準:「完美而登峰造極的廚藝,值得專程前往,可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境,但是要花一大筆錢」。不管你喜不喜歡「祥雲龍吟」的口味,最後一句話一定是符合標準,沒有異議的。

 

(讓客人選擇的清酒杯是水晶玻璃,每一只雕花都好美)

本貓的評鑑首重口味,一間餐廳就算裝璜好、服務好,但是難吃就是沒用。所以本貓從來不把裝潢和服務分數去和美味一起平均,而是分開來談,甚至連價位也分開處理,先管好不好吃,再來談CP值。「祥雲龍吟」是好吃的,但是CP值不好。也就是說,這是一間吃巧的餐廳,需要去欣賞它創新與巧思,對於一般期待吃到山珍海味、飽腹而歸的客人來說,吃完可能會感到空虛失望。

(清酒壺也是一樣好美喔!)

「祥雲龍吟」的服務很好,服務生對於自家餐廳以及餐點都有相當的瞭解。

(大吟釀真野鶴,帶點哈蜜瓜果香)

侍酒師的配酒很棒。本貓這餐有佐酒。喝了五款酒都蠻能搭上餐點。但是用餐搭酒的價錢頗貴,一個人會超過一萬元以上。 

 

(黑龍吟)

這款「黑龍吟」是本餐廳與福井縣酒莊合作推出的獨家冠名酒,別的地方喝不到,屬於大吟釀,很溫順好喝,不會辛口,本貓很喜歡。

(好順口的紅酒)

 此外還有一點很重要,本貓並不喜歡「祥雲龍吟」的裝潢設計。整間餐廳居然只有一間6人包廂,另外是大約廿多個開放座位(有簡單分隔區域),隱私性很不足。

(雙人座位)

6500+10%這樣的高價位,能去吃的大概非富即貴(本貓是運氣好例外),但是這些大老闆、政治人物、影視名人甚至是要擺場面把妹、帶小三的人都應該希望更隱私一些,在包廂用餐比較好。這一點「祥雲龍吟」就比不上「海峽會」或「燈燈庵」的私密性高。 對本貓來說,「祥雲龍吟」的餐點一流,但是室內設計不及格。

 

(唯一的6人包廂)

總之,這一餐是很棒的經驗,讓本貓的美食之旅更加豐富,感恩啊!

◎   文湖線美食攻略():大直站、劍南、內湖區 

   貓大爺部落格十一年精選輯 

 

貓大爺米其林餐廳 

(2015/8/12)

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