201002081143【雙連站美食】彭園湘菜館創始店:湘菜大師彭長貴傳奇 524 (推薦)


台北市中山區林森北路3802樓。(02)2551-9157

11:30~14:0017:30~21:00

彭園官網 

【貓小爺推薦】

 

(彭園林森總店)

「湘」是湖南省的簡稱,湘菜也就是湖南菜,是中國八大菜系之一(四川菜、廣東粵菜、山東魯菜、淮揚菜、福建閩菜、浙江菜、湘菜、安徽菜,說法不一)。 湖南菜原本並不出名,經過清代中末期湘軍勦滅太平天國,曾國藩、左宗棠都當上大官,湘菜逐漸闖出名堂,並混入江浙菜、川滇菜,發展出了今日的湖南菜。  

清末民初的湖南名人譚延闓(18801930年)是近代推動湘菜的關鍵人物。他曾擔任國民政府主席、第一任行政院長,為人豪邁好客,是當代美食大家,經常在府邸裡宴客,他家的私廚名聞天下,創出多道名菜。  

譚延闓家中所聘的廚師都是高手中的高手,其中有位人稱「曹四」的長沙名廚曹藎臣尤其出眾。曹藎臣有位得意弟子叫彭長貴(1919~2016),更是現代將湘菜發揚光大的大師,正所謂高手高手高高手!譚延闓過世後家道中落,漸漸無力養這些私廚,於是紛紛出外開起餐館,也將這些菜色普及到民間。

 

(座位區)

彭長貴後來隨政府撤退到台灣,在當時最具規模的「鐵路招待所」闖出名堂,數次國宴均出自其手,研發的菜肴不勝枚舉,例如「富貴雙方」、「左宗棠雞」都是他發明的,徒子徒孫更是滿天下!像是旅居新加坡的黃清標師傅、「吉林川客小館」的都小芳老闆娘都跟過彭師傅學作菜。

吉林川客小館  

後來彭長貴去了美國開店,名揚海外,尤其「左宗棠雞」成為美國中菜的代表。1980年風光回台灣,創立了「彭園湘菜館」。稱他為台灣湘菜開山祖師,一點不為過。現在彭老先生已經於2016年仙逝,「彭園」仍然經營有聲有色,也具有相當的代表性。  

 

(左宗棠雞)

「左宗棠雞」是彭長貴的拿手佳餚,成為「彭園」的代表菜色。歷史記載清朝湖南名將左宗棠愛吃雞,而左宗棠為常勝將軍,是湖南人的驕傲,因此假借他的名字來記念,又稱「左公雞」,但其實和左宗棠沒啥關係,是譚延闓家中廚師所創,再經由彭長貴改良發揚光大。因為這道菜是彭長貴在美國創出的菜色,到了湖南吃不到這道料理。 

如果是選用嫩一點的小雞,就稱為「左公子雞」。 這道菜是用鮮嫩的雞腿肉去骨油炸,重點在調味醬,吃起來味道酸酸甜甜還帶點辣,外脆內嫩,非常好吃下飯。彭長貴到了美國,在紐約44街開創第一家湘菜館,這「左宗棠雞」受到美國當時國務卿季辛吉的喜愛一砲而紅!時至今日,在美國的中菜館幾乎都有這一道「左將軍雞」(General Tso's chicken),成為老美眼中的代表性中菜。  

(富貴雙方)

「富貴雙方」也是的「彭園」招牌之一。官網上是這麼說的:「 彭長貴先生有位做火腿的朋友,三天兩頭就要調頭寸。 彭先生為了幫助這位朋友,整整三天沒睡,並用了一星期的時間研究,終設計了一道當時在國宴中,非常受到外國使節喜歡的「富貴火腿」,用的是火腿最精華的正方一塊,經三次蒸透,去了鹹、留了香再用蜜汁沁漬其中,上桌時,用去了邊的兩寸長方土司合夾後入饌,吃來時令人對火腿起了另類思維。」所以,交朋友是很重要的!交到貴人朋友可以發明一道傳世名菜,否則只會來跟你借錢調頭寸。 

「彭園」富貴雙方的做法,是將火腿放入蒸籠蒸六小時,以重物壓出油脂,並浸泡於特調楓糖蜜汁醬中,使滋味由鹹轉甜,最後置土窯以文火烤至火腿呈深玫瑰紅,前後製作需費時五天,是名副其實的工夫菜。再搭配小火酥炸而成的素方,吃起來又酥脆又柔軟、甜中又帶鹹,並且絕對不會油膩,真的比一般店家做的要得。

 

(彭家豆腐)

早年彭長貴的餐廳入口有張小桌子,他自己吃飯就坐這張桌,用一碗豆豉紅燒豆腐來拌飯吃。有一天,一群客人見著這老先生吃的豆腐好香,也要點一份,但菜單上沒有這一道菜,外場的就說要「彭先生的豆腐」,結果也成為彭長貴的名菜之一「彭家豆腐」。這道菜將豆腐先熱炒去豆腥味,再用豆豉、蒜苗、肉絲燜燒入味,吃起來豆腐滑嫩,醬汁開胃下飯。

 

(蝦鬆)

蝦肉中還拌了荸齊增加爽脆,用生菜包著吃清爽。

 

(蝦球)

彭長貴對中西菜色均有研究,今日「彭園」菜色早已不限湘菜,也融入川菜、粵菜及江浙菜等其他菜色。

 

(紅悶雙冬)

傳統湘菜特色是辣、油、鹹,辣和四川的辣不同,四川重花椒,重麻辣,湖南菜則是直辣。發展至今,「彭園」的湘菜已有自己的路子,和中國大陸的湘菜不盡相同,也不會太辣。 

 

(百果花椰菜)

菜色大多中規中矩,沒有地雷。

 

(東坡肉,上桌後會用剪刀剪開,以割包夾著吃)

這東坡肉算是江浙菜,並不是湘菜。但是在台灣通常都融合各省名菜,只要大家愛吃就列入菜單。這天的東坡肉燉的是夠軟爛,但本貓感覺鹹甜上還是少了一點點,因而顯得略油。

 

(湖南銀絲捲)

「湖南銀絲卷」不同於四川的長型銀絲捲,而是個頭比較小,圓圓捲捲挺可愛,一樣有分蒸的和炸的,炸的外表看起來像巧克力霜淇淋,沾煉乳吃,好吃。

 

(水果招待)

「彭園」後來以走結婚宴席為主,開了不少婚宴會館。本貓想想這也是正確的策略,畢竟現在年輕人不太吃中式合菜,但結婚請客仍然有很大的市場,只是婚宴因為需要快速大量出菜,精緻度上總難和單點菜色相比。要吃單點菜色,本貓還是會到林森北路總店去吃,均消大約在600~700元。傳統的湘菜較辣,但這裡已經有調整,蠻適合帶長輩來用餐。 

彭老先生對於中菜的貢獻有目共睹,「彭園」在料理界仍然有舉足輕重的地位,要談台灣代表性的美食餐廳,絕對少不了「彭園」。  

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貓大爺中餐廳懶人包(十大菜系新說)  

(2016/6/18)

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