201801131343[信義安和] 燈燈庵 2018：自然美味與藝術美學的結合 (1星) 3308
台北市敦化南路二段81巷20號。(02)2705-0101。
【貓大爺1星】
◎ 燈燈庵官網：www.toutouan.com.tw
※ 平日午餐：楓套餐$1,380元、櫻套餐$1,980元、假日午餐增加：山茶花套餐$2,380元
※ 晚餐：山櫻套餐$2080元、紅梅套餐$2,680元
※ 預約制燈套餐$3,980元
※ 外加10%服務費
【邀約】
(燈燈庵的外觀，低調奢華)
會不會愛上一家餐廳？其實是很講緣份的。
固然我們有許多客觀的標準來衡量餐廳，諸如食材、烹調、衛生、擺盤、裝潢、價位乃至服務，但許多時候，當天的心情氛圍或是一起用餐的對像，都可能左右我們的感受，進而影響餐廳在我們腦海中的記憶。
所以，會不會喜歡一間餐廳？答案是：緣份。
(廣中新輝主廚)
這間「燈燈庵」日本料理，他位於敦化南路靠近遠企的巷內。隔壁是「MVSA」西班牙料理。
「燈燈庵」屬於日本「黑茶屋集團」，本店位在東京都八王子，傳承已有三代，超過半世紀，台灣是唯一海外分店並且派遣日本主廚廣中新輝主持，確保台灣分店能維持與日本本店相同的水平。
(廣中主廚每天都會在店內插花)
日本「燈燈庵」的老闆不只是廚師，本身也是藝術家。講究廚藝、陶藝、花藝、茶藝結合，不只開餐廳，也在實踐生活美學，台北店也是一樣的標準在經營。
走進「燈燈庵」店內，就可以看到廣中新輝親手插的花。因為主廚除了廚藝之外也受過藝術美學的薰陶，對於料理擺盤不同於一般層次。「燈燈庵」的料理，既是美食、也是藝術品。
餐廳一樓是開放座位，B1則是獨立包廂，二樓是貴賓區。氣氛幽靜，用餐的隱私性也很好，有種低調奢華的氛圍，許多政商名流都喜歡來用餐。
(日本名家製作的陶器)
「燈燈庵」店內還有展售日本陶藝名家製作的陶碗與陶盤，展現了高雅的氣質。
(地下室的隱私包廂)
然而，最令本貓驚訝的是：這家餐廳每個月都更新菜單！原因日本「燈燈庵」老闆覺得一年有24個節氣，每個時節有不同的景色與食材，應該要呈現給顧客不同的感受。當然一年更動24次菜單實在太麻煩，那就一個月一次唄！
即使如此，一個月更動一次菜單仍是非常驚人的事情，這非常耗費內部資源。先要經過試菜，好不容易訂出菜單，到下個月又要更新。一般餐廳能做到一季更新一次菜單已經很了不起了，何況是一個月一次？但是從這一點也可以看出「燈燈庵」的堅持，一絲不茍。經常更新菜單也讓熟客樂意經常光顧。
(地下室的圓桌)
「燈燈庵」提供懷石料理，將茶藝、花藝、陶藝、廚藝結合，就地取材，使用當季在地食材，並且以自然樸實的盛盤設計，創造獨特而野趣的「自然流」日式料理風格，並不以高價稀有的食材為噱頭。
(2018/1 山櫻套餐的八寸)
日本人是過新曆年，一月份正是冬天最冷的時候，一月份套餐的前菜（八寸）以雪為主題很貼切，擺盤是以日本新年賀禮為構想，增添喜氣。
(2018/1山櫻套餐的八寸)
前菜就相當豐富，並且都有日本吉祥的寓意。例如黑豆象徵認真的精神，烏魚子、明太子象徵多子多孫，蝦子象徵長壽。中間的勾玉豆腐是大受好評的開胃菜，滋味淡雅綿密，雖然菜單每月更換，但通常都會有這道。
(2018/1，伊比利豚白菜濃湯鍋)
「燈燈庵」的菜單每月更換，並且幾乎不重複，體現師傅自我要求的挑戰。因為大家前往並不會吃到一樣的菜色，本貓僅介紹一些過去吃到的精彩菜色。
這道伊比利豬肉小火鍋，選用伊比利豚肩胛肉、栗麩、小松菜、舞菇、金針菇、蔥白，搭配橙醋沾醬。白菜濃湯使用大白菜、昆布高湯、柴魚高湯、雞骨高湯製成。這火鍋湯燉的很好，有雞湯的香濃並帶有白菜自然的香甜，除了用來煮火鍋，也很好喝呢！
(前菜：旬菜七品)
這一盤「旬菜七品」端上來真是美不勝收，如詩如畫。柳橙做的碗裡，盛著蝦子、紫地瓜、山藥、小魚干和黑豆等等，結合了花藝，讓擺盤高雅悅目，讓人捨不得動筷子。
(結合廚藝與花藝)
「燈燈庵」的料理主要屬於「自然流」的「山里料理」，講究呈現天然的美味，不做過度的矯飾，並融合日式會席、懷石、燒烤等風格，每一道料理都是一幅畫。
這一盤雖然有很多種食材，但是吃起來卻意外的合諧。每一樣的調味都洽如其份，帶出自然的美味，高雅清新，更不會有誰搶誰風頭的問題，如同欣賞管弦樂團的演奏一般舒服。
(下雪了！生魚片四點盛合，這也是一道冬季的菜色)
「生魚片四點盛合」包含：鮭魚、鮪魚、鯛魚、青魽。
生魚片放在竹製的食器內，再放在一盆冰塊上，宛如一幅雪景，還可以見到雪地上的松樹。雖然份量不多，但是都鮮美動人。搭配的山葵乃是真正現磨的山葵，不是化學廉價品。
(浜茹松葉蟹)
這「浜茹松葉蟹」又叫「香箱蟹」，日本在冬季才解禁，只有11月到3月間才吃得到。它的體型嬌小，大約只有12～15cm，但肉質細緻。
它的卵分為茶色的"內子"（未成熟的卵，口感清脆）和橘紅色的"外子"（已成熟的卵，味香濃郁），擺盤也相當美觀。
(廣中主廚親自來桌邊服務)
廣中主廚會到各桌親自桌邊服務，廣中主廚人很緬腆客氣，在台灣住了幾年略會講一點點中文，他很喜歡台灣，也親自到菜市場去尋寶。
(食事：高雅清香的蒸飯)
套餐最後都會有一道食事（主食），通常是蒸飯類，但是配料會作變化，有干貝、魚干、栗子等變化。
(甜點：蕉香幕斯+白酒林擒)
吃完正餐要吃甜點了，這道「蕉香幕斯+白酒林擒」有蘋果和草苺等水果，以西式甜點的方式呈現，好吃。
(2018/1甜點，四人份)
這道甜品很華麗，分成兩部份。（左）土歧林檎甲州煮、椪柑優格：土歧蘋果以紅白酒分別蜜煮，呈現呼應喜慶的紅與白，搭配季節的椪柑優格。（右）栗子南瓜布蕾：以栗子南瓜、鮮奶、鮮奶油、雞蛋製成烤布蕾，灑上日本三溫糖，燒炙焦糖脆皮，上方點綴以玫瑰醬及紅酒醋拌的新鮮草莓、時蘿。吃起來滋味多重豐富，讓人目不暇給，是很好的結尾。
(菜色高雅美味)
總之，「燈燈庵」盡力展現當季食材的天然美味，不靠浮誇的食材，對提升美食境界的努力讓人肅然起敬，料理新鮮精緻、擺盤賞心悅目、滋味清新高雅。在這裡客人不但吃得到美味，更是一種藝術與美學的薰陶。廚藝、花藝、陶藝與茶藝的結合，讓客人經歷一場美的饗宴。雖然價位不便宜，但是確實有相對的品質與過人之處，吃完讓人印象深刻、回味再三。
「燈燈庵」的名字典故出自「維摩經」的「無盡燈」，有燈燈無盡、代代相傳之意。本貓也希望和「燈燈庵」的緣份可以無盡下去。
(本貓與廣中主廚)
(2018/1/13)
