201206210800鹽滷豆花~天然ㄝ雄賀!!



鹽滷又稱滷鹼,是製鹽過程中滲出的液體。鹽滷主要成分是二氯化鎂,它能有效凝固黃豆內的蛋白質,且速度極快。以鹽滷凝固的豆腐,含水量較少,且豆腐內部非常鬆軟,烹調時間要較長,煎、炸及作餡等最為合適。

 「 滷 水 」鹽滷 是 在 海 水 蒸 發 製 鹽 過 程 中 所 產 生 的 液 體 , 以 往 多 被 用 來 作 為 豆 腐 的 凝 固 劑 。 天 然 的 滷 水 含 有 鐵 、 鎂 、 鉀 等 八 十 種 以 上 豊 富 的 的 礦 物 質 及 微 量 元 素 , 所 以 可 以 補 充 人 體 所 不 足 的 礦 物 質 , 還 可 以 減 少 鹽 份 的 攝 取 , 對 減 肥 、 過 敏 症 等 也 相 當 有 效 。

     滷 水 的 味 道 很 苦 , 食 用 過 量 會 拉 肚 子 , 所 以 通 常 混 在 食 物 或 飲 料 中 食 用 , 一 次 用 一 滴 , 一 天 最 多 只 能 食 用 十 五 到 二 十 滴 左 右 。 日 本 現 在 有 很 多 人 喜 歡 在 日 常 飲 食 中 使 用 滷 水 , 例 如 在 煮 味 噌 湯 、 煮 飯 、 炒 菜 、 泡 茶 時 加 上 一 滴 。

1天不可超過15滴,180ml的水中可滴入4-5滴

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用鹽滷製豆花(一)

調凝固劑時要加多少鹽滷

1.黃豆900公克加9000cc的水,煮沸成無糖豆漿

2.凝固劑,鹽滷15公克+540cc水+地瓜粉180公克

注意事項:
1.地瓜粉一定要細緻地瓜粉
2.地瓜粉用來做熱豆花,可改用玉米粉來做冷豆花

3.地瓜粉建議73~78度沖豆花
4.玉米粉建議85~90度沖豆花

建議選最低的溫度來沖

鹽滷豆花(二)

材料:2杯大豆、鍋、棉布、16杯水、木杓、20cc鹽滷

1. 大豆洗淨,加入7杯水,浸泡一晝夜。

2. 用果汁機攪碎。

3.鍋內放水7杯,加入攪碎的大豆,大火煮開(不時用杓攪拌),煮滾後,關小火,再煮7至8分鐘(同樣攪拌)。

4. 用棉布袋趁熱擠出豆汁,最後將布袋浸泡在2杯水中,重覆擰絞,做成濃汁。5. 20cc鹽滷,5倍稀釋準備,豆汁放置5分鐘。

6. 以冰水冷卻至10℃,加入稀釋後之鹽滷,慢慢攪拌,再間接放入熱水中,慢慢攪拌,至凝結,用布蓋上放置約15分鐘。

7. 表面出現淡黃色液體,勻出,可嚐看看,應略帶甘甜味,若有苦味則表示鹽滷太濃。

豆花(三)

材料: 豆漿、鹽滷

1‧取鹽滷一茶匙,放在容器中,壓碎...然後加入些許冷開水,讓它完全溶解。
2‧將溶解的鹽滷倒在乾淨的鍋子裡,放在地下。
3‧豆漿加熱後,將豆漿往鹽滷液中沖下去,一面沖一面提起豆漿,慢慢升高,動作不要間斷。
4‧大約5分鐘以後,你家就有豆花可以吃了。

豆花(四)

材料:

黃豆1斤、水13斤、鹽滷35g、粗細地瓜粉各5兩

糖水:

二砂糖12兩、黑砂糖4兩、鹽巴1/4茶匙、市售焦糖漿

作法:

1.黃豆泡水,以磨豆機磨成生豆漿,加入水13斤。

*夏天泡4-6小時,春秋6-9小時,冬天9-12小時

2.以小火慢煮至滾,再降溫到70-80度 。

*小火滾煮,不可煮焦,煮越久黃豆越香,煮滾後要把泡沫撈起,是黃豆的量降溫到70-80度

3.粗細地瓜粉各五兩加入水一斤調勻,率過後倒入豆花筒中,再加鹽滷 。

*加入粗細地瓜粉豆花才會更加軟嫩

4.降溫的豆漿沖入,放置半小時即可凝結,將上面的泡沫撈除。

5.砂糖加黑砂糖放入炒鍋炒出香味,直到糖變紅,起鍋倒入水中煮,再加入1/4茶匙的鹽巴。

*加入鹽巴可以使糖水更甘甜

6.舀出豆花加入糖水,最後加點焦糖漿即可食用

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傳統板豆腐是將黃豆泡水後,經磨漿、煮沸,分離豆漿與豆渣,在豆漿內加入苦汁(氯化鎂及氯化鈣),或硫酸鈣(石膏)後,用布壓乾後製成。

盒裝豆腐的凝固劑則是使用葡萄糖酸類脂(GDL),使蛋白質發生酸凝固,所以沒有含鈣。盒裝豆腐因為不再以石膏作為凝固劑,膽、腎結石的人可放心食用。

現在很多豆腐都是含有基因改造的黃豆製成的,購買時還是選擇天然黃豆製的比較安心

以上全文引用自:*mao*

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!lJ0qwEiXEUcWbtz4dJ/profile

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鹽滷產品資訊歡迎點閱:

『台鹽苦滷液』(鹽滷、海洋深層原液)※含多種微量元素,可補充人體所需的礦物質※亦可作為豆花、豆腐之凝固劑 

 

 

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