201810261740一條蘿蔔可以做三道菜之"菜頭籠子"


上兩週遠在大陸工作的Fred一家子因為"十一"連假回到了台灣,也因為一些小事情聯絡上的錯誤,他們決定要下來台中住一個晚上,因此聯絡我的時候說週日可以來我這裡盤旋半天,通知我的時間已經是週六下午一點多全家在香港機場等飛機的時候了,時間這麼緊迫,驚嚇指數頗高。因為我們平常吃得算是非常簡單,臨時來了客人,冰箱裡頭沒有現成的菜,恐怕怠慢了客人,加上準備時間不足,這非同小可,趕緊WeChat來回聯繫,安排菜單。還好這一家子以小公主馬首是瞻,因此定調,不需菜多,以"雞湯麵"為主調。

聽聞上情之後,趁著週六下午就趕忙去黃昏市場採購一番,濃雞湯可要先一日就燉起,免得火候不夠,隔天"雞湯麵"必定失色。一邊巡禮市場,一邊腦子裡想著菜色,只要有可能的菜,就會拿起來思量一番,在這樣的情況下,拿了一條白蘿蔔,為的是要磨泥來搭配北海鱈魚肝。沒有想到,隔天總計八道菜外加一大鍋的墨魚火朣巴西蘑菇全雞雞湯很足夠大家吃了,於是便把這一道鱈魚肝給省略了。

週二把雞湯吃完之後看到這條蘿蔔,不禁想著要怎麼處理?把週日燙煮隔間肉的湯加上一副豬大骨再熬得濃一些,這可以來一小鍋排骨蘿蔔湯,但是心裡的首選卻是超級下飯的"菜頭籠子",這一想定便開始著手進行。



買來的蘿蔔還不算太小,但是醃漬醬油的"菜頭籠子"又得要帶皮方得爽脆,如此一來,只能將蘿蔔切成三份,裡外的兩份切成大拇指甲蓋的大小來醃漬,靠近中心的一厚片則拿來燉排骨湯。等到要分切燉排骨湯的厚片蘿蔔時,想到燉湯的蘿蔔還是以去皮為佳,於是便將蘿蔔皮給切了下來,不經意一想,這切下來的厚蘿蔔皮不正可以拿來醃漬四川泡菜嗎?所以又醃漬了一些白蘿蔔皮做為泡菜而將整條蘿蔔用了個盡。

無論製作多少的數量,"菜頭籠子"需要將切成小塊且每一塊都帶皮的蘿蔔丁放在菜盆中,灑上鹽,以重物壓兩日去除辛辣及苦味,將蘿蔔丁擠乾水分並以清水漂淨兩次,然後以醬油、李錦記蒸魚醬油,日式鰹魚醬油及味霖各一份的比例來醃漬兩日,不用醋,更不用其他的香辛料,這樣得出的"菜頭籠子"鹹淡剛剛好,既可下飯,也可空口吃著玩。




厚蘿蔔皮放進泡菜罈中,泡上五天,完成。排骨先以滾水汆去血水,入冷水鍋中燉上半個鐘頭,當中要數度撇去浮末,使湯頭清爽,半小時之後放入蘿蔔,再燉上一個小時,這樣可以得到非常入味的排骨蘿蔔湯。

一條蘿蔔三吃,於焉完成。

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