201808152212烤整條牛舌、roast prime rib and roast rack of veal



夫人電話裡說想念少爺了,於是少爺趁著weekday人少,休假回台中省親。我對回來省親的人的責任就是餵飽他,早先就已經預約,他說下次回台中最想要吃的就是牛舌了。在台灣從來沒有吃過癮,因為隨便一份號稱prime或是和牛等級的五片薄切牛舌$720,次一點的等級也要$500起跳,想要吃過癮?每一個人少說要準備三五千塊錢才夠吧!結果去了日本及沖繩,因為價格合宜甚至偏低,特別是沖繩縣民牛排250g的牛舌排餐,總算是稍稍解了饞。但是他說總體而言還是不過癮。於是上次他回台北就答應他,下次他回家,一定買上一整條的牛舌,讓他大快朵頤,吃個過癮。他怕每次回來家裡花銷多,還問一條牛舌價值幾何?我讓他放心,告訴他比外頭吃三份號稱prime級的薄切都還要便宜,再說了,即便牛肉輸出大國,諸如美國、澳洲及紐西蘭都有牛肉分級制度,制度也不盡相同,但是牛舌有分級?廣告分級加上收費分級吧!查查USDA及其他機構的網站就一目了然了。




因為怕少爺回家會買不到牛舌,於是早早去預定了一整條牛舌,並請肉商修清而不切片,就這麼一整撩,等他回來再來商議如何分切料理。因為還有夫人和酷酷妹在家,怕不夠吃,於是再買上一塊prime的rib及兩塊rack of veal,這兩塊當然都是要拿來roast了。

當天中午吃了非常不滿意的柴窯漢堡,於是晚上早早開始料理。為了牛舌及roast prime,不但出動烤箱,煎盤,更出動了一個生鐵鍋來起碳火,這應該是要將牛舌玩個透的概念了。






和少爺分別上網查牛舌的切法及吃法並幾度討論,最後決定,最靠近舌根的部分先切下來一塊約莫8公分厚度的牛舌來做所謂的仙台切法-在兩面的切面上各劃上四刀,然後以煎盤sautée的方式來料理,等牛舌熟成了,再逆刀切成厚片來享用。這個部分的肉質加上油脂,以sautée的方式來料理絕對更強過碳烤。看看切面,完全就是剛好medium-rare程度的prime rib,甚至有國外牛肉商形容:"With a flavor that is often compared to roast beef."真是誠哉斯言!這個程度的牛舌,外面吃得到嗎?可能可以,可是你付出相當代價之後,你確定吃到的是最靠近舌根的部分嗎?這個部分切2-3mm厚度的所謂厚切,能吃出滋味來嗎?因為買了一整條牛舌,我們非常確定自己吃到的是什麼部位,而且每個人都只分得到一點點。以價論值,這個部分切成那種$720一份的厚切,大概可以切出5-6份來,總價已經可以買將近兩條的牛舌了。外面吃?嘿嘿嘿!

因為這個時候碳火已經準備完成,於是接著切了約莫五公分的厚片再平刀分切為三片厚切牛舌,在切面上劃上淺淺的幾刀,直接以碳火來做碳烤牛舌。即便是碳烤滴了很多油份出來,也可能是因為部位的關係,肉質比起剛剛sautée的部分來說,還算是潤澤膏糯,也還是很好吃,嚼感的部分則是彈牙多過軟嫩,油份也少了點,吃來沒有那麼像是roast beef了。






和少爺邊吃邊討論,他的結論是,不需要任何不得了的厲害牛種,這個最靠近舌根的部分幾乎就像是和牛一樣充滿了大理石油花,因此吃來不但最為油潤,也最軟嫩,真的非常像是prime rib的肉質。四指幅之外的部分,還是優,但是任何東西都怕比,一比之下,就差了點。但是這兩個部分就佔去了整條牛舌總重量的大約1/3,以整條牛舌的價格而論,也非常值得了。就著麼吃著評著,越往舌尖的部分切去,油花就由多而少甚至沒有了,當然,嚼感也就越來越彈韌而少軟糯了。因為這樣,少爺也起了無比的興趣,於是將廚房讓給他,讓他嘗試不同的切法,不同深淺甚至是芒果切等等,這一玩就讓他玩到深夜。










讓出廚房之後,我就專心來料理roast beef。其實roast beef真的也是屬於無技術料理,將整塊prime rib早一個鐘頭就從冰箱取出來靜置回溫,然後六面都抹上一點點extra virgin並灑一點海鹽,將prime rib馬殺雞一番,然後再次靜置20分鐘。之後,將整塊牛肉以棉繩纏繞,放進煎鍋中,將六面都煎得焦黃,然後立刻送進以250度預熱的烤箱中,先以240度烤15分鐘,然後降低溫度到180度,並依照重量,每一磅肉烤15分鐘,這樣烤出來的肉是rare,若是要medium,則在總時間上再加上10-15分鐘,若是有烤肉溫度計,rare的中心溫度到達55-58度就要出烤箱了。將roast beef移出烤箱之後,放在置於木砧板上的錫箔紙上,將其鬆鬆的包裹起來,這個過程最佳是20分鐘以上。這樣在做分切的時候最不容易有過多的肉汁流出來,而靜置及分切所流出來的肉汁,可以加入鍋中來製作gravy,完全不虞浪費。

製作得宜,prime rib上那一層故意留下來做roast beef之用的牛油,就成了少爺口中說的:「我還以為吃到了鴨胸外面的那層鴨皮咧!又稍稍有點咬勁,又有點脆。」是的,當把roast beef送進烤箱的時候,當然要將油脂的這一面朝上,因為這一層油是為了保護牛肉不至於受到太接近上火的關係而烤焦了,而且牛油因為時間逐漸融化流出,也可以達到鬆化肉質的效果。






雖然第一天大家吃得過飽又吃得太晚而會影響第二天的胃口,但是帶骨犢牛沙朗真的份量不大,光吃這樣會吃不飽的。一開始就計畫好了,第二頓餐就以少量的烤牛肉為主,加上Yorkshire pudding及mashed potato並搭配gravy為輔。

不管是什麼部位的牛肉,只要是roast beef,料理手法就一定相同。只是因為每一塊犢牛沙朗有七支骨頭支撐住,在烤製的過程中不會軟塌變形,所以除了省略以棉繩纏繞的這道手續之外,其他程序及烤製的方法及時間都完全相同。

很可惜這一次買到的rack of veal是兩塊而非一整塊,不過在台灣大概也很難買到這一長條帶骨所謂的crown rack of veal了,否則將其圍繞成一個皇冠形狀並以棉繩固定之後來烤,那就是著名的crown roast 了。

Yorkshire pudding及mashed potato也都屬於無技術料理,重點在於gravy,只要有好的gravy,上述兩道料理很容易出彩,一般像是鼻涕糊般的gravy會讓這兩道料理都食難下嚥。這一次的gravy在燉牛高湯的時候,嘗試多用了balsamic醋,效果並沒有太大的差別。把和roast beef一起烤製的洋蔥、西芹及紅蘿蔔灑上麵粉,炒至微焦,就可以加上牛高湯來收汁了,因此整個gravy的靈魂都在於牛高湯,沒有了牛高湯,即便用上雞高湯,即便烤盤裡滴下來的肉汁不太少,做出來的gravy都不會是那麼回事兒。

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