201808121947自醃酸豇豆及炒肉末酸豇豆


酸酸辣辣,香香脆脆,這樣的東西有誰不愛吃?我當然也是其中一員,而這當中,既下飯又容易料理的菜色就屬肉末酸豇豆了。只是真要說起來,因為365天日日開伙料理,一年輪流下來也料理不了幾次。還有的就是市售酸豇豆有過酸過鹹過硬種種的問題,也因此減少了料理豇豆的意願。

上上週末到建國市場採購番茄,剛好看到水果攤隔鄰有菜攤在販售新鮮的豇豆,於是便買了一些,想的是自己炮製酸豇豆,看看效果是否要比市售來得好?回家後以清水將豇豆洗淨並晾乾,切去頭尾,把所有的豇豆盤成圓形,放進樂扣盒中。印象中,不知道是否因為易敗滷水還是其他的理由,四川泡菜裡,豇豆和酸菜都是不入一般泡菜缸而是單獨醃漬的。雖然塑膠材質的樂扣醃漬泡菜不太好,但也不願意又去買個小玻璃缸,只好將就了。





將泡菜老滷杓進樂扣盒中,以能夠讓豇豆整個浸沒於滷水中為度,丟幾個蒜仁,灑幾粒大紅袍花椒,順便撈一些泡好的嫩薑一起放入,最後再以乾淨的石頭壓住豇豆,蓋上盒蓋,收於陰涼見不到日光的櫥櫃中,一個禮拜之後就可以吃了。




一週之後,打開盒蓋,切一小條豇豆嚐嚐味道,果真這樣全天然的發酵方法最具有乳酸菌的酸香,不但不若市售豇豆那樣酸得過火又死鹹,更且是自己熟悉的老泡菜滋味。




肉末酸豇豆若是用上了全豬絞肉,味道總是差一截,必得是牛豬混合的絞肉才能出彩。為了這道菜,就近找家牛肉舖子買了一包牛絞肉,另外再買點豬絞肉,以牛二豬一的比例混合起來就可以了。豇豆切小指指甲蓋大小,拍幾顆蒜仁並剁碎,加上兩條朝天椒,起個油鍋,先下絞肉略煸炒,然後下蒜碎及辣椒煸香,最後把豇豆放入,過程當中需要不斷的拋鍋兜炒,一旦食材熟成,立即出鍋。迫不急待嚐上一口,哇,味道和買現成豇豆炒出來的肉末酸豇豆還真不是一個檔次,那股撲鼻酸香非常能夠引動人的胃口,單以這一樣菜,一碗白飯就不見了。

我想最主要的差別在於那罈已經有十年之久的泡菜老滷,因此味道特別豐富,酸度夠但是有層次而不是那種平板的酸,自己醃漬當然也沒有放太多鹽,因此也不死鹹,加上牛豬混合絞肉,種種加持,讓這道簡單的家常菜有了不同的光芒。

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