201808012144紅燒軟骨和日式叉燒


這兩樣菜怎麼會搭在一起,或是放在一起談呢?Why not?本來就是一樣的概念呀!

每年的夏天,越來越熱,我卻是越來越不耐熱。夫人曾經想在廚房裡安裝冷氣,技術上沒有什麼困難,我卻認為這是讓冷氣機提早報銷的好主意而因此做罷。何況,三個爐頭一起開的炎炎夏日裡,冷氣機怕是效用也不太大。爐頭開了火,電風扇當然也不能用。於是,揮汗如雨,油煎火燎,飛灰湮滅。

這樣的夏天,爐香靜坐對看十三經都可能是一身汗了,何況下廚房?冤枉的是,夏天裡大家胃口不佳,拼了半條命在廚房裡周旋半天做出來的菜不見得有人捧場,這豈不是要命嗎?!最好的辦法,燒上幾鍋可以少舉火的菜色,每逢吃飯,煮一鍋飯,將現成的菜拿出來微波熱一下,再炒一兩樣青菜,中飯大家簡單吃一下,晚飯更是連火都不必舉,幾好呀!

主意既定,上市場巡禮一番以刺激靈感,無論燉湯或是紅燒,家中大小都愛吃豬軟骨,事實上,豬軟骨也非常容易討好,於是來到豬肉攤,看見非常漂亮且處理乾淨的軟骨,買上三斤。回家後,先將軟骨全數汆燙去血水備用,像是燒無錫排骨一樣的燒法,特別是在夏天裡,香辛料得要多才行。兩顆洋蔥,一手握的蒜仁,兩枝蔥切寸段及乾辣椒一小撮,起個油鍋,先將香辛料下鍋炒勻炒香,然後放下燙去血水的豬軟骨同炒,最後放進壓力鍋,加上五大碗的高湯,灑上自製的多香粉,升壓後再燒上10分鐘,熄火後自然降壓就完成了這一道簡單的紅燒豬軟骨。





雖然沒有事先醃漬並油炸,但是先用多量的油將香辛料的香氣溶入油中,再放進豬軟骨來同炒,這是取法自無錫排骨。湯的量比平常紅燒多一點點,加上蒜仁一大握,這樣燒來有點肉骨茶的意思。軟骨燒到透明帶點糖色,有點咬勁卻又完全不費牙口,這樣的菜色應該有人捧場。果不其然,不吃肉,光攪那軟棉入泥且蒜味濃重的湯汁都能夠輕易的吃下一碗飯,原本夏天最難消停,如此一來,真是兩相如意了。









吃了幾天,大家有了微詞,於是想想辦法,另外出上一個菜。當天懶得跑遠,就近到全聯社看看有啥可以改菜的,發現兩大方漂亮的胛心肉,心裡想的是最方便的日式叉燒。豬軟骨即便撇去大半的油份,不加熱必定覺得無法下嚥,用上胛心肉燒製的日式叉燒則全然不同,冰箱拿出來切成薄片,涼涼的吃,最易討好。這兩方胛心肉的厚度約莫是五公分,上不上下不下,於是決定將其從寬的部分平平入刀,分成上下兩塊卻不切斷,然後將其以棉繩捲裹起來,得出兩個肉捲。和上述一樣,90%以上的豬肉類燒製應該取法無錫排骨,這樣燒製出來的豬肉特別有香味。因此,先炒香香辛料,然後下豬肉捲炒到每一面都帶點焦糖色,取出1/3的紅燒軟骨湯汁,加上一點味霖並兩大湯匙的鰹魚露,將肉捲及所有的香辛料一起入鍋燉煮,這裡用的還是壓力鍋,壓力升起八分鐘之後即可熄火等待自然洩壓。肉只要捲得夠緊,肉心當中便沒有縫細,而肉的肌裡卻還存在。

雖然肉小,但是相比於直徑大卻切得薄的肉,我還寧願吃小直徑卻切得厚的日式叉燒,這樣吃來過癮得多,不然我乾脆燙點梅花肉還更好吃呢!

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