201807201930越南蝦春捲


比起冬天,夏天的料理更為困難。冬天裡,有個熱呼呼的湯菜來就飯,或是來碗簡單又熱燙燙的麵,很容易就讓一身暖活,吃來舒服。夏天做菜時不但汗如雨下,辛苦燒出來的菜,大家嫌燙,嫌油,嫌膩,說天氣太熱胃口不開,種種理由,讓夏天的料理確實必冬天更難搞。

前些天夫人問道:「大熱天廚房裡揮汗如雨,辛苦燒出來的菜,大家還不捧場,豈不冤枉?有沒有什麼做起來輕鬆,吃起來也涼快的料理呢?」「前些天的泰式酸辣雞排不就是嗎?」「需要油炸,做起來不輕鬆,吃起來也還是稍嫌有負擔。」嗯,要料理卻完全不開火,基本上是不可能的,但是少開火的料理,也不是沒輒,越南蝦春捲就是其一。

猶還記得,二十多年前住在台北,衆家親朋好友都偏愛酸兮兮辣呼呼的泰式料理,我和夫人卻中意吃來更淡雅的越南料理,最常的外食地點就是在新生南路三段紅十字會隔鄰的翠薪,無論是蝦春捲,炸春捲或是精肉團、玉桂肉等等,更還有那不可少的椰汁石榴冰,都是常常點食的料理,其他的不說,最起碼蝦春捲不但最簡單,更是可以在家裡輕鬆完成的一道料理。




要料理越南蝦春捲,必不可少的就是越南春捲皮及澱粉條。澱粉條處理不好會有一古怪味道,因此先來解決這個部分,先取出幾束澱粉條泡水10分鐘,然後換乾淨的水再煮10分鐘,再換水,泡水候涼之後撈出再放進冰開水當中,這樣處理過的澱粉條不但沒有怪味,而且完全不沾黏,等下開始包春捲的時候,隨瀝隨包即可。


蝦春捲中的內容物最是簡單:雞胸肉一塊,蒸熟後拆絲備用。蝦仁開背,抽去沙腸,以滾水燙熟後冰鎮備用。其他的就是:九層塔、韭菜,或也可以增加芫荽及薄荷葉。

調味料的部分因為好久沒有吃蝦春捲,因此沒有準備市售的春捲魚水,所以自行調製。擠1顆檸檬取汁,加上兩大匙的魚露並兩大匙的冷開水,這是基礎調,然後看自己的口味加上1-3支切細碎的朝天椒,一大匙蒜茸,海鹽及白砂糖都要以藥缽搗成粉狀,將上述材料調勻並讓鹽及糖都完全融化,最後加一小匙蜂蜜,再次調勻即可。





取一片越南春捲皮,放進泡澱粉條的水中浸軟後放於砧板上,上面依次鋪上瀝乾的澱粉條,然後放上一些雞胸肉絲及蝦仁,再將各色香草及韭菜分別放上,把材料捲緊,封住一邊開口或是兩邊都蘸點水封住即可。炸春捲需要用上以絞肉為主的內餡,但是今天原本就不打算這麼麻煩,何況也沒有準備美生菜,因此以瀝得很乾的澱粉條做了兩捲生春捲拿來油炸,其實效果也不差,不但刀切應聲而斷,酷酷妹吃的時候也是嚼之酥脆有聲的。

只要事先準備工作齊全,一旦開始,春捲可以一卷包過一卷,非常方便,也很美味,夏日晚餐以此解決,大家都高興。

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