201708142151怪味棒棒雞絲與口水雞及江湖菜 - 99.99%的好東西不招搖,招搖的東西99.99%不會好。


現當今口水雞的名氣應該是無人不知無人不曉了,但凡到川菜館裡,若不點上一盤口水雞,似乎成為不懂行了。啥是口水雞,恐怕也沒有人能夠說得上來,一般的說法都要扯上郭沫若於1948年所寫,原名【抗戰回憶錄】後改名為【洪波曲】的書中曾經提到過:「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞,白生生的肉塊,紅殷殷的油辣子海椒,現在想來還口水長流……。」想來不過就是後世做出口水雞的人想要拉扯上郭老的名氣以此為招徠,因而有了這樣附會的故事。

口水雞是所謂的江湖菜,盛行於四川重慶,有說江湖菜是家常菜者,大謬。川菜二十四味型中的家常味並非家常菜,而江湖菜更不是家常菜。顧名思義,江湖菜來自於江湖(民間),不是莊子【大宗師】裡所說的「江湖」,沒有固定的起源、流派、師承,也沒有絕對的配方,全數都是路邊的小菜館、小酒店或是所謂的「蒼蠅館子」的型態,絕大多數的經營者兼掌杓者連基本功也欠缺,所以「江湖菜」一詞原本是對沒來由的創新菜式的謔稱。最早是以80年代初重慶碧山的「來鳳魚」為濫觴,其後才有厚池街的「口水雞」,歌樂山的「辣子雞」,太安的「坨坨鱼」……,於是風起雲湧的江湖菜時代便拉開了序幕。

祖籍四川成都的美食大家唐振常教授對這種江湖路數的菜色非常鄙夷,他的說法和川菜名家李佶人先生所考據的一樣,毛肚火鍋是由嘉陵江畔勞苦的縴夫所開創,因為水牛肚價賤,甚至可以無償取得,三伏天裡江邊擺開,烈焰火鍋,麻辣燙,還要猛灌高度白酒,不如此不夠刺激,更無以解一日之乏,所以頗多人認為「江湖菜」出自以碼頭勞工為主要客層的小館子。

重慶籍的美食家唐沙波則認為「江湖菜」是因為每日往來於成渝公路的跑車司機在路邊小館吃飯,大家口耳相傳而捧紅的。蔡珠兒【紅燜廚娘 – 你別麻我】:「……,隨意找了家川菜小館,是那種開給民工吃的,鹹辣交加下手狠重,……。」這樣的描述真像是不經意給「江湖菜」下了個很貼切的註腳。

川菜雖然曾經輝煌,但是其式微並非近幾年的事情。一群平均年齡超過60歲的成都老廚師們擔心此川菜危機,因而於2016年初組成了「川老會」,目的是想力挽狂瀾,振興正宗川菜的手工菜或是開發師出有名的新派菜,為川菜謀出路。老廚師們說民國時期也有一些「江湖菜」出現,但都是本本分分不敢越雷池一步的傳統做法,不是現今狂辣惡麻的萬惡根源路數,對已經趨於沒落的川菜若再任由這些只知張牙舞爪發展麻辣的現象繼續下去,老廚師們期期以為不可,屆時「百菜百味」成了「百菜一味」,一但人們失去了媚俗跟風的新鮮感,那就難保傳統川菜不會墮入一般大多數「江湖菜」凡若干年必定由發源、傳播、紅火、凋零而終至銷聲匿跡的宿命輪迴。

口水雞傳說首見於1992年的首屆巴蜀食品節上。1979年出版,銷售超過百萬多冊,許多四川人都說自己家中也有一本的【大眾川菜】,是公認的川菜經典食譜。口水雞不在當中,麻婆豆腐也不見蹤影,倒是唐振常教授甚為不登大雅的毛肚火鍋卻赫然在列。菜譜中雞菜凡26品,涼吃者五,分別是:鹽水仔雞、棒棒雞絲、怪味雞絲、椒麻雞塊、紅油雞塊。唐沙波認為因為先有30年代的川味白砍雞,後來才衍生出棒棒雞及口水雞等菜色。

棒棒雞絲原名應為「怪味棒棒雞絲」,蓋其屬怪味味型的菜色。【大眾川菜】中既有「棒棒雞絲」卻又有「怪味雞絲」倒是很特殊,看兩者的內容,區別不大,除了「棒棒雞絲」是刀切為絲,而「怪味雞絲」則以手撕雞肉為絲之外,兩者的調味也非常近似,紅油、花椒粉、白糖、蔥白、醬油、芝麻醬、醋及麻油是「棒棒雞絲」的調味料,而「怪味雞絲」則以上述七樣再外加:鹽、薑汁、蒜汁、味精及芝麻粒。

根據唐沙波的考據,「棒棒雞絲」來自於漢陽壩的「棒棒雞」,當初是因為販雞者都是流動攤檔,因資金短缺而必須錙銖必較,斬雞的時候,以刀比好部位再以木棒敲擊刀背,斬下來的雞,塊塊整齊,大小勻稱,因而稱之。後來傳入重慶則有了新的發展,雞斬塊後以手撕為條狀,再加上上述的眾多調料,因為口味特殊為人稱頌,因而得以流傳。

外號「飲食菩薩」的成都老報人車輻在其【川菜雜談 – 柳倩之”吃”】中說:「柳老還指出:……。比如樂山的怪味雞(過去當地人叫它爨味雞),調味時即是在一般鹹味的基礎上,加入紅油、花椒面、再加放白糖等。照這樣的調料相配,最初感覺有些不倫不類,然若從藝術角度上說,那算是破格,是變法,是一種創造。」柳老還考據40年代樂山公園門口著名「周雞肉」的怪味雞並非首創,30年代王靈官街上小攤所賣的怪味雞才是鼻祖,其後學於成都所開設的知名「嘉定怪味雞」,甚至引動當時四川最知名的川菜館「榮樂園」二老闆藍光榮常常去吃,目的為的是偷師,後經改良,在「榮樂園」正式推出並因而流傳至今成為川味名餚。

口水雞從調味料的配置上來看是挺接近「怪味棒棒雞絲」或是【大眾川菜】裡的「紅油雞塊」,基本上從這兩道菜出發再加上原創「棒棒雞」的斬塊法而稍加變異,湯汁寬些,紅油多點,擺幾莖蔥絲或是蔥珠,灑芝麻粒之外,還要加上碾碎的花生,甚至再加點芫荽,真的學問不大,基本就是一個追求新鮮的心態,沒有本事暴發,卻還是只有暴發戶的知識水平,聽到老菜就沒有興趣,但凡說是這個菜色在某某地方紅火得很,那必然要「不輸陣」,點來吃吃看,不然就”ㄉㄟˋ”不上流行了。關於這點,已故的飲食大家逯耀東教授說得最好,【出門訪古早 – 只剩下蛋炒飯】:「一飯一菜都自有其淵源,如果壞其流、破其體,就不堪問了。……。一日集會中,得親梁實秋先生。後學問於夫子:「臺北的菜如何?」答曰:「前幾年每家菜館,還有幾樣可吃,現在沒了!」……。一日與朋友飯於彭園。以彭長貴為名的彭園,得譚延闓先生家傳,號稱湘菜正宗。我問那點菜的領班,可有東安雞?那狀似聰明的領班,竟嗤之以鼻說,這菜已落伍,他們早就不做了。……這味菜紅白綠黃四色相互襯映,味道酸辣鮮香,是湘菜館的看家菜。那後生領班竟理直氣壯說這味菜落伍了。我真不知道他吃了這麼多年的飯,為什麼到今天還吃飯!」









趁著燉了兩付雞骨高湯,以其湯來燙煮三付雞胸肉,雞胸肉柴枯難搞,不要怕不熟,寧可分次處理。溫湯泡熟要比任何方法都好,一次不成,兩次三次,分次而行。泡剛好熟,浸冰水的手續也可以免了,最中心的肌理還略帶一丁點的粉紅色調就對了。拿細的擀麵杖開始槌敲雞肉,看到雞肉成絲成茸便停手,耐心點,將所有雞肉拆絲備用。這道菜用粉皮,蒿筍或是小黃瓜絲均無不可,小黃瓜手切為絲,落點鹽並擰去多餘水分,排盤備用。併用芝麻醬和日本黃金芝麻醬,一點點大同蔭油,蒜茸及老薑磨茸,小磨麻油,蔥絲及鹽,糯米醋加上青花椒油和紅油,細白砂糖以藥缽摏碎,再加上花椒粉,將所有調料攪拌均勻,次第淋在雞絲上,最後撒上蔥絲及烤脆的白芝麻即可上菜。

老菜流傳已久必然有其道理,不好吃?必然是他聰明你白癡。領略不到的原因是你吃了太多奪味的東西,舌頭已經壞了。甜、麻、辣、鹹、香,諸味俱全,並不特別凸顯那一味,味味均衡。




做口水雞那天沒有高湯,倒了點雞高湯罐頭和清水煮滾,放點大蔥葉子及薑絲,再加點自製的多香粉,湯汁滾起,放進無骨雞腿肉,熄火,浸上5分鐘,撈出雞腿肉,煮滾高湯,再放入雞腿肉……,直到雞肉燜熟為止。以上述調料為基礎,加上你喜歡的紅油分量,淋入盤中,以淹沒半數的食材為宜,撒上芝麻粒、花生、蔥絲及芫荽碎即可上菜。

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