201608032202糟、糟缽頭考與辯及糟缽頭冷熱吃


糟缽頭是一道知道的人並不多的傳統上海佳餚,說穿了好像沒有什麼不得了,也不過就是一鍋子的豬下水滷煮一番上桌之後再淋上那麼一杓糟罷了。後來兩岸往來頻繁出入上海的人多了,知道這道菜的人也漸漸多了起來,但是全數都是一知半解以訛傳訛,甚至後來有位將饅頭夾鹹菜設計為文人菜經典還寫了不少本美食書籍的寶貝竟然說永和上海小館的糟缽頭實為台灣滬菜之冠,這是沒有吃過正宗糟缽頭的人所說的瞎話!上海小館的糟缽頭或許真如逯耀東教授【肚大能容 – 去來德興館 – 一、上海本幫菜與弄堂】一文中所說:『現在台北會五樣菜就可以開館子,掛江浙菜館招牌的不少,但能吃到真正的上海菜卻不多,永和弄堂裡有馮師傅經營的上海小館可以治糟缽頭,娶的是上海人,香糟由上海帶來,他處所無,其紅燒鯊魚還有點上海口味。』即便”糟”是上海帶來為他處所無,但是那僅有豬大腸、家鄉肉及小油豆腐再加上筍子或是連筍子也付之闕如的東西能稱之為糟缽頭?取名為糟大腸還差不多,或是頂多遵照上海取菜名的避諱如稱糟豬舌為糟門腔一樣將其取名為糟圈子還勉勉強強。

很不幸地現在因為網路發達而出現了一大堆所謂的鍵盤美食家」,愛寫不大緊卻又連基本常識都沒有,好不容易去了一趟上海小館吃到了那種稱不上是糟缽頭的菜色就急急忙忙地PO文說一大套,但是除了拍兩張照片說說「好吃,大推」的屁話之外也說不出甚麼所以然來,你要是真問起說甚麼是糟?準保他/她立刻顧左右而言他要嘛就是馬上閉嘴。

逯耀東教授【肚大能容 – 去來德興館 – 三、去來德興館】:「糟缽頭是獨一無二的上海名饌,也是德興館的招牌名饌。 其實原來是上海郊區農家宰豬過年,將豬下水包括肝腸肚肺,置於糟缽中烹治的一味年菜,上海人制菜喜用香糟,家製香糟以紹酒、酒糟、鹽糖、桂花、蔥薑末拌勻,置三小時再以布袋濾過即成。 以此制青魚煎糟、川糟、糟扣肉、香糟元寶等。 糟缽頭後來轉為在市上售賣,有徐三者善治糟缽頭,清楊光輔《淞南樂府》云:“淞南好,風味舊諳,羊胛開導朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。”所謂“豚蹄登席夜徐三”,注云:“徐三善煮梅霜豬腳,爾年肆中以缽貯糟,入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等,日糟缽頭,邑人咸稱美味。”則是最初以貯糟之缽頭烹治豬下水,其後德興館改為砂鍋,將材料置於鍋中,另加入火腿、筍片、油豆腐,加鮮湯與香糟燉成。 其製法較原來簡易,且不失其原有的特色。製成的糟缽頭,濃油赤醬,肥糯鮮嫩,鹹中帶甜,糟香醇厚,非常開胃。 過去也吃過糟缽頭,這次算是真的吃到其原味了。……。」這是逯耀東教授比較貼近事實的說法。

但是糟缽頭一鍋子高膽固醇的豬下水如何會引得見多識廣有什麼沒吃過的上海皇帝杜月笙在移居香港之後還念念不忘呢?有記載說大陸易幟之後杜氏移居香港,當時美國海上封鎖,因次杜月笙差派其總帳房黃國棟親自到上海找到時任上海市副市長的潘漢年,由其指派兩名德興館的老資格廚師輾轉赴香港為其料理糟缽頭,其中一位廚師事後還被杜月笙給留在了香港,這個故事也得到了上海本幫菜大師李伯榮的證實,大師說當初所派的兩名廚師就是他的師兄。但是就算這個故事是真的,又怎麼印證說糟缽頭不是道容易的菜呢?杜月笙中意的糟缽頭也或許就像是那位毛主席一樣,一輩子就只獨鍾紅燒肉一道菜依樣完全是個人口味使然呀?!或說就像上海小館一樣隨便燒燒豬大腸再淋上點糟就可以讓那位杜老爺子買單了也說不一定呢?果真那麼容易,杜月笙在香港找個上海廚師燒一燒就行了又何必千里迢迢大費周章的到上海去找德興館派人出馬呢?

這道菜最難的地方在於”糟”,菜名既為「糟缽頭」,靈魂自然就是”糟”了,「糟缽頭關鍵全看一個糟。」上海本幫菜泰斗以改良精扣三絲著名的李伯榮大師開宗明義為糟缽頭下了定義,「豬下水以前之所以賤,就是因為異味較重,而不同的豬下水、去異味的方法又各不相同。豬耳要刀刮、豬腦要漂水、豬肚要鹽搓、豬肺要灌水、豬肝要滷煮,這些無非就是費事一點,倒也算不上一個難字。把製熟了的豬下水放到砂鍋裡去”篤”,這一步也不算太難。糟缽頭,難就難在糟如何去吊。」李伯榮又說:「酒糟之味比酒更醇厚,比醬更清雅,這是一種閱盡滄桑以後的淡泊,但”老大同”却不一樣,他是為糟而製酒,糯米經過久製陳釀以後却不以提酒為上,而是以陳釀之酒液養酒糟之香,這樣就形成了一種獨特的糟泥。在烹飪上,只有這種不為酒而只為糟的釀造方法製成的黄酒糟才能入菜。要想把糟的味道做得正,酒和糟的比例很關鍵。酒多了味太清,那就變成醉了,而酒少了味太厚,那就差不多像醬了。最舒服的味感應該是一包糟泥配上三到四瓶花雕,當然,還要看具體的菜餚,生糟、熟糟的配酒還有不同。這樣把花雕和糟泥拌勻以後,放一點點江門陳皮和乾桂花讓它餳一個晚上,第二天用紗包把它包住吊起來,讓泡過一夜糟的黃酒一滴滴地濾出來,這就是糟鹵。頭一道糟鹵一定是渾的,還要換塊疊起來的厚紗布再濾,一直濾到糟鹵清澈見底了,這才算是吊好了。這樣糟鹵吊出來就有一股清雅的味感。」



以上述方法吊出來的是為”糟鹵”,但是現在市面上也供應現成調好的糟鹵 - 寶鼎金標糟鹵或是冠生園糟鹵,但是東方衛視”菜裡乾坤”節目的主持人周彤算了筆帳:「市面上賣的現成糟鹵6塊8一瓶。 如果按照老法,一包糟泥7塊5,配4瓶好花雕,三年陳的花雕20多塊錢一瓶,物料成本就超過100元。 調出來的糟鹵也就3瓶,損耗大。這樣算一瓶本錢就得30多塊,賣出去就更貴。哪個好吃呢?不言而喻。老上海人是清楚的,現成糟鹵的味道不對 - 像是像,但不是。」瞧見沒?沒有檢現成的這麼便宜的事情。即便糟從上海帶來是他處所無卻不能遵照上述不惜成本的老方法來餳、來吊,恐怕最後還是成了「像是像,但不是!」的結果。

還有一個大問題,台灣的黃酒紹興花雕味道都不對,我從黃酒、紹興、陳紹、花雕、精釀陳紹一路試過來雖說比諸原版有差異,但是比市售現成的糟鹵味道要濃郁醇厚得多,比之我吃過上海老飯店以外的館店裡所謂的糟缽頭也是好得太多,但比諸以古越龍山十年陳的紹興所製作的糟鹵還是有一段距離。台灣紹興大概十年前就因為經濟發展而開始滯銷,公賣局有許多紹興因為賣不出去就只好陳放,這一批以陳年再陳年之後的紹興所製作出來的狀元紅、女兒紅就有那麼點味道了,不過製作的成本可就因而大幅揚升了,但畢竟這不是每天吃也不是當飯吃,既然是爾一為之就原汁原味的奢侈一下吧。

另外一個關鍵就是水,上述李伯榮大師的說法完全沒有提到水,老大同的建議卻是調製糟鹵應該以香糟:水:酒的比例是1:2:2來調製,我試過完全不用水而只用酒來吊的方式,結果因為酒味太過濃而不太喜歡,我的版本還是和老大同的基本比例相同,香糟一包500g放入滷包袋,狀元紅1000cc,水1000cc先將各一顆的白荳蔻及草果和少量的丁香八角及陳皮先煮沸過,等水完全冷了之後和上述的酒及糟鹵並兩匙的桂花密攪勻,然後放進冰箱冷藏,隔天取出來再以滷包袋取代紗布過濾一次就可以得到澄清的糟鹵了,當然,有一點點的沈澱是難免的。

經由逯耀東教授的說法我們知道這道菜原本是冷吃,後來經過德興館的改變才有砂鍋版的熱吃,但是這道菜熱吃是個湯菜而不是那連糟大腸都稱不上的類似干鍋肥腸的料理法,冷吃熱吃因人喜好不同而有異,但是如果因應季節春夏天來個冷吃,秋冬天來個熱吃,倒也不失是個好方法。這道菜的豬下水基本上包含:豬腦、心、肝、肺、舌、肚、大腸、耳朵、豬腳,其他則有小油豆腐、冬筍片及火腿片,我曾經按照古法泡製過幾次,有一次送給相熟的朋友圖個新鮮當除夕晚餐的鎮桌年菜,但得到一個評語說:「太讚了,可是肉真的太多了!」ㄟ,原版的菜當然是如此,也因為當年經濟狀況不好,逢年過節才能有機會享用這樣的菜色,沒想到不過百來年,經濟起飛大家怕起肉來了。所以說菜要能夠與時俱進卻又不能憑空創想毫無淵源。

事實上如果上述所有的材料都用上,有可能燉出來是一大鍋湯少料多的豬雜下水,因此遵照古法卻又要稍加變化增減一番,豬心及豬肺的口感都不是太好,特別是豬肺的質感是虛虛泡泡的沒啥吃頭,先去除這兩樣(事實上這兩樣還不好買嘞),豬肝應該要最後下鍋涮熟而非長時間的滷煮,非常難掌握熟成的程度,因此也可以去除。當今在市場上最容易買到的豬內臟就數豬肚及大腸了,因此以這兩樣為主,另外再加上溫體豬攤販上的豬舌及豬耳朵就成了基本調,豬腳要不要因人而異,火腿要不要用爪尖也因人而異(那種網路名廚拿哈姆來料理上海菜飯也就罷了,這道菜放哈姆可就毀了),最簡單的就是加上火腿切片,放點冬筍片、小油豆腐(那種方形、細皮嫩肉,用熱開水和小蘇打漂洗過的),便可以成就這樣的美味。



豬舌、耳朵、豬肚、大腸頭因為各種不同部位應該分別處理過甚至預煮過,然後下入鍋中滷煮,最後半個鐘頭加入火腿片,冬筍片及油豆腐繼續滷煮,15分鐘後兜頭淋上一大湯杓的糟鹵便熄火再灑上蒜苗就可以上桌供餐了,這就是改良過的砂鍋熱吃版本。李伯榮大師說「將豬肺、豬直腸、豬肚、豬爪、豬肝分別洗淨,燒熟。 再將各種內臟及豬爪切成小條或小塊,入砂鍋,加鮮肉湯、酒、蔥、薑片,用大火燒沸後,轉用小火燉半小時左右。 等到豬內臟酥軟後,加筍片、熟火腿片、油豆腐、精鹽、味精,再燉10分鐘左右,淋上熟豬油和之前做好的香糟鹵。 最後的步驟是撒上青蒜葉或者韭黃 - 這是畫龍點睛的奇兵。」




至於冷吃版本則差不太多,軟糯肥厚但完全去除油份的大腸頭,Q彈帶勁的豬肚,軟中帶脆的豬耳朵,一樣酥糯的豬舌頭,上述的材料經過滷煮並撇去油份之後熄火候涼,改刀成為適口的大小並排入缽內再加上熟火腿片,我有的時候也喜歡加上爽口的去骨鴨掌及帶殼毛豆等等原本就可以用來糟的食材,最後淋上兩大匙的糟鹵並放入冰箱內冰鎮3個小時以上,在炎炎夏日裡上桌供餐的時候最為受到歡迎,有幾次夏日裡辦家宴都準備了這道菜,那種冰冰涼涼帶著暗香盈袖桂花味的糟缽頭不但受歡迎更且可以引發非常多的話題。



話說有一年美女演員陳沖從美國回大陸探親,導演謝晉在上海老飯店宴請這位子弟兵的時候就點了一道糟缽頭,陳沖原本一看一大碗的豬內臟便敬而遠之,直到謝晉說女性沒事吃點糟缽頭還有美容的功效這才試著夾上一箸,沒有料到這一吃之下就停不了手了。也曾經在上海菜館裡面吃到過所謂的新派糟四寶、糟八珍等等的變奏版本,如果說以四拼或是多拼的冷吃方式,以豬舌、豬耳朵再加上鴨掌、雞胗、田螺、毛豆等等原本就可以拿來糟的食材那還猶可說,但是把這道菜改成都是高價海鮮類的鮑魚、海參、干貝、蝦仁等等,那就只不過是敲「洋盤」殺凱子的低劣商業手法。

一道菜能夠傳承那麼多年還如此受到重視及歡迎一定有其道理,看看上述這樣說菜都說得口乾了就知道這道菜沒有那麼容易,那位見多識廣的說菜名家兼寫手怎麼會說上海小館的糟缽頭是台灣滬菜之冠可真是瞎得可以了!

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