201508311956臘肉的處理及臘肉四季豆


蒜苗臘肉是常常聽到的一道家常菜色但是炒四季豆呢?其實臘肉非常適合來炒任何十字花科的青菜諸如花椰菜、油菜、芥蘭等等,而各種的豆類諸如四季豆、醜豆、荷蘭豆等等,臘肉四季豆也算得上是很家常的一道菜了。

其實臘肉搭配各樣食材來炒製是極為家常的一道菜,唯一值得一提的是臘肉的處理,一般使用那種超市買的真空包裝臘肉絕大多數都是已經處理完畢或是使用比較現代的製造方法,所以無需任何的處理過程,如果是傳統日曬作法的臘肉就需要和金華火腿或是家鄉肉的處理過程來先行處理一下。

臘肉一般是常溫保存,甚或像是大陸很多有臘肉的地區都是長年掛在廚房的房頂下而長期的接受燒柴火的灶所冒出的煙來進一步燻製而成為老臘肉的,但是台灣的天氣潮濕,即便臘肉加了硝及重鹽來醃漬還是有發霉的可能,甚或在炎熱的天氣中受熱滴油轉化而成了有油耗味而無法吃,因此長年放在凍庫中保存是台灣包存臘肉最好的方式。



傳統方式製造的臘肉採用日曬法,臘肉外層常常沾染風沙,更有蚊蟲等等的叮咬爬行,原本都是說臘肉經過熱水燙過就可以切片來料理,其實更應該像是火腿的處理方式,每一次將要使用的臘肉部分的表層完全的削去,除了皮以外任何黃色的油及黑色的肉都應該要完全削除直到看到油脂部分都是雪白而肉的部分則是深粉紅色然後才能夠開始料理。


削去表層部分的臘肉可以先以滾水燙過一次稍稍褪去一些鹽分或是先以電鍋蒸過,我除了料理蒸臘味合之外比較喜歡直接切如紙的薄片狀來料理,這主要是保持臘肉的原味並且不至於過鹹的方法,和其他材料炒製的時候就無需再落鹽調味了。

臘肉處理完畢之後先下鍋略微煸製,因為薄片加上數量並不太多所以鍋中還是需要放一點油,否則光靠煸製出來的油份是不足以來炒任何其他材料的,將臘肉片煸出油份之後就可以將四季豆或是其他的材料加入快速的翻炒幾次直到食材熟成,十字花科的蔬菜和豆類在臘肉那鮮鹹又略帶煙燻的風味引領之下更容易顯出食材本身的清甜,更何況前人的智慧以十字花科的蔬菜同炒有抗癌及抑制醃肉臘肉經炒製所轉化出亞硝胺的功用呢?

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