201404302013從「桃花流水鱖魚肥」說開了去 - 清蒸鱖魚、桂花魚、鯚花魚

 

 


第一次知道這種魚是將近20年前常常赴大陸出差,有一回重慶成都辦完事情最後一站飛赴廣州,辦完事情親戚委託到他那裡一趟幫他買彩電,當時好像當地有規定有國外親戚回來親自去辦理才能買彩電冰箱等等,反正人已經到了廣州就順水人情一番吧。雖說這是第一次謀面的親戚但是因為和母親他們一家從來都非常親近,因此平時常常談起,很快就熟絡起來了,辦完事情說一定要請我吃吃當地的羊城美食,這位表姊夫本就做得一手好菜是能吃會吃一族,到了酒樓就點了這道老廣最拿手的蒸魚,火侯拿捏得非常好,汪曾祺先生最愛形容的的蒜瓣肉Q彈得很。

回台灣之後形容起來還念念不忘,但是當時好像沒有辦法在台灣買到這種魚,直到約莫10年前發現附近小市場的魚攤上也能輕易的買到這種魚,當時我們吃魚大概就是以清蒸黃魚為主,間或買買草魚及烏鰡,逢年過節則是石班,因此一見此魚便買回家清蒸給家人換換口味嚐嚐鮮,夫人一嚐之下大為讚賞驚為”天魚”並諭令過年一定要吃這種魚,還好當時算是好買,記得價格也和黃魚差不了太多,連著兩年過年都是以桂花魚為主再搭配一條黃魚。

後來過了大概一年多的時間發現到處都買不到這種魚了,問了魚販甚至預定都買不到,這才在新聞上看到很多大陸的淡水魚類銷往香港卻被檢驗出含有”孔雀石綠”,這是一種會致癌的染料及殺菌劑,2002年就已經被大陸當局列為禁用,但是因為價格低廉兼之療效良好,養魚戶還是陽奉陰違,事件在香港引起廣大注意因此嚴格把關加強檢驗,這一下台灣當然就想買也買不到了。

這一銷聲匿跡就是十年,直到去年注意到新聞說”孔雀石綠”再次捲土重來,大陸廣州深圳等地的桂花魚、草魚、黃骨魚等等淡水魚類又陸續檢驗出含有”孔雀石綠”了,隨手古狗一番這才發現台灣竟然也有人養殖桂花魚,雖說魚苗可能自大陸批來,但是在台灣進行養殖就比較沒有禁用藥品的疑慮,上網找了找果然發現也有人販賣養殖的成魚,於是買上兩條來試試看,當然過往所說的都是野生撈捕釣獲而現在有養殖的可吃也就聊勝於無了,其實想想現在哪兒去吃野生的淡水魚呀?連海黃魚不也幾乎都是養殖的了嗎?

桂花魚最早的古稱是「罽魚」,其後則為「鱖魚」、「鯚(花)魚」等等,自古以來就是非常有名的淡水食用魚類,早在宋【夢梁錄 – 卷十六/分茶酒店】中就提到過「酒吹鯚魚」,不單是老廣,其他省分的人也非常珍視這種魚,是蘇州名菜”松鼠鱖魚”及杭州十大名菜之一”宋嫂魚羹”當中的主角,後來在台灣因為買不到鱖魚所以就成了”松鼠黃魚”及”黃魚羹”了,清童岳荐所編【調鼎集】中有關鱖魚的吃法就有煎炒蒸燒等等十幾樣。不僅僅是拿來吃,鱖魚更是詩人畫家筆下愛寫愛畫的題材,最有名的詩是唐朝詩人張志和《漁歌子》:「西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。青箬笠,綠簑衣; 斜風細雨不須歸。」說的就是這種魚,清屈大鈞【廣東新語 – 卷二十二/鱗語/鰣魚】:「鯧黃鰽白鯚花香,玉箸金盤盡意嚐。」,也是名列東北黑龍江松花江一帶當地人稱「三花五羅十八子」之首,三花說的是「鰲花、鯿花、鯽花」而鰲花說的也就是桂花魚;八大山人、楊州八怪裡的李苦禪及李鱔,齊白石等名畫家都畫過不少的鱖魚,由此可見其名頭之大。


汪曾祺在其文章中兩度提到桂花魚,【五味 – 魚我所欲也】當中寫了一小段覺得意猶未盡不足以表達所以有了另外一篇【五味 – 鱖魚】:「魚裡頭,最好吃的,我以為是鱖魚。……。堪與鱖魚匹敵的,大概只有南方的石班,……。鱖魚刺少,肉厚。蒜瓣肉。肉細,嫩,鮮。清蒸、乾燒、糖醋、做松鼠魚,皆妙。汆湯,湯白如牛乳,濃而不膩,遠勝雞湯鴨湯。我在淮安曾多次吃過”乾炸鯚花魚”。」【五味 – 魚我所欲也․鱖魚】:「活鱖魚,重三斤,加花刀,在大油鍋中炸熟,外皮酥脆,魚肉白嫩,蘸花椒鹽吃。極妙。」逯耀東教授【出門訪古早 – 黃山頂上吃石雞】:「新安江盛產桂魚,春季尤為肥美,而有桃花桂魚之稱。桂花魚離水就死,不過,現在香港卻可以吃到”游水”的桂花魚,是坐飛機來的,魚販稱之為淡水老鼠班。臭桂魚又稱醃鮮桂魚,……。」

「臭鱖魚」是一旦提到八大菜系的「徽菜」必定是和「毛豆腐、一品鍋」等等相提並論而繞不過去的名菜,相傳是當年長江沿岸的銅陵、大通一帶的魚販將江中的鱖魚以木桶盛裝,一層魚澆上一層淡鹽水並不時上下翻動以保持不變質,運到屯溪徽州等地去販賣的時候還能夠維持鰓紅而鱗不脫落,只是這樣的保存法免不了還是會有似臭非臭的異味,但是和臭豆腐一樣,喜歡的人總是會認為那其實是「似臭實香」因而成了名菜,不過現在的「臭鱖魚」已改良為類似一夜乾的暴醃手法來製作了。



吃鱖魚這樣以食材取勝的料理任何多餘的調味都是暴殄天物,港式蒸法最能吃出原味來,鋪上足量的蔥段墊底增加蒸汽對流,斤把重的鱖魚兩面各剞上三刀並抹上一點雞油,魚面上鋪火腿絲、春筍絲、香菇絲,魚腹內塞點蔥段薑片,最後淋上兩匙紹興酒上蒸籠蒸足8分鐘再燜兩三分鐘,出鍋後灑上蔥絲及細切的蒝荽梗,淋上兩匙李錦記蒸魚醬油立即滾油澆淋嗆香就可上桌饗客,鱖魚離水即死,若非於產地即撈即食有這樣的鮮凍貨也還是能夠吃出鱖魚特有的香味並那樣彈牙結實的蒜瓣肉來的,另外一個作法也是以”清”為主的大湯黃魚,以同樣是蒜瓣肉的鱖魚來代替黃魚,以雪菜來帶出那樣清鮮的味道必然也是好味的。



 

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