201401142311烙饃包饊子 – 來只醃篤鮮嚜好來!


從小就非常愛吃饊子,總認為那種酥脆遠勝過油條又不似油條既加了明礬又容易皮軟,甚至連新鮮的都不脆,而細緻則超越麻花又沒有那種過於硬實還容易扎嘴的壞處,密密盤起十數個loop加上炸得金黃起泡,多半時候都還灑有黑芝麻粒,吃來的確是香酥脆還有聲音相伴,只是這樣的傳統麵食越來越不好買,每次北上出差時間足的話夠總是會到南門市場補點貨,除了食材之外就是饊子及鍋巴了,偶而久沒上台北則會要求店家宅配寄來,雖說饊子不等走氣皮軟就吃完了,但是老是這樣寄總覺得不上算。

好不容易尋訪了好久終於在台中找得賣饊子的地方,雖說是寄賣總也是買得到,而輾轉聯絡上源頭就順便買了些烙饃及其他他們家有供應的材料。我們把饊子拿來當點心,回族人及徐州人卻將其拿來當成主食之一,他的歷史甚為久遠早於【說文】:「粔籹,膏糫也。」,【楚辭 - 招魂】:「粔籹蜜餌,有餦餭些。」及杜甫【戲作俳諧體遣悶】:「於檡侵客恨,粔籹作人情」當中所說的粔籹就是饊子,唐朝的劉禹錫更曾經賦【寒具詩】為讚:「纖手搓來玉色勻,碧油煎出嫩黃深;夜來春睡知輕重,壓扁佳人纏臂金。」後來則逐漸從回族向南方傳向陝甘雲川蘇貴等地,口味則有甜鹹及其他。

饊子本身已經是食品了要怎麼吃呢?我認為最好的一個吃法就是以之取代油條,週六朋友來訪便麻煩他順便帶一包原味豆漿及燒餅,豆漿是為了要做鹹豆漿來搭配饊子,而住家附近早餐店的長燒餅則還是遵照古法於麵中加入花椒粉而嚐得到哪股香味,以之來夾饊子更優於以烙饃來包捲,或是單獨的以饊子來沾取鹹豆漿而食也是非常好味,維吾兒等回族人則常以之來沾取牛羊肉湯而食。

或說烙饃包捲饊子要加上黃瓜絲、蛋皮絲、肉絲等等,其實個人口味好惡差距極大,也不能說有什麼問題,但是我覺得這麼吃則失去了烙饃加饊子的素樸而單純的美感,真要夾東西要口感多元乾脆去吃合菜戴帽,不過若是倒過來以饊子為配角,在烙饃捲孜然烤炒羊肉或是薄餅捲京醬肉絲的時候加上少許的饊子想來應該是美味的啊。







早上饊子沒吃過癮因此想著要來搭配什麼湯品?剛好前一天買了幾條五花肉想的就是要來個醃篤鮮,因此趕緊先用豬大骨加一副雞骨來熬高湯,另外則是來泡發百頁,其他則是削冬筍、清洗寶寶青江菜、浸洗鞭尖筍及處理五花肉及火腿。有說醃篤鮮適合用冬筍,其實並非如此,因為這道湯品是江南地區的家常菜色,很多當地的作法就是直接以鞭尖筍來取代,而在台灣則以過完年後冬筍已盡之後短短兩個月時間所出的春筍為最上選,甚至到了清明之後以綠竹筍來料理此湯更是能夠嚐到綠竹筍清甜的不同風味,台灣是吃筍的天堂,幾乎一年四季都有筍也因此幾乎全年度都可以料理這道湯品,當然,麻竹筍就不必了。

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