202202191010裸麥香核桃鄉村麵包

06404599-651C-4C0A-B77A-F7EC7144C3EB.jpeg - 早餐2022我喜歡在寒冷的冬天製做歐式麵包,睡前將麵糰揉好,讓麵糰在冷冷的室溫發酵一夜,隔天早點兒醒來將麵糰分割整形並進行第二次發酵,等睡個回籠覺一兩小時後再次醒來,即可進行烘烤,週末不趕時間的早餐就有溫暖的美味麵包可以享用。透過低溫長時間發酵,只要使用少少的酵母,讓充裕的時間勾引出小麥的香氣充分釋放出來,麵糰那酸酸香香的酵母味道在烘烤過後,便轉化成非常迷人的小麥香氣,甚至擺放至隔天切開來,會釋放出更濃郁的麥香呢!第一次使用裸(黑)麥粉,比起全麥粉,成品似乎更為Q韌,更容易上色,色澤很討喜。如果你跟我一樣喜歡歐洲「鄉村麵包」(別名「酸麵包」),一定要試試看這個做法,不需要辛苦的養天然酵母,也不需要老麵,簡簡單單就可以做出別具風味的歐式麵包,口感Q彈柔軟濕潤,越嚼越香呢! 

裸麥香核桃鄉村麵包     份量:2(每個麵糰重量約470g) 

材料:

1.  高筋麵粉     400g 

2.  裸(黑)麥粉 100g(若減為50g,口感會比較鬆軟不那麼Q韌,而高粉就要增為450g)

3.  即溶酵母         3g

4.  細砂糖         30g

5.                        5g

6.               320g

7.  冷壓初榨橄欖油  30g 

8.  核桃            100g

9. 裝飾~高筋麵粉適量

製做步驟:

1.    揉麵:材料 1~7放入鋼盆裡,揉成稍具光滑狀(若使用攪拌機慢速約攪打12分鐘),再將核桃輕輕揉入麵糰中即可(若使用攪拌機慢速約攪打1分鐘)。麵糰非常濕潤柔軟。註:如果想要更輕鬆,可以先將材料隨便拌一拌,略成糰即可,蓋好室溫醒20分鐘後,再繼續揉,就會很容易揉成光滑麵糰。

2.    第一次發酵:將揉好的麵糰整圓後就放入兩倍大以上的容器中,蓋起來,室溫靜置,低溫長時間發酵過夜(6~8小時)。若是在比較溫暖炎熱的天氣,則移置冰箱冷藏發酵過夜。 

3.    分割&鬆弛:隔天一早將麵糰分割成2等份,一一滾圓,蓋起來鬆弛15分鐘 

4.    整型:將麵糰用手掌壓扁,翻面,將上下兩邊分別往中間折入1/3,接合處捏緊,兩端略捏尖,整型成橄欖形,如果麵糰很濕黏,整形過程中,檯面上、手上、麵糰上都可以適時灑點麵粉。

5.    最後發酵:整型好的麵糰放到烤盤上,置於冷冷室溫發酵2~2.5小時或溫暖的地方進行最後發酵約60分鐘,發至2倍大。

6.   烘烤:麵糰表面用尖刀劃紋路,同時將烤箱以上火200/下火200℃預熱10分鐘,先將麵糰表面噴點水,再放入烤箱最下層,烤約25分鐘至金黃上色即可。

註:1.有時候我會在基本發酵完成後,留下50克麵糰冷藏或冷凍當老麵,下一次揉進麵糰裏,同時將水減為300g

        2.有時考量時間的搭配,熱天時也可以將步驟2的基本發酵改為室溫發酵至兩倍大約60--80分鐘,然後第5步驟的最後發酵改為冷藏低溫發酵一夜,甚至這2個步驟都冷藏一夜進行也可以。冷藏之後最好將麵糰移至室溫回溫再進行下個步驟。

        3.裸麥(rye)因為缺乏麵筋,所以若添加比例高,烘烤出來的麵包會比較紮實,若喜歡吃Q軟一點、有膨脹感的麵包,裸麥粉佔麵粉總重量不要超過30%,以這個配方為例,就是不要超過150g,這樣麵包就會有裸麥風味並保有一般小麥麵包口感。

11F62431-6E69-44FB-8C1D-E019CE34EC5D.jpeg - 料理烘焙2022

F5642E2B-6FE4-4935-954B-4CBFE5602824.jpeg - 早餐2022
06404599-651C-4C0A-B77A-F7EC7144C3EB.jpeg - 早餐2022
9D98806A-E1A9-47C4-8FAA-803A97DF9637.jpeg - 早餐2022
FCF34083-13B3-4A94-811A-78ECE515DAC4.jpeg - 早餐2022
418EE9C7-A438-44B0-AEDE-AC61CC1E7CBF.jpeg - 早餐2022
8D04D820-FF18-43FB-A94D-03B6B7743008.jpeg - 早餐2022

回應
2021金選獎年度美食人氣獎

我每天都親自準備三餐,而且最喜歡全家人都圍繞著餐桌一起享用。熱愛廚房、鍋碗瓢盆、美食、瑜珈、飛輪、健身、單車旅行、閱讀,還有孩子。 同時堅信 :

"運動"和"飲食",都擁有"把全家人串在一起"的力量。

關鍵字
累積 | 今日
loading......
    沒有新回應!
2020金選獎
優質大賞
優質大賞