202109261050三色菠蘿麵包盤(中種法)

E1997A20-9787-44A1-9C72-0F4F9EEA1CF8.jpeg - 料理烘焙11~110烤一盤菠蘿麵包,三種口味一次滿足。

三色菠蘿麵包盤(中種法)

份量:26*36cm長方形小烤盤 1盤 15

材料

中種麵糰:

1. 高筋麵粉        280g

2. 鮮奶       212g.  (可以使用奶粉+水取代,一般使用鮮奶的10%換算成奶粉重量,另90%則以水取代,而如果希望吃的時候能清楚感受到牛奶風味,則要摻入約為麵粉用量的7%~8%以上奶粉。許多配方中採用奶粉而不用鮮奶的主要原因是便宜又方便)

3.即溶酵母  4g
4.
二砂糖  15g

主麵糰:

1. 高筋麵粉     200g

2. 二砂糖          33g

3.即溶酵母          1g

4.鮮奶              50g

5.雞蛋        60g         

6.           4g

7.        奶粉        20g
8.
無鹽奶油    40g(室溫放軟)

菠蘿皮(15個份量,每個約30g)將材料依序加入拌勻,蛋液須分次慢慢加入,然後分成三等分,一份加入可可粉拌勻,一份加入抹茶粉拌勻,冷藏鬆弛備用

1.無鹽奶油(室溫放軟) 108g
2.細砂
(或糖粉) 72g
3.
鹽巴 1小撮
4.
全蛋液 66g(先秤一顆全蛋,不足66g用另一顆蛋黃補足,應該會剩下蛋黃,留著最後刷在原味菠蘿上)
5.
低筋麵粉 180g
6.
奶粉 24g

7.可可粉 1.5t

8.抹茶粉 1.5t

椰子奶酥餡(15個份量,原味每顆包21g,巧克力24g,抹茶23g):材料依序加入拌勻,蛋液須分次慢慢加入,然後分成三等分,一份加入可可粉拌勻,一份加入抹茶粉拌勻
1.無鹽奶油(室溫放軟)   90g
2.細砂糖(或
糖粉) 36g
3.
蛋黃3
4.
奶粉 45g
5.有機椰子絲(或
純椰子粉) 100g

6.可可粉 1t

7.抹茶粉 1t

裝飾:

1. 製作菠蘿皮剩下的蛋黃和蛋白(分開放)

製做步驟:

1.   製作中種:將中種所有材料置鋼盆內,用湯匙拌勻成糰狀即可。蓋起來室溫發酵1小時,再冷藏至少8個小時再使用。中種麵糰發好裡面會呈現漂亮的蜂巢狀喔!
2.   揉麵&發酵:將中種麵糰從冷藏取出(不需回溫),再加入主麵糰 1~7材料,先用湯匙拌一拌,再換手揉成較光滑麵糰後,最後加入奶油繼續揉至均勻柔軟光滑,整圓後用保鮮膜或蓋子蓋好,基本發酵約60分鐘至麵糰成2倍大。註:我喜歡冷藏低溫做基本發酵一天,這樣就不需要在乎是否揉到可拉出薄膜,讓低溫和時間換取美味。菠蘿皮和奶酥餡也前一晚做好冷藏備用,使用前最好退冰10~15分鐘,以避免太硬不好操作。

3.  分割:將柔軟、觸感超好的的麵糰切割成15等份,每顆約59g,滾圓後蓋起來鬆弛15分鐘。

4. 整型&包餡:
(1)包餡:將麵糰底朝上放左手掌心,用右手壓開壓平成直徑約8~9cm圓形,然後在中央擺上椰子奶酥餡,包合起來,緊緊封口

(2)蓋菠蘿皮:取一個菠蘿皮放左手掌心,用右手稍微滾圓,再放左手掌心,壓扁成約與手掌一樣大的圓餅狀,右手將一個麵糰由底部抓起,左手將菠蘿皮蓋上麵糰正面,擺到烤盤上

5.   最後發酵:將步驟4.放到溫暖處進行最後發酵 30分鐘

6.    預熱烤箱:最後發酵20分鐘後預熱烤箱200℃/180

7.    烘烤:麵糰進烤箱前先在表面刷一層蛋液,原味刷蛋黃,其餘刷蛋白,烤約25~28分鐘至表面金黃上色即可出爐

註:「湯種」是先將少部分澱粉和液體ㄧ起加熱糊化(或者直接用滾水加入澱粉裡,所以又稱湯種燙麵),放涼冷藏後再加進主麵糰材料進行揉麵發酵。而「中種」則不需加熱,任何麵包配方皆可採用中種法,基本上可取配方中70%的麵粉和70%的水,以及少量酵母作為中種,剩餘材料則當作主麵糰。

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2021金選獎
2020金選獎
優質大賞
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我每天都親自準備三餐,而且最喜歡全家人都圍繞著餐桌一起享用。熱愛廚房、鍋碗瓢盆、美食、瑜珈、飛輪、健身、單車旅行、閱讀,還有孩子。 同時堅信 :

"運動"和"飲食",都擁有"把全家人串在一起"的力量。

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