202010201225中種桂圓全麥吐司(低溫長時間發酵)

59EF7307-DF10-4661-8761-BECA5BB75593.jpeg - 料理烘焙9入秋之際,有許多當令的美味蔬果和食材,桂圓肉就是之一。市面上許多桂圓肉都添加了防腐劑,桃源自然農場則以傳統窯烘焙,自然無添加,開封後需冷凍保存,是難得的美味,加入麵糰裡攪打完成,那撲鼻而來的香氣真是迷人!桂圓入麵包因吳寶春國際得冠而風靡,寶春師傅以紅酒釀桂圓製成歐式枕頭麵包,我則以手邊現有的君度橙酒略漬,做成吐司,口感濕潤鬆軟Q彈,也很美味喔 ! 而且比較方便切片保存再用吐司機烘烤酥脆。

材料:(總重約1650公克,貝印KAI不鏽鋼帶蓋吐司模內緣頂21*9.5*8.5cm 4個,3個490g 麵糰,1個310g麵糰)

中種麵糰 :

1. 全麥麵粉     375g

2.   高筋麵粉   150g

3. 即溶酵母  1.5g

4.      375g

主麵糰 :

5. 高筋麵粉   225g

6.  二砂糖或紅糖        39g

7.  即溶酵母        6 g

8.  10g

9.     奶粉36g

10.   冷水        150g

11. 橄欖油   39g

12.  桃源桂圓肉  200g

13.  君度橙酒  6湯匙

14.有機 胡桃或核桃  125g

製做步驟:

1.      製作中種冷藏一夜:將材料1~4依序放入攪拌缸裡,以慢速攪拌成光滑麵糰即可,整圓後就放入兩倍大以上的容器中,用保鮮膜或蓋子蓋好,室溫發酵1小時,再移入冰箱冷藏低溫發酵一夜。

2.      桂圓泡酒一夜 :將桂圓肉放大碗哩,淋上君度橙酒,用湯匙翻拌均勻,讓所有桂圓肉都沾裹到酒,冷藏過程中可翻拌數次。

3.      揉麵發酵 :將材料 5~11依序放入攪拌缸裡,再將中種剝成數糰放入,以慢速攪拌捲起成糰,再以中速攪打12分鐘,打到麵糰光滑,最後加入桂圓肉和酒液,以及胡桃,慢速攪打1~2分鐘至均勻即可,整圓後就放入兩倍大以上的容器中,用保鮮膜或蓋子蓋好,冷藏低溫慢慢發酵一夜至2~2.5倍大。

4.      分割滾圓:從冰箱取出麵糰置室溫回溫1小時(直接操作也可以)→將麵糰分割成7份,6份245g,剩下1份約310g→一一滾圓。

5.      整型:模型和蓋子內側先均勻塗抹一層薄薄奶油,以利烤好脫模不沾黏。注意整型完成後,桂圓肉盡量不要露在外面,否則會被烤得焦焦苦苦。
(1)245g
麵糰(一個模型放兩個共490g麵糰)~從第一個滾圓好的麵糰開始,將麵糰上下擀開成長方形,翻面,然後把長邊右側摺進1/3,再同樣把左側1/3也摺疊上來,成一長條,翻面靜置。其餘3個麵糰也如此做。然後再從第一個擀摺好的麵糰開始,上下擀開成寬度與烤模長度約相當的長條,翻面,再由下端向往上捲成圓筒狀,接合處以掌根壓緊收口朝下,擺進吐司模型中,每個模型擺入2個,各靠一側放,最後收口朝內,儘量讓麵糰貼著模型的窄側面。
(2) 310g
麵糰~從第一個滾圓好的麵糰開始,將麵糰上下左右擀開成長方形,寬度約與模型長度相當,翻面,再從窄邊捲起成一圓柱體,擺進模型裡。

6.      最後發酵:將步驟5完成的4個帶蓋吐司蓋好,室溫進行最後發酵,發至490g麵糰約九分滿或近滿模即可烘烤(310g麵糰約只能發到六七分滿)。務必發酵完成才進烤箱。註:室溫24℃,置於密閉溫暖處約30℃最後發酵約100~120分鐘可至九分滿模。

7.      預熱烤箱:預熱烤箱 200/ 230℃。

8.      烘烤:將土司模置小烤盤上放入烤箱最底層烘烤,烤約15分鐘將310g麵糰烤模蓋子移走,繼續烘烤至表面上色,約需5~10分鐘,總烤程約需20~25分鐘,490g麵糰全程帶蓋約需烤30~ 35分鐘,烤好蓋子可以順利推開。出爐後雙手捧起吐司模輕敲桌面一下,脫模側躺,30分鐘稍冷卻後再切片食用。當天吃不完的吐司可切片冷凍保存,食用前只需要退冰至室溫,或以麵包機烘烤至金黃酥脆,一樣美味好吃。

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核桃也可以不拌入麵糰裡,整型時再鋪上捲起來
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