201911261220幸福的麵包~核桃葡萄乾麥香吐司(低溫長時間發酵)

62A472AA-5EDC-4619-AB89-CB8108DAE6F4.jpeg - 料理烘焙7把滿滿的營養揉進麵糰裡,可以每天吃也吃不膩,一週一次烤三條,兩條半切成稍厚片(即一條切成八片的厚度),冷凍起來當做4~5天的早餐,只要用吐司麵包機烤一下,外酥內軟跟剛出爐一樣好吃,即使不再回烤過,只要退冰至室溫,也是扎實美味。剩下的半條罩在玻璃罩裡,賞心悅目,隔天早上一掀蓋、湊近,香氣撲鼻而來,幸福感也油然而生!啊!這就是幸福的麵包。

核桃葡萄乾麥香吐司(低溫長時間發酵)

材料:(總重約1590公克,貝印KAI不鏽鋼帶蓋吐司模內緣頂21*9.5*8.5cm 3)

1.高筋麵粉    500g

2.  全麥麵粉  250g

3. 二砂糖         20g

4.蜂蜜 40g

5. 即溶酵母        7.5 g

6.    奶粉35g

7.  冷水        490g

8.                 12g

9.  無鹽奶油    40g

10. 核桃 100g

11. 葡萄乾 100g

製做步驟:

1. 揉麵&發酵:將材料1~8依序放入攪拌缸裡,以慢速攪拌捲起成糰後,加入無鹽奶油,再以中速攪打12分鐘,打到麵糰光滑,最後加入核桃和葡萄乾,慢速攪打1~2分鐘至均勻即可,整圓後就放入兩倍大以上的容器中,用保鮮膜或蓋子蓋好,冷藏低溫慢慢發酵一夜至2~2.5倍大。

2 . 分割滾圓:從冰箱取出麵糰置室溫回溫1小時(直接操作也可以)→將麵糰分割成6等份,一份約265g→一一滾圓。

3.  整型:從第一個滾圓好的麵糰開始,將麵糰上下擀開成長方形,翻面,然後把長邊右側摺進1/3,再同樣把左側1/3也摺疊上來,成一長條,翻面靜置。其餘5個麵糰也如此做。然後再從第一個擀摺好的麵糰開始,上下擀開成寬度與烤模寬度約相當的長條,翻面,再由下端向往上捲成圓筒狀,接合處以掌根壓緊收口朝下,擺進吐司模型中,每個模型擺入2個,各靠一側放,最後收口朝內,儘量讓麵糰貼著模型的窄側面。 (模型和蓋子內側均需塗抹奶油)

4.  最後發酵:將步驟3完成的3個帶蓋吐司蓋好,室溫或冷藏進行最後發酵,發到約九分滿即可烘烤。麵糰在冰箱冷藏室一般24小時就能完成最後發酵至原來的2倍大,倘若沒有,那就在烘烤前移置室溫再醒發一下,務必發酵完成才進烤箱。註:室溫22℃,置於密閉溫暖處約30℃最後發酵約100分鐘可至九分滿模。

5.  預熱烤箱:預熱烤箱 200/ 230℃。

6.   烘烤:將土司模置小烤盤上放入烤箱最底層烘烤,約需30~35分鐘,若蓋子無法順利推開則再烤3~5分鐘。出爐後雙手捧起吐司模輕敲桌面一下,脫模側躺,30分鐘稍冷卻後再切片食用。

81041A23-F2BE-4442-B7A7-2CAB5AE70A62.jpeg - 料理烘焙7B987C0E7-DA59-48FD-AF29-5B53A6DDB004.jpeg - 料理烘焙7
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072BAAA2-A467-47D6-A391-F562FD529AAB.jpeg - 料理烘焙7其實也很喜歡最後發酵至滿模,然後烤出角的麵包,雖然不符考試標準,但我覺得這樣很美......

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