201911261220幸福的麵包~核桃葡萄乾麥香吐司(低溫長時間發酵)
把滿滿的營養揉進麵糰裡,可以每天吃也吃不膩,一週一次烤三條,兩條半切成稍厚片(即一條切成八片的厚度),冷凍起來當做4~5天的早餐,只要用吐司麵包機烤一下,外酥內軟跟剛出爐一樣好吃,即使不再回烤過,只要退冰至室溫,也是扎實美味。剩下的半條罩在玻璃罩裡,賞心悅目,隔天早上一掀蓋、湊近,香氣撲鼻而來,幸福感也油然而生!啊!這就是幸福的麵包。
核桃葡萄乾麥香吐司(低溫長時間發酵)
材料:(總重約1590公克,貝印KAI不鏽鋼帶蓋吐司模內緣頂21*9.5*8.5cm 3個)
1.高筋麵粉 500g
2. 全麥麵粉 250g
3. 二砂糖 20g
4.蜂蜜 40g
5. 即溶酵母 7.5 g
6. 奶粉35g
7. 冷水 490g
8. 鹽 12g
9. 無鹽奶油 40g
10. 核桃 100g
11. 葡萄乾 100g
製做步驟:
1. 揉麵&發酵:將材料1~8依序放入攪拌缸裡,以慢速攪拌捲起成糰後,加入無鹽奶油,再以中速攪打12分鐘,打到麵糰光滑,最後加入核桃和葡萄乾,慢速攪打1~2分鐘至均勻即可,整圓後就放入兩倍大以上的容器中,用保鮮膜或蓋子蓋好,冷藏低溫慢慢發酵一夜至2~2.5倍大。
2 . 分割滾圓:從冰箱取出麵糰置室溫回溫1小時(直接操作也可以)→將麵糰分割成6等份,一份約265g→一一滾圓。
3. 整型:從第一個滾圓好的麵糰開始,將麵糰上下擀開成長方形,翻面,然後把長邊右側摺進1/3,再同樣把左側1/3也摺疊上來,成一長條,翻面靜置。其餘5個麵糰也如此做。然後再從第一個擀摺好的麵糰開始,上下擀開成寬度與烤模寬度約相當的長條,翻面,再由下端向往上捲成圓筒狀,接合處以掌根壓緊收口朝下,擺進吐司模型中,每個模型擺入2個,各靠一側放,最後收口朝內,儘量讓麵糰貼著模型的窄側面。 (模型和蓋子內側均需塗抹奶油)
4. 最後發酵:將步驟3完成的3個帶蓋吐司蓋好,室溫或冷藏進行最後發酵,發到約九分滿即可烘烤。麵糰在冰箱冷藏室一般24小時就能完成最後發酵至原來的2倍大,倘若沒有,那就在烘烤前移置室溫再醒發一下,務必發酵完成才進烤箱。註:室溫22℃,置於密閉溫暖處約30℃最後發酵約100分鐘可至九分滿模。
5. 預熱烤箱:預熱烤箱 至200℃/ 230℃。
6. 烘烤:將土司模置小烤盤上放入烤箱最底層烘烤,約需30~35分鐘,若蓋子無法順利推開則再烤3~5分鐘。出爐後雙手捧起吐司模輕敲桌面一下,脫模側躺,30分鐘稍冷卻後再切片食用。