201901011116丹麥吐司

5EEEF684-5F14-4357-AB54-B705E5AD0BBA.jpg - 料理烘焙7693CA83D-2451-44DF-99F8-3F799B64E30F.jpg - 料理烘焙7冷颼颼的寒流來襲,心理萌生了想做想吃丹麥吐司的念頭,這富含油脂奶香濃郁的麵包啊!就適合這時節。內裡鬆軟綿密、外皮酥脆輕盈,實在是太迷人了!丹麥吐司其實不難,只是整體所需時間長,需要有點耐心和閒情逸致,就放慢步調好好享受生活裡的各種好滋味吧.....

丹麥吐司

份量: (日本KAI貝印21*9.5*8.5cm吐司模1)

材料:

1. 高筋麵粉    130g

2. 中筋麵粉    100g(也可以使用低筋麵粉50g,高筋麵粉則增為180g)

3. 細砂糖             23g

4.                            4g

5. 日本四葉白脫奶粉 15g(也可用一般奶粉)

6. 即溶酵母        4g

7. 雞蛋     23g

8.             115g

9. 無鹽發酵奶油  10g(使用一般無鹽奶油也可以,但發酵奶油更香醇)

10. 裹入油:片狀無鹽發酵奶油  105g(使用一般無鹽奶油也可以,但片狀發酵奶油更方便更香醇)

 裝飾:全蛋液(將一顆雞蛋打入碗裡攪勻,秤出23g麵糰使用,剩餘用綠茶網過篩備用裝飾)

 製做步驟:

1.      1. 揉麵&發酵:將材料1~7依序放鋼盆裡,揉成光滑麵糰,整圓放入抹了油的鋼盆,用蓋子蓋好,室溫發酵20~30分鐘至長大一點,注意不需要發至兩倍大喔。

2.      2. 翻麵&冷藏發酵:將麵糰正面朝下倒扣到桌面,用手指由麵糰中心往四周輕輕按壓出麵糰空氣,使整體厚度一致,再從四面把麵糰往中間摺進來,略呈一個小方塊,倒扣放回鋼盆加蓋冷藏8~16小時。

3.      3. 第一次擀摺:
(1)
從冰箱取出片狀無鹽發酵奶油,在桌上和奶油上都灑一點麵粉,用擀麵棍均勻敲打奶油使變軟變薄,再桿開成約12cm正方形。
(2)
桌上灑一點麵粉,將麵糰擀成約20*20cm正方形麵皮,拍掉表面多餘的粉。
(3)
將奶油以45度鋪放於麵糰上。
(4)
以手指稍微拉長麵糰的四個角,以對角線的方向完整包覆奶油,重疊的部分以手指牢牢壓緊收口。
(5)
先以擀麵棍按壓麵糰,再從中間往上及中間往下擀開成3倍長,約40cm
(6)
由上往下摺進1/3,再以擀麵棍按壓收口
(7)
然後由下往上也摺進1/3,先以擀麵棍按壓收口,再將麵糰來回輕輕地擀平一下
(8)
用保鮮膜將麵糰完整包覆冷凍醒麵30分鐘

4.      4. 第二次擀摺:桌上灑一點麵粉,將麵糰旋轉90度,開口在左,再重複步驟3.的步驟(5)~(8)一次。

5.      5. 第三次擀摺:桌上灑一點麵粉,再重複步驟4一次。三摺後麵糰的寬度約10cm。

6.      6. 整型:桌上灑一點麵粉,將麵糰旋轉90度,開口在左,將麵糰擀成14*40cm長方形,靜置鬆弛10分鐘。頂端留1cm,均切成 3長條,然後編成辮子。將辮子兩端收到下面,使長度約與模型等長,再擺進模型裡,稍微壓平一下。

7.      7. 最後發酵:室溫或冷藏發酵至八、九分滿。若冷藏發酵,烘烤前需回溫至少1小時再烤。(註:今天室溫約21度,冷藏發酵14小時後,仍未發至理想,移出冰箱擺進未開啟的烤箱裡,繼續發了4小時至九分滿,才入爐烘烤)

8.      8. 預熱烤箱:預熱烤箱170/ 220℃。

9.      9. 烘烤:於麵糰表面刷上全蛋液,170/ 220℃烤至表面上色後,約20~25分鐘,降溫至150/ 200℃繼續烤至表面上色均勻成金黃色或深棕色即可,約再需15~20分鐘。全程約需40分鐘。出爐後馬上脫模。

註:1.   最後擀開後鬆弛一下,切割時不易變形,編辮子時也比較不會收縮。
                  2. 冷凍鬆弛麵糰比較不會擀到最後奶油和麵糰變得濕黏太軟,但擀起來比較花力氣,所以適合一次做一條的量,否則太累了,呵呵!
                 

相關食譜:蝸牛可頌(葡萄乾奶黃餡)

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IMG_2766.JPG - 料理烘焙7IMG_2767.JPG - 料理烘焙7IMG_2770.JPG - 料理烘焙7170/220烤25分仍未上色均勻
IMG_2771.JPG - 料理烘焙7降溫150/200繼續烤15分鐘出爐
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以下為麵糰本身未加奶油,麵糰更為不濕黏好擀,但口感稍硬,還是加奶油麵糰較佳
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