201711241102抹茶鮮奶酪

nEO_IMG_IMG_8032.jpg - 烹飪烘焙6那天嚐了同事分享的知名抹茶鮮奶酪,味道口感很好,從顏色和香氣判斷,應是使用台灣抹茶粉,而完全看不出抹茶粉的完美融合狀態,頗令我驚訝和好奇。我自己使用京都抹茶粉製作的抹茶鮮奶酪,即使經過過篩和裝杯後的再次攪拌,仍無法避免抹茶粉的沉澱和細微抹茶粉末狀的殘留分佈呢!不過,口感依然細嫩滑潤,也有著美好的清新茶香與濃郁奶香。

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抹茶鮮奶酪

數量一杯75g8

製作程序

1.       明膠片泡冰開水使其軟化後,再將水倒掉擠乾備用。

2.        先將抹茶粉用濾茶網過篩入厚底單柄不鏽鋼鍋裡,再加入1/4份量的鮮奶(120g鮮奶),小火加熱,邊用打蛋器輕輕攪拌至均勻無粉粒,再加入砂糖、剩餘鮮奶和動物性鮮奶油,繼續攪拌讓砂糖融化,至沸騰前熄火(即鍋子邊緣冒小泡泡,但中間並未沸騰狀態,此時約90°C。攪拌動作偶而要停一下,才容易觀看邊緣是否已冒出
小泡泡)

3.       離火,加入已泡軟的明膠片攪融,然後用濾茶網過篩一次,隔冰塊水降溫後再裝杯,完全冷卻了才冷藏,以免表面起皺紋。冷藏約4小時可凝固,若要快速凝固,可冷凍約1小時,但一旦凝固需馬上移至冷藏,否則會結冰晶,口感就不好了。

 

材料名稱

數量

 1

 鮮奶

 360g

2

動物性鮮奶油

180g

3

無糖抹茶粉

 10g

4

砂糖

 54g

 5

 吉利丁片(明膠片)

 3

        總重:約600g

 註:為什麼選擇了這樣的份量?因為四方鮮奶油一瓶剛好是180g,於是以此為基準,鮮奶為其鮮奶油2倍,抹茶粉則約為(鮮奶油+鮮奶)的1/50,砂糖則為(鮮奶油+鮮奶)的1/10,而每180g的(鮮奶油+鮮奶)的則加1片明膠片。

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