201707171810閱讀筆記~《澪之料理帖 玖 美雪晴空》高田郁

0DE993D7-3C4B-4339-81E5-7F28BFA94ABC.jpg - 料理烘焙5終於盼到第九輯,高田郁很會說故事,引人入勝的情節,專業的料理知識毫不矯情地鋪陳其間。一個高明的小說家,不只需要有好的文筆,也需要有開闊的視野、廣泛的興趣和深入探究的好奇心,寫出來的作品才能有深度。

  • 天氣冷,所以想做那種能讓人遠離傷風的菜色,澪一邊這麼想,一邊將切塊、削好皮的蘿蔔放入冷水裡。任何蔬菜切好後都要浸冷水,這樣不僅能去澀,還能在內部形成水的通路,使蔬菜比較快熟。
  • 魚的下巴因為經常活動,肉很結實,非常好吃喔!任何魚都一樣。抹鹽烤一烤,就吃得出它的美味。
  • 大阪人是將丹波產的大顆粒黑豆先泡水讓它膨脹再煮軟。浸泡在甜甜湯汁裡的黑豆,表皮緊繃,沒有半點皺褶,常被誤認為是葡萄。江戶人卻認為黑豆煮到表皮皺成一團、稍微有點咬勁最好,又稱為「座禪豆」,皺褶代表長壽之意,是必不可少的一到年菜。
  • 菜餚要靠顏色勾起人的食慾--身為料理人務必注意這一點。裝盛時讓食物呈現出美味的色澤,引人垂涎很重要。料理人尤其要看重紅色。紅、橙、橘紅、艷紅等等,這類溫暖的顏色具有神奇的力量,只要加入一點就能使菜餚的色彩鮮豔起來,勾起人想吃的慾望,但過猶不及,太多了也不行,稍微摻雜一點正好。
  • 用砂糖醃魚,既可除去水份,又不會讓肉質變硬。砂糖能夠脫去食材的水分,而且不會讓食物太鹹。比起鹽,它更容易溶於水,入味速度慢。若瞭解砂糖這些特質,備料的靈活度就會大增。
  • 用刷子將麻油細心地塗抹在海苔的一面,把另一片海苔貼在塗抹麻油的那一面上,拿到炭爐上仔細烘烤,當整個變成漂亮的綠色時,剝開海苔,在鄉年的那一面輕輕灑上炒過的鹽巴,再重新黏合,拿菜刀切成條狀。酥脆輕盈的口感,麻油的香氣和鹽味,實在可口。
  • 一般說到甜味便會想到砂糖,但砂糖出乎意料地麻煩,有時還會搶走食材本身的味道。在這一點上,味霖便不會喧賓奪主,而能讓甜味更豐富更有層次。
回應
優質大賞
優質大賞
關鍵字
累積 | 今日
loading......
    沒有新回應!





Powered by Xuite