201608241553比利時列日鬆餅(Liège waffle)~不正統的低糖不甜版

nEO_IMG_IMG_9490.jpg - 料理烘焙4鬆餅近幾年在台灣很夯,各種口味和形狀百花齊放,圓形v.s.方形;有格子v.s.沒格子;甜的v.s.鹹的;整個鬆軟v.s.外酥內軟;鬆鬆軟軟v.s. 紮實Q彈;像蛋糕v.s.像麵包的,其實基本原料都是奶油、牛奶、雞蛋、糖和鹽,但改變了材料、配方比例和烘焙器具之後,外觀和口感就不同了。用平底鍋煎的美式鬆餅(pancake)原則上是整個鬆軟的,若想要品嘗外酥內軟的口感,就一定得使用鬆餅機了。用鬆餅機(waffle iron)烤的格子鬆餅(waffle)源自比利時,主要又有布魯塞爾鬆餅和列日鬆餅,兩者皆以酵母發酵,但前者蛋與牛奶比例較高且將蛋白打發,所以口感較鬆軟,後者源自布里歐修(Brioche a tete)麵包,材料拌好後呈麵糰狀,口感較紮實,而且表面因灑上甜菜根提煉的珍珠糖而形成脆口糖衣,通常烤成小小一不規則圓片,因為高油高糖,不宜吃多嘛!我自己並沒有鬆餅機,所以較常製作的是美式鬆餅(pancakes)和Dutch Baby(荷蘭鬆餅)。前陣子三姐夫獲贈一台鬆餅機,買了鬆餅粉烤鬆餅,覺得太甜,三姊就想託我買不甜的鬆餅粉,我說我沒買過鬆餅粉,都是自己用原料調,於是應姊姊們的特殊規格要求~不要甜、不加泡打粉、要很簡單很簡單,我們做了不甜版的鬆餅,她們堅持麵糊裡的糖只要加一點點且表面也不灑珍珠糖,想吃甜一點的再自己淋蜂蜜或趁熱放上巧克力融或烤的時候多放些珍珠糖。食無定位,適口者珍。要減油減糖都可以,只要自己喜歡,只是一定要做到真覺得好吃,才不會不滿足又想吃外面的,結果反而吃進更多的油、糖和化學添加物。砂糖可以烤出濕潤感,奶油可以烤出細緻感及柔軟度。所以這個配方雖然糖加得很少,但因為奶油多且使用低筋麵粉,所以趁熱品嘗仍然外酥內軟,相當美味。我們也應四姊要求又減了奶油(只加50g),然後麵粉改成110g低筋麵粉+130g中筋麵粉,稍微放冷一點再吃,真的就像極了布里歐麵包的Q彈口感,還會拔絲呢!雖然不甜又紮實,但越嚼越香,是極佳的懶人版布里歐製作法!有點心動想找台真正鑄鐵材質的waffle iron哩

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比利時列日鬆餅Liège waffle

成品數量:直徑6cm10片或直徑8cm6

製作程序

1.  將鮮奶和奶油秤入一個鋼盆或鍋子裡,小火加熱至奶油融化即可離火,

2.  加入糖和鹽,用湯匙拌勻。稍待降溫之後,再加入雞蛋拌勻。

3.  然後用篩網將低筋麵粉和即溶酵母過篩加入,繼續用湯匙攪拌至白色全部消失不見即可。

4.  蓋起來冷藏發酵一夜。當然也可以室溫發酵約1小時,但前一晚將麵糊先拌好冷藏低溫發酵,隔天早上烘烤當早餐可以更從容。

5.  隔天早上從冰箱取出發酵好的麵糰,先用湯匙或橡皮刮刀約略分成106 等分,再使用2支湯匙幫忙,舀刮一球麵糰到鬆餅機裡,然後在麵糰表面依自己喜好擺上適量珍珠糖,再蓋上上蓋,烘烤約3~5分鐘,至表面金黃上色即可。

 

材料名稱

數量

1

 無鹽奶油

100g

2

鮮奶

100g

3

細砂糖

1T(1湯匙)

4

1/4t(1/4小匙)

5

雞蛋

2

6

低筋麵粉

240g

7

即溶酵母

1t

 8

珍珠糖

20g

 

 建議:若喜歡外表酥脆,內裡Q彈會拔絲,如布里歐麵包的較紮實口感,可以使用中筋麵粉,奶油也可減為75g。

相關食譜:煎餅pancakes(美式鬆餅)
酵母鬆餅(用平底鍋煎布魯塞爾鬆餅麵糊)
笑臉鬆餅&鬆餅塔
煎餅pancakes(不添加泡打粉做法)
Dutch Baby(荷蘭鍋烤鬆餅)~會長大長很高的pancake!(附:烹飪心得書寫)
Dutch Baby~用荷蘭鍋輕鬆簡單烤鬆餅(影片)

nEO_IMG_IMG_9493.jpg - 料理烘焙4這個小康寧鍋可以直接在瓦斯爐上加熱,一鍋用到底,麵糊拌好蓋上蓋子可直接冷藏發酵,非常方便。nEO_IMG_IMG_9494.jpg - 料理烘焙4nEO_IMG_IMG_9496.jpg - 料理烘焙4左是奶油100g右是奶油50g麵糰
nEO_IMG_IMG_9467.jpg - 料理烘焙4

nEO_IMG_IMG_9475.jpg - 料理烘焙4麵糰不要壓扁,才能烤出鬆厚感
nEO_IMG_IMG_9474.jpg - 料理烘焙4
nEO_IMG_IMG_9478.jpg - 料理烘焙4
nEO_IMG_IMG_9481.jpg - 料理烘焙4
nEO_IMG_IMG_9485.jpg - 料理烘焙4珍珠糖潔白晶瑩如珍珠,烘烤後並不會完全融化。
nEO_IMG_IMG_9486.jpg - 料理烘焙4烤大片或小片隨自己喜好,但注意一次不宜吃太多,高油喔!
nEO_IMG_IMG_9487.jpg - 料理烘焙4烘烤過後不會完全融化的珍珠糖,若灑滿麵糰表面,可以烤出一層脆口糖霜,但高油高糖要更注意食用分量。
nEO_IMG_IMG_9488.jpg - 料理烘焙4在鬆餅烘烤完成後,趁熱放上黑巧克力,一會兒就會融化了。
nEO_IMG_IMG_9491.jpg - 料理烘焙4
nEO_IMG_IMG_9498.jpg - 料理烘焙4
nEO_IMG_IMG_9500.jpg - 料理烘焙4沒有撒珍珠糖的鬆餅
nEO_IMG_IMG_9501.jpg - 料理烘焙4nEO_IMG_IMG_9479.jpg - 料理烘焙4
nEO_IMG_IMG_9483.jpg - 料理烘焙4
nEO_IMG_IMG_9502.jpg - 料理烘焙4會拔絲喔!

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