201501230944奶油(butter)與動物性鮮奶油(cream)

動物性鮮奶油(cream)和奶油(butter)的原料都是牛奶,都是純粹以牛乳提煉而成的天然油脂,也就是說鮮奶、動物性鮮奶油和奶油三者的原料完全相同,主要差別在於三者的乳脂肪含量:一般全脂鮮奶的含脂率約3%,動物性鮮奶油的含脂率約35%,奶油則超過80%。如果你清楚了這一點,那麼你就會知道,在某些情況下,當你手邊沒有鮮奶油,但是有鮮奶和奶油,就可以混合鮮奶和奶油來取代鮮奶油。

請一定要記住:真正的奶油(butter)是由牛奶製成,所以成分標示裡第一個一定是牛奶(或乳脂),而市面上完全不含乳脂成分的假奶油很多,例如「植物性鮮奶油」,是氫化植物油,是一種非天然的化學油,比動物油更易導致心血管疾病,是很糟糕的油,但因為它比較便宜、比較穩定、打發後較不易融化,所以市面上許多鮮奶油蛋糕會使用它來做表面裝飾,而且植物性鮮奶油已添加了糖,很甜。另外像「乳瑪琳」(margarine)、「白油」、「酥油」 ...也都是看起來很像奶油、也經常被用來取代奶油的氫化植物油,氫化植物油已經被認為是最糟糕的油脂,還是少吃為妙吧!

 

把牛乳倒入大型容器高速轉動後,質地較輕的乳脂自然會聚集到容器中間,這就是乳白色的液體奶油(鮮奶油‧cream),液體奶油稍微發酵熟成後,會變成微酸的濃稠狀奶油(酸奶油‧sour cream);若把液體奶油消毒殺菌後灑入乳酸菌等待其熟成,之後不停地攪打液體奶油使乳脂與其他成分分離,等分離出來的乳脂都聚集成麥粒大小後,把分出的液體排空,再以純水洗滌乳脂粒,然後再把洗淨的乳脂粒揉攪在一起,成形後即是固體奶油(butter)。一公斤的固體奶油約需以22公升牛乳提煉,而歐洲製作的固體奶油通常會多上灑上乳酸菌發酵的程序,所以會帶有乳酪的香氣(當然,有些人可能會覺得它跟乳酪一樣臭臭的),因此,紐西蘭的安佳奶油(未發酵)和法國的總統牌奶油(發酵),聞起來的味道有很大的不同,而發酵奶油對我們的腸胃道比較好,但是價格相對也較高。

有AOP認證的法國發酵奶油↑,價格雖然高一點,但風味絕佳,對身體也比較好。自己製作糕點應該使用這種天然奶油,至於市售糕點,由於成本考量,許多會使用氫化植物油(如酥油、白油、乳瑪琳),就要少吃為妙!

 

 

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