201403191412小籠湯包

小籠湯包是著名的江浙點心,鼎泰豐將它在台灣發揚光大,並推展至全球,使小籠湯包成為台灣美食的代表之一。皮薄餡多汁是小籠湯包的美味重點,晶瑩剔透的外皮,薄得可以看到內餡,打開蒸籠的那一刻,湯包會像充了氣的氣球圓鼓鼓的,一定要趁熱享用那一口咬下的滿滿湯汁!而那湯汁的秘訣就在於在餡料裡加上雞湯凍或豬皮凍。我喜歡在煮好雞湯後留一點起來,冷藏後刮除凝固在表面的油脂,再次煮熱後再加吉利丁凝固成凍就可以喽!

 

小籠湯包

 

成品數量:  24

 

          製作步驟

1.      雞湯凍:吉利丁片泡冰開水,約5分鐘軟化後,擠乾水份備用;取100g雞湯煮至微滾,熄火,加入吉利丁片攪溶,倒入小方型盒中,冷卻後冷藏凝固備用。

2.      肉餡:蔥和薑洗淨,蔥切成末,薑去皮再用磨薑板磨成泥。雞湯凍切丁備用。

2.   肉餡:豬絞肉放入小鋼盆中,加入鹽、香油、醬油、薑泥、水(3次加),用手或4根筷子順時鐘攪拌至濕滑有黏性(打水),最後加入蔥末和雞湯凍丁,用筷子輕輕拌勻即可,注意不要把雞湯凍丁攪碎了,冷藏備用。

3.   揉麵:麵粉放大鋼盆裡,將滾水以繞圈方式倒入,先用叉子攪拌成鬆散狀,再倒入冷水,用手揉成糰,蓋起來靜置鬆弛30分鐘。

4.   分割:將麵糰稍微壓扁,用兩手拇指往中央掐出一個洞,兩手像握方向盤一樣握住麵糰,將洞拉大一點,然後扯開變成一長條,用切麵刀切分成2等份,再各切割成12等份,注意每切一刀,麵糰都要轉向一下,免得變扁了。

5.   擀皮:麵糰和桌上均灑上一點麵粉,分割好的麵糰切口朝上,用掌心壓扁成圓形,蓋起來鬆弛一下,再用桿麵棍桿成直徑約8公分、中央厚邊緣薄的圓形麵皮,桿的時候以右手掌心滾動桿麵棍,同時左手姆指朝上、其餘四指在下輕輕抬起麵皮一側,逆時針轉動麵皮。

6.包餡:  麵皮中間放 1匙肉餡(15g),左手拇指壓住餡料,右手拇指和食指沾一點麵粉,再將麵皮邊緣提高,並捏出摺,右手捏,左手旋轉麵皮,右手拇指需固定位,最後回到原點收口並捏緊。

7.    蒸熟:蒸盤上先鋪一張戳了洞的烘焙紙,將包好的湯包放到蒸盤上。十人份電鍋蒸盤一次最多可蒸14個,電鍋外鍋加0.8杯水,先放入內鍋,再擺上蒸盤。

8. 按下開關蒸15分鐘至熟。蒸好馬上享用,可佐以醋和嫩薑絲。

註:當然也可以在爐火上用蒸籠中大火蒸1 0分鐘(水滾後才放蒸籠)

 

 

材料名稱

數量

 

 雞湯凍:

1.      雞湯    100g

2.      吉利丁片 2

麵皮:

1.    中筋麵粉  150g  

2.    滾水           50g

3.    冷水           50g

肉餡:

1.      豬絞肉   150g

2.                  1/2t

3.               45g(3T)

4.      醬油      15g(1T)

5.      白胡椒粉 1/4t

6.      薑泥       1/2t

7.      米酒       1/4t

8.      香油    30g(2T)

9.              3

 

 參考影片:小籠湯包(影片)
鼎泰豐小籠湯包製作(影片)

雞湯冷藏凝固後刮掉表面的油脂↑







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