201401121116布里歐修(Brioche a tete)

法王路易十六的瑪麗皇后(Marie Antoinette, 1755-93) 面對民怨沸騰,生性純真的她經常不知自己錯在何處,反而像個被寵壞的小孩,對自己老是「動輒得咎」感到百思不解,就像她在聽聞老百姓鬧飢荒沒有麵包可吃時,竟然說:「沒麵包吃,那就叫他們吃蛋糕啊!(Qu’ils mangent de la brioche.)」我們所熟知的這句名言裡的「蛋糕」原文其實是「布里歐修」(Brioche),因為Brioche的傳統配方奶油含量高達麵粉的50%,直是趨近奶油蛋糕了,而與蛋糕的身價也更為相近。這種法式奶油麵包的麵糰可以做成各種不同的外型,最為人所熟悉的就是一大一小兩個麵糰重疊,烤成像小雪人或小和尚或小茅屋的樣子(Brioche a tete,有頭的布里歐修)。小布里歐修因為體積較小,輕鬆柔軟度不及布里歐吐司,但酥香的表皮比例相對就高多了。

傳統的布里歐修奶油含量為麵粉的50%,有些甚至高達2/3,而這個配方降低奶油比例,並以奶油乳酪取代部分奶油,還加入了當令的椪柑皮,雖然不夠正統,但在表面塗上蛋液、把顏色烤得深一點,滋味依然香酥Q軟濃郁,尤其烤得酥香的表皮頗有「可頌」的風味喔!

 相關食譜:橙香布里歐修(Brioche)山形吐司(法式奶油麵包)

布里歐修(Brioche a tete)

份量:24(12連模瑪芬烤盤2)

材料:

1. 高筋麵粉    500g

2. 細砂糖         50g

3.                   9g

4. 冰鮮奶     200g

5. 雞蛋   2(100g)

6. 即溶酵母      6g(1t+1/2t)

7. 無鹽奶油   85g(不需退冰)

8.  奶油乳酪   50g

9. 新鮮椪柑皮絲 2個的量   

10.裝飾:全蛋1

製做步驟:

1.  揉麵&發酵:將材料1~6依序放入攪拌缸裡,以慢速攪拌捲起成糰後,再加入切成小塊的無鹽奶油和奶油乳酪,以中速攪打12分鐘,打到呈絲緞般光滑柔細,最後加入新鮮椪柑皮絲,慢速攪入即可,麵糰看起來很濕黏,但其實並不會黏手,整圓後就放入兩倍大以上的容器中,用保鮮膜或蓋子蓋好,低溫慢慢發酵至2~2.5倍大(可以冷藏過夜,或發至2倍大後冷藏備用)

2. 分割滾圓:從冰箱取出麵糰置室溫回溫1小時(直接操作也可以)→將麵糰分割成30g10g24個→然後一一滾圓
3.
  整型:在烤模裡先放上大麵糰,然後用擀麵棍或食指在大麵糰中央壓出一個洞,再將一個小麵糰擺進凹洞裡,用食指將小圓四邊戳塞一下使與大圓黏緊,若未粘緊就很容易烤變形喔!

4.  最後發酵:在每個麵糰表面刷上全蛋液,放在溫暖處進行最後發酵,約需1~1.5小時。

5.  預熱烤箱:發到快2倍大時,預熱烤箱200/ 200℃,並於麵糰表面再刷一次全蛋液,室溫再靜置鬆弛10分鐘。

6. 烘烤:將先完成整形的那一盤先放入烤箱最底層烘烤,烤至表面金黃上色即可,約需20分鐘。接著再烤第二盤。

7. 保存:當天未食用完的布里歐修可密封冷凍,要食用前一晚再移到冷藏,食用前烤箱以200℃預熱10分鐘,回烤5分鐘,布里歐修即如剛出爐般美味!








 















食用前烤箱以200℃預熱10分鐘,回烤5分鐘使更酥香,布里歐修即如剛出爐般美味!

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