201401112150檸檬橙香乳酪可可塔

最近不管做甚麼甜點麵包都忍不住要加點椪柑皮絲,縷縷的艷橙與綠色的南瓜子頗為相襯,就這麼把它們妝點在乳酪塔上,還有著濃郁的檸檬香氣與可可香,酸香甜蜜…

麗文烘培DIY教室

 

檸檬橙香乳酪可可塔

成品數量:九吋派盤2

(直徑23cm,高2.5cm)

製作程序

A. 塔皮:

1. 將無鹽奶油放進鋼盆裡,室溫回軟後,加入細砂糖,用攪拌機或打蛋器攪拌混合均勻。

2. 再加入蛋液,繼續快速攪勻,然後馬上篩入低筋麵粉、可可粉和小蘇打,改用橡皮刮刀以刀切拌合法拌勻。

3. 成糰後分成兩等份(各約 250g),分別用一大張保鮮膜包覆,均桿壓成一大片約28cm直徑,然後用保鮮膜包好,放入冰箱冷藏鬆弛約一個小時。

4. 模型內側底用一小塊未退冰的固體奶油抹上薄薄一層,再撒上麵粉,搖晃均勻後倒掉餘粉。取出塔皮,移入塔模裡面,底部和角落要確實壓緊壓實,如果覺得會黏手,可以蓋著保鮮膜壓,不要出現空隙。

5. 用叉子在整個塔皮底部戳洞,避免烤的時候膨脹裂開,然後冷凍10分鐘變硬。

6. 塔皮上面放一層烘培紙,再壓上一個小一點的20cm派盤,再放上四個小瓷盅或大小剛好的瓷盤兩個。這樣子空烤時派皮才不會膨起來。

7. 放入烤箱以 200 ℃烤20分鐘即可出爐,然後把壓在上面的容器跟紙拿掉,連模冷卻備用。

B.乳酪餡:

8. 奶油乳酪、無鹽奶油和細砂糖90g量好放中鋼盆內,隔水加熱用打蛋器攪拌成軟滑狀,然後離開熱水,繼續攪拌至稍冷卻後再加入蛋黃拌勻。

9. 接著加入檸檬汁君度橙酒拌勻。

10. 用刨絲器(lemon zester)刨入當令的椪柑皮絲,改用橡皮刮刀拌勻。

11. 蛋白放中鋼盆,用攪拌機快速打發,打至泛白後,才加入24g砂糖,繼續打到撈起蛋白出現彎曲立角(濕性發泡)

12. 橡皮刮刀,挖1/3蛋白至乳酪糊中拌一拌(刀切拌和法),再將剩下2/3蛋白加入繼續用橡皮刮刀由底翻挖起拌勻,即可裝模。

C.組合&烘烤:

13. 將乳酪餡平均倒入2個塔皮內攤平,再刨一些椪柑皮絲上去,並用南瓜子擺花裝飾,然後放到烤盤上入爐烘烤。以上火180/下火180 ℃烤約 30分鐘至探針插試正中央無生麵糊沾黏且表面略呈金黃色即可。

10. 出爐冷卻後脫模,冷藏冰透後再食用。

 

材料名稱

數量

A

1

無鹽奶油

180g

2

細砂糖

  60g

3

全蛋

45g

4

低筋麵粉

195g

 5

 無糖可可粉

  30g

6

小蘇打粉

1/4t

 

B乳酪      

1

奶油乳酪

480g

2

細砂糖

90g

3

無鹽奶油

90g

4

 蛋黃

 6

5

檸檬汁

3T

 6

椪柑皮絲

3

 7

君度橙酒

3T

 8

蛋白

120g

9

細砂糖

24g

 10

南瓜籽

適量

 

 

塔皮作法可參考這裡→南瓜派

相關食譜:幸福乳酪塔(附:塔V.S.派)
              幸福乳酪派
              蔓越莓杏仁乳酪塔食譜
              乳酪塔食譜



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