201401040817橙香布里歐修(Brioche)山形吐司(法式奶油麵包)

布里歐修(Brioche)是一種法式奶油麵包,和另一款法國人也很愛的「可頌」一樣,兩者的傳統配方奶油含量都至少高達麵粉的50%,但可頌的奶油是裹在麵糰裡反覆擀摺,布里歐的奶油則是直接揉進麵糰裡。我其實頗愛這類香酥的奶油麵包,但一想到高比例的奶油就會卻步,可是想想,自己不敢做卻在外面吃別人做的,只因沒有親眼看見製作的過程就比較心安嗎?真是有點可笑哩!

還是自己做才能掌控配方和成份,冬天,很適合製作與品嚐布里歐修,就偶爾做一點,滿足自己的味蕾吧!濃濃的奶油香、雞蛋香和橙香,滿室馨香!就用她來迎接美好周末的開始!

這個配方降低奶油比例(傳統布里歐麵粉與奶油比是2:1,即麵粉540g奶油270g),並以奶油乳酪取代部分奶油,還加入了當令的椪柑皮,雖然不夠正統,但把顏色烤得深一點,滋味依然香酥Q 軟濃郁,有「可頌」的風味喔!

 

橙香布里歐修山形吐司(低溫長時間發酵)

材料:(總重1104公克,12兩 吐司模2)

1. 高筋麵粉    540g

2. 細砂糖   54g

3.                          10g

4. 冰鮮奶   250g

5. 雞蛋     2(110g,若不足用鮮奶補) 

6. 即溶酵母        6g(1t+1/2t)

7. 無鹽奶油 90g

8.奶油乳酪 54g

9. 新鮮椪柑皮絲 2個的量    

製做步驟:

1. 揉麵&發酵:將材料1~6依序放入攪拌缸裡,以慢速攪拌捲起成糰後,再加入切成小塊的無鹽奶油和奶油乳酪,以中速攪打12分鐘,打到呈絲緞般光滑柔細,最後加入新鮮椪柑皮絲,慢速攪入即可,麵糰看起來很濕黏,但其實並不會黏手,整圓後就放入兩倍大以上的容器中,用保鮮膜或蓋子蓋好,低溫慢慢發酵至2~2.5倍大(可以冷藏過夜,或發至2倍大後冷藏備用)

2 . 分割滾圓:從冰箱取出麵糰置室溫回溫1小時(直接操作也可以)→將麵糰分割成6等份,每個約184g→然後一一滾圓
3.  整型:從第一個滾圓好的麵糰開始,將麵糰擀成橢圓形,翻面,用雙手手指從窄邊由外向內捲成圓筒狀,接合處捏緊朝下,將麵糰旋轉90度擺直,再從中央向前後擀成長條形,然後直接從窄邊由外向內捲成圓筒狀,接合處捏緊朝下,擺進模型中

4.  最後發酵:將步驟3.完成的兩個吐司模用一個烤盤蓋起來,進行最後發酵,發到約烤模9分滿。

5.  預熱烤箱:發到約烤模8分滿時,於麵糰表面刷點蛋液或牛奶,室溫再靜置鬆弛10分鐘,同時預熱烤箱180/ 200℃。

6.   烘烤:兩個土司模置小烤盤上放入烤箱最底層烘烤,烤至表面上色後(約20分),調降上火30℃或覆蓋錫箔紙繼續烤,以避免表皮烤太焦,全程約需烤40分鐘。出爐後脫模側躺冷卻後再切片食用,如果等不急了,還溫熱但已不燙時撕開吃亦是人間美味啦!
















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