201110311556瑞士捲(黃金蛋糕~原味&可可口味)

蛋糕表面朝外的捲法(上圖)與蛋糕底面朝外的捲法(下圖)都很漂亮。


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                                                  烹飪實習食譜

瑞士捲(黃金可可蛋糕&黃金蛋糕)

 

成品數量:  可可2條配方↓

原味1條配方↓        

鮮奶  60g     

無鹽奶油 75g

低筋麵粉  90g

 

蛋黃    5

全蛋     1

蘭姆酒或味霖 15g

蛋白     5

細砂糖   100g

 

 

 

材料名稱

數量

 

1

鮮奶

無鹽奶油

120g

 

2

130g

 

3

4

低筋麵粉

可可粉

100g

45g

 

5

蛋黃

全蛋

蘭姆酒或味霖

10

 

6

2

 

7

30g

 

8

蛋白

細砂糖

10

 

9

200g

 

 

 

 

 

 

 

製作程序

 

 

 

 

1.        準備:將兩個36* 26c m小烤盤鋪上烤盤紙

2.         (鮮奶+無鹽奶油)中鋼盆煮至65°C以上,加入(低筋麵粉+可可粉)拌勻

3.        (蛋黃+全蛋+蘭姆酒) 放入小鋼盆拌勻,分三次加入步驟2.拌勻

4.        蛋白放(大鋼盆)攪拌機快速打發,再將糖分三次加入,打至硬挺呈尖角(九分發),挖一些至步驟3. 中用橡皮刮刀拌一下,再全部倒入,續用橡皮刮刀以刀切拌合法(一邊刮鋼一邊由底挖起切拌),左手可邊轉動鋼盆(稍傾斜鋼盆,往身體這一側轉,即逆時鐘方向),切拌至均勻光滑即可裝模烘烤

5.  動物性鮮奶油放小鋼盆裡用攪拌機快速打發,撈起會垂落稍留下痕跡的程度即可(約七分發)

6.        準備一張烤盤紙置於網架上,先在上面噴點水濕潤,再均勻灑些砂糖,表皮較不會沾黏。
蛋糕出爐趁熱倒扣在網架上並撕去烤紙放涼,
在窄邊一側用麵包刀切三刀(各距 一公分)
完全冷卻後再塗抹一層果醬或打發鮮奶油,
從窄邊像捲壽司一樣捲起成圓筒狀(可用桿麵棍輔助捲),

再用烤盤紙整個包住冷凍冰涼後再切食(約可切成12片)。

 

 

總重

1340g

 

內餡:

動物性鮮奶油100g

果醬

***蛋白打發要件:

   1.不可混有蛋黃
   2.
器具不可有水、油

   3.糖不可太早加

   4.蛋要新鮮

烘培溫度: 200 °C/200°C 烤約10

  或200°C/150°C 烤約15   烤好馬上連紙取出放網架上晾涼

 

 

 


蛋白打發了,砂糖再分三次加入,繼續快速打得更細緻雪白硬挺
蛋白九分發,出現尖角


拌勻即刻裝模


將烤好的蛋糕晾到網架上↑,同時可將烤盤再蓋回去↓,以保持蛋糕的溼度和柔軟,捲的時候比較不會
斷裂。

 



一開始捲小一點壓住,作為芯,避免中間出現空隙


一邊捲一邊輕輕壓著


邊捲邊拉開烤盤紙


最後順勢用烤盤紙將蛋糕捲整個包住


冰定型了再切片才不會散掉











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2021金選獎
2020金選獎
優質大賞
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我每天都親自準備三餐,而且最喜歡全家人都圍繞著餐桌一起享用。熱愛廚房、鍋碗瓢盆、美食、瑜珈、飛輪、健身、單車旅行、閱讀,還有孩子。 同時堅信 :

"運動"和"飲食",都擁有"把全家人串在一起"的力量。

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