201304101406法式布蕾派

製做過的學生都超愛的ㄧ款甜點!我通常會建議學生一組製作的份量為--皮和餡均*4倍,但鮮奶油直接使用1公升一瓶,鋁箔派盤則準備底直徑12.5cm(5吋)上緣直徑15cm(6吋),剛好可以做出8個成品。烤好後直接帶回教室慢慢降溫,回家後再冷藏即可。

 

麗文烘培DIY教室

甜點食譜

法式布蕾派

成品數量:吋派盤1( 直徑23c m2.5cm)

製作程序

A. 派皮:

1. 將無鹽奶油放進鋼盆裡,室溫回軟後,加入細砂糖,用攪拌機攪拌混合均勻。

2. 再加入雞蛋,繼續快速攪勻,然後馬上篩入低筋麵粉,改用橡皮刮刀以刀切拌合法拌勻。

3. 成糰後壓整成約2cm厚的大圓形,用保鮮膜包好,放入冰箱蔬果室冷藏至少一個小時以上。(若能冷藏一晚更好)

4. 取出麵糰,在桌上和桿麵棍灑上一些高筋麵粉防止沾黏,用桿麵棍將麵糰桿薄桿成比模型稍大的大小,然後用桿麵棍捲起來移入塔模裡面,底部和角落要確實壓緊壓實,不要出現空隙,否則烘烤時容易變形。(如果想要更好脫模,模型可以用一小塊未退冰的固體奶油抹上薄薄一層,再灑上一層高筋麵粉,並把多餘的粉倒掉。)

5. 用叉子在整個派皮底部戳洞,避免烤的時候膨脹裂開,然後冷凍10分鐘使變硬。

 

B.布丁餡:

6. 鮮奶和細砂糖放入單柄厚底鍋煮至微滾且糖溶化,沖入蛋黃(放鋼盆裡)內,迅速用打蛋器拌勻,再加入香草精和動物性鮮奶油拌勻。

7.將步驟6.倒入步驟5的派皮內,再放到大烤盤上入爐烘烤。以 上火180/下火210 烤約 35~40分鐘至塔皮邊緣呈金黃色且布丁凝固微焦即可。

8. 冷藏冰透後再食用。

 

材料名稱

數量

A派皮

1

無鹽奶油

66g

2

細砂

  33g

3

雞蛋()

33g

4

低筋麵粉

140g

 

 

 

 

B布丁餡      

1

鮮奶

125g

2

細砂糖

55g

3

蛋黃

45g

4

香草精

1/2t

5

動物性鮮奶油

290g

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

註: 1. 45g蛋黃約是3顆雞蛋的蛋黃。

         2. 如果時間較充裕,可以將派皮鋪好後先單獨烤約15~20分鐘(200/200 ℃)至派皮定型(做法請點看這裡→南瓜派),然後再取出裝入布丁餡,繼續以上火180/下火200 烤約35分鐘至布丁凝固微焦。這樣派皮會較酥脆且比較不會烤膨脹。




今天使用的是香草豆莢而非香草精,用小刀刮取出香草籽和鮮奶與砂糖一起煮至微滾,再過濾沖到蛋黃裡拌勻。





將派皮鋪好後先單獨烤約15~20分鐘(200/200 ℃)至派皮定型(做法請點看這裡→),然後再取出裝入布丁餡,繼續以上火180/下火200 烤約35分鐘至布丁凝固微焦。這樣派皮會較酥脆且比較不會烤膨脹。↓

 



 

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