201011180729上海人不吃 「上海粗炒」

上海人不吃 「上海粗炒」

   
 

中國八大菜系中的上海菜,是最年輕亦是匯集各省不同飲食文化而成的菜系。烹調是人類創造的一項非物質文明。每一個地域的飲食文化承傳自上一代的習慣,再加上新一代的創造而互相交融,而上海菜系明顯是其中的表

 
表者。

文:張本厚  
圖:香港電台提供
經營上海菜館的老闆娘葛太表示,正宗上海本幫菜以「濃油赤醬」見稱,味道濃郁,所以上海人口味一般都不會過於清淡。廣東人或會認為「太肥膩」,但其實上海人則認為「夠味道」。上海本幫菜是隨着上海開埠而逐漸形成的,最早的上海本幫菜以價廉、味重、量足為特點。因為在那個時候,光顧的幾乎都是體力勞動階層。而上海本幫菜「濃油赤醬」的特點,也是在此時形成的。不過,到了上世紀三十年代,由於工商業迅速發展,不少外省人到上海打工,加上各地以至各國商家的聚集,他們把自身的飲食文化或多或少地帶到上海來,改變了上海本幫菜的顧客類型,其發展方向亦因而起了變化,然後糅合成今天獨當一面的上海菜。

 

現今統稱的上海菜是以本幫菜為基礎,吸收其他菜系之長而形成。上海菜的烹調方式有紅燒、炸、炒、爆、蒸、糟、煨、生煸等等,因應需求,口味亦漸轉適中。而今天我們在香港吃到的上海菜,已糅合港式飲食特色。在香港,「上海粗炒」和「酸辣湯」都是我們耳熟能詳的上海菜。不過原來這兩款菜式都不是上海人真真正正家喻戶曉的食物。在老上海一般大小飯店都不會有「上海粗炒」,相反,「蝦仁兩面黃」才是上海麫食的代表作。上海菜館的老闆娘葛太謂:「粗炒是我們小時候在街邊食的,到正宗上海菜館通常吃兩面黃,兩面黃的口感較佳。」因為現時注意健康飲食的香港人並不鍾情於煎炸食物,所以較多人選擇點「上海粗炒」,「兩面黃」因而顯得無人問津。久而久之,「上海粗炒」就代表了上海麫食。同樣地,「酸辣湯」也是在香港興起的上海式食物。

從前只有有錢人才買大閘蟹
今天的香港人很喜歡吃大閘蟹,但原來以前吃大閘蟹是以上海人為主,當時還沒有多少廣東人懂得欣賞。在五十年代,只有南貨舖才有大閘蟹出售,在那個年代,香港大閘蟹供應極貧乏,來貨只靠一些來往香港和上海的船員。他們在上海出發時將大約十多二十斤重的大閘蟹包成一包,放在房裏,下船後就拿到南貨舖倒賣。大閘蟹專門店的負責人說:「剛開始時,也是船員上門倒賣才知道船上有貨帶過來,我們當時放在舖頭裏賣的大閘蟹也只是用面盆裝着。識貨的人不多,因為大閘蟹的售價很貴,通常是一些有錢人才會購買。」據說大閘蟹的售價曾經超過一百元一斤,當時一般工人的薪金很低,學徒的薪金才30元一個月,當經理的也只月賺130元,所以普通人根本吃不起大閘蟹這種奢侈品。但後來愈來愈多廣東人吃大閘蟹,時至今日,廣府人反而成為主要的客源。

出產正宗大閘蟹的陽澄湖已經不足以供應來自全國各地的龐大需求。業內人士都清楚市面上出售的大閘蟹其實大部分來自其他長江下游的湖泊,在別處出產的大閘蟹拿到陽澄湖裏泡一泡,就能掛上「陽澄湖」的招牌討個好價錢。
上海菜作為八大菜系最年輕的成員,它在香港這個匯集世界美食的城市當中,發揮活力,在保持獨特風味的同時,仍能與時並進,不斷推陳出新。
欲重溫香港電台全新飲食文化電視節目《味之天下》第五集「上海味道。
 

味之天下


監製 Executive Producer:何慧瑩
上海菜師父向Kathy講述有關「八小碟」的不同款式。
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