201207062202吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I -凍飲/奶酪/布丁/果凍篇

吉利丁Gelatine使用方法-完全大攻略I

-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇

    小露媽咪為了了解吉利丁粉特性及用法,花了好幾天不斷的做實驗,也吃了不少的果凍,小妮妮也幫媽咪吃了不少失敗,幸好她很喜歡吃,之前使用吉利丁片都無法正確的把握使用的比例,所以這一次特地去買了吉利丁粉來做實驗,希望在這個夏天就能把吉利丁用法完全大公開,希望這一篇文章能幫助一些想親手做點心的人,預告下次要吉利丁片使用方法製作幕斯的比例

 

吉利丁粉使用範圍很廣舉凡幕斯蛋糕、果凍、奶凍、奶酪、布丁都需要使用到。

吉利丁Gelatine一種動物膠質又稱明膠或魚膠(香港稱法)取自動物之皮和骨之膠質,半透明黃褐色,須儲存於乾燥處,否則受潮會黏結。


吉利丁粉先使用量匙測試重量 結果如下:

測量工具

重量

吉利丁片片數

1/2小匙

2 -2.5g

吉利丁片1

1茶匙

4 -5g

吉利丁片2

1大匙

12g

吉利丁片4

 

吉利丁粉還原方法:

配方中若使用吉利丁粉則需要5倍之水混合攪拌一下,順序必須是先倒入5g 的水後,再倒入1g 的粉攪拌。靜待10分鐘後,使粉末吸收足夠的水份膨脹再使用(不需攪拌否則會容易使粉末結塊)



吉利丁粉凝結方法:

凝結濃度為3%以上 ,溫度為4 以下冰在冰箱4小時以上才能完全凝結不動。

吉利丁粉融化溫度為40以上80℃ 以下,加熱溫度超過90 成份會被破壞,就無法凝固。

 

吉利丁粉凝結測試方法:

配方

還原比例

稀釋( 80以下的熱液體)

凝結百分比

結果(冷藏4小時後)

凍飲>奶酪>布丁>果凍

A

1/2匙粉 + 1大匙液體

84g(6大匙)

2.5%

會流動,口感像凍飲,可用吸管吸

B

1/2匙粉 + 1大匙液體

70g(5大匙)

2.9%

會流動,口感像凍飲,可用吸管吸

C

1/2匙粉 + 1大匙液體

56g(4大匙)

3.5%

不會流動,口感像奶酪,無法倒扣出來

D

1/2匙粉 + 1大匙液體

42g(3大匙)

4.4%

不會流動,口感像布丁,倒扣出來會失敗

E

1/2匙粉

130g

1.9%

無法凝結,水水的像勾芡

F

1/2匙粉

110g

2.2%

無法凝結,水水的像勾芡

G

1/2匙粉

100g

2.5%

會流動,口感像凍飲,可用吸管吸

H

1/2匙粉

80g

3.1%

不會流動,口感像奶酪,無法倒扣出來

I

1/2匙粉

70g

3.5%

不會流動,口感像奶酪,無法倒扣出來

J

1/2匙粉

50g

5%

口感接近果凍, 無法倒扣出來

以上測試結果為小露媽咪辛苦地經過一遍遍實際測試得知,轉貼請註明來源小露媽咪,謝謝!

 

吉利丁粉使用比例

由上表可得知

口感

凝結百分比

比例(含還原時所加的液體)

比例(含還原時所加的液體)

比例(含還原時所加的液體)

凍飲

2.5%

100g液體2.5g

1000g液體25g

1大匙粉→470g液體

奶酪

3.5%

100g液體3.5g

1000g液體35g

1大匙粉→403g液體

布丁

4.5%

100g液體4.5g

1000g液體45g

1大匙粉→336g液體

果凍

5.5%

100g液體5.5g

1000g液體55g

1大匙粉→268g液體

 






小露媽咪小叮嚀:

1.      小露媽咪使用兩種實驗方法一是按照原來的還原法做,一種是偷吃步法直接加入,不管那一種做法都可以,只是直接加入的要攪拌比較久時間,要攪拌直到顆粒都完全溶化,建議使用還原法來做比較省工又快速。

2.      凝結比例小於3.5%的凍飲,在室溫下1小時後會慢慢溶化成液狀。

3.      凝結比例大於4.5%的果凍液體,於冷藏1小時後開始凝結,2小時後完全凝結不動。

4.  使用水果當材料也會造成成果不同哦~ 因為水果有果膠可以增加凝結力

 


吉利丁成品範例:

芒果奶酪

芒果起司杯

低糖芒果奶酪

母親節慕斯蛋糕 水蜜桃慕斯蛋糕巧克力乳酪慕斯蛋糕草莓慕斯蛋糕

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