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吃到飽在台灣已經風行十幾年了,已過了勢頭,達到一個平衡;畢竟吃到飽餐廳的利潤較低,要撐下去並不容易;因此,能夠屹立不搖的吃到飽餐廳自有一套生意經,打敗一堆想貪小便宜的大食客。

越貴覺得越好吃

人們總覺得太便宜的東西會摻水,反過來看,需要花大錢的商品反而會產生一個自我應驗的預言:認為「貴的果然比較好吃」;因此,太划算的吃到飽餐廳生意不一定會好,反而價位高一個檔次的餐廳比較會讓人覺得「物超所值」,而且店家多賺的錢還可以拿來提升食品的品質。反過來看,本來吃到飽餐廳的食材就比較粗糙,價位太過便宜會讓那些不滿意的客人更加懊悔「果然不該選擇太便宜的店」,流失回籠率。

因為這種心理學現象,吃到飽餐廳有比較大的操作空間,訂價上留有較大的餘裕。另一方面,人們對於吃到飽的要求也不會太嚴,畢竟是吃爽不是吃巧,所以要讓客人滿意食材品質相對容易。

(吃到飽就是要吃肉啊!)

帶團分散風險

一般去吃到飽都是一整團去吃,所以即便有人「天賦異稟」,真的能讓店家賠本,他帶來的親友團也能平衡損失(有些吃到飽餐廳還規定單身客要多付錢呢!),所以店家不怕大胃王,反而有時大胃王看到店家「大方」的態度,服氣之下廣為宣傳還能幫店家帶來更多客人。這點與量販店的促銷策略不謀而合,虧一項商品,卻讓客人多買幾樣,老闆反而倒賺。

翻桌率與廚餘量的掌控

吃到飽餐廳可以名正言順地趕人,這也是一般單點店所沒有的優勢。難搞的是客人的浪費;吃不完罰錢自不待言,在食品供應上處處都是計較,比如小點心會設計得小一點,以免客人吃不完浪費,較貴的食材也會刻意供應得慢一點;一來可以多賺,二來減少被浪費的機會。

湯也是重點,湯頭好客人就會一直要求加湯,而好湯頭需要成本,何況還有變質風險(越鮮的湯頭越容易變質),偏偏湯經常會剩下一大鍋... 所以化工湯頭一直是多數店家的「偷吃步」。

客戶/員工比例低來圍爐

吃到飽餐廳另一個優勢是平均人力配置成本較低,員工基本上只要負責備料與出餐就好了,若是火鍋店連廚師都免了。而且因為客人都是自己來,員工不用出餐,省事之餘一個員工所能服務到的客人數還能提增,所以客戶/員工比就能降低。

(圖片取自pixabay)

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