200910301336又見饅頭
又見饅頭
這段日子，斷斷續續都有做饅頭
有老麵的、也有二次發酵的(參看孟老師的中式麵食)
但是，量都不多，每回大約就4~8個
豬拔笑說“只可打樣，不可量產”
朋友笑說“冇營半扛稼做這塊堆”
而這次卻是最原始的方法!
話說，有回，與秀蓮阿姨(70餘歲)聊天
阿姨的饅頭除了中筋麵粉3斤還多放糯米粉、發芽米粉各一碗
最重要的是前發酵2小時，整麵切塊後，再發酵20分左右
中大火蒸12分左右，還兩層不銹鋼鍋蒸
最神奇的是，蒸後立刻倒出
據阿姨說，不會縮
因為，尚未吃到阿姨的饅頭
所以不能秀給大家看
又因，是阿姨口述
所以囉!自己亂亂配
就這麼着，這次的饅頭出爐!
不過，這回我可是加了農夫給的紅糯米粉、秈糙米粉哦!
材料:
中筋麵粉 75%
紅糯米粉 12.5%
秈糙米粉 12.5%
水 54%
快速酵母 0.8%
黃金砂糖 10%
沙拉油 1%
作法:
- 水(水溫調整到30度左右)+酵母，先行混合
- 所有的粉料、砂糖拌勻
- 作法1、2+沙拉油混合成糰(如右上圖)
- 發酵100分鐘(不敢學秀蓮阿姨發酵2小時)
- 3折捍壓、整型、切塊(如左上圖)
- 再發酵20分左右
- 冷水蒸，待看見蒸氣後，再蒸12分蒸
- 蒸後，開小縫，約5、6分(如右上圖)
很水吧!
心得:
也有一層、一層的，皮也薄薄的
很Q軟，和麵的時，有聞到米香
蒸後，只聞到麵香
或許，秈糙米粉+糯米粉的比例可多增到30%
黃金砂糖比例少一點，快速酵母應該降至0.5%
那麼，就可能和秀蓮阿姨說的一樣“前發酵時間拉長至2小時”!
因為覺得，似乎發酵可再久一點
對了，冷冷的吃，口感還是Q軟的好吃哦!
謝謝農夫、妃娟~紅糯米粉、秈糙米粉、紫糯米粉!
