201309101838茄子

紅彤彤的番茄的花不是紅色是黃色,茄子則花果一致,是奼艷的紫色。當然,白茄子綠茄子又當別論。

 

據說茄子原產東南亞或印度,大概南北朝隨佛教傳入中國。梁朝沈約最先提及茄子,見其詩《行園》「紫茄紛爛熳,綠芋鬱參差」;《陳書》亦記載吳興太守蔡撙「齋前自種紫茄白莧,以為常餌」。可知南朝人已食用紫茄。北魏農書《齊民要術》有「種茄子法」和「缹茄子法」兩則關於茄子,其中「大小如彈丸,中生食,味如小豆角」,說明最初栽培的茄子很細小,外形與乒乓球般的泰國茄子相似。

 

我知道茄子又名落蘇,但不明所以。後來翻查北宋《証類本草》輯存的唐代《食療本草》佚文,當中有「落蘇」一則,或許是最早收入茄子的本草文獻,後續的本草就說茄子又名落蘇或酪酥(為何叫酪酥,即酸奶酥油之類,我推測與古人烹調茄子酥軟如泥的口味有關)。大舅的岳丈是上海浦東人,最近我請教他茄子的上海話怎樣講,他不假思索就答「落蘇」。沒錯,今日江浙人依然保留這個叫法。至於《食療本草》告誡人「(落蘇)主寒熱,五藏勞,不可多吃」,現在是否還適用呢?

 

柳宗元有詩「香飯舂菰米,珍蔬折五茄」,五茄是五加皮那個五茄,與茄子無涉,柳詩人折採五茄的嫩莖葉,吃的時節該是春日了。而黃庭堅的詩「君家水茄白銀色,殊勝垻裡紫膨脝」才是詠茄子,不過山谷道人是讚美白茄。嗯,我還是愛吃紫色的。紫膨脝,那是形容紫茄「脹鼓鼓」。

 

茄子入饌,歐洲人縱切成長片烤熟或拌沙拉;中東人以茄子、乾酪、番茄、肉末疊起三層焗成穆薩卡(Moussaka);印度人愛用茄子做酸酪和咖喱;日本人做天婦羅;而紅燒、油燜、煎釀、涼拌、梅菜蒸茄子則是國人的家常菜;我最愛熱騰騰的魚香茄子煲,下飯最妙,可是自家烹調總不如菜館好吃,大概是我奉行低油之故吧。茄子身輕,質地鬆軟,廚子為豐富茄子質感,總愛煎炸烹調,不免多用油了。

 

《紅樓夢》有一味叫「茄鯗」的醬菜,亦要先經油炸。王熙鳳給劉姥姥講解賈府茄鯗的做法:「這也不難。你把才下來的茄子把皮攕了,只要淨肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成丁子,用雞湯煨乾。將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時拿出來用炒的雞瓜子一拌就是了。」

 

區區醃茄子就如此繁褥,難怪劉姥姥聽後大喊「我的佛祖」了。

 

身邊不少人不吃茄子,說嫌潺滑。口味隨人,就來賞看她巧如指甲的紫花。
 

 

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小魚  2012.9 三訂

 


 
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