202007101745味噌嫩薑

D1-味噌嫩薑.jpg - 醬漬小菜

約每年的五月嫩薑就開始在菜市場出現了,

剛上市的嫩薑很貴,

尤其是嫩芽的部位,

一斤至少要120元,

要醃大量的嫩薑還真買不下去,

若是買整大片的薑,

辣口的部位對我來說又實在太多。

 

大概上市一個月後價格稍微降了點我才買,

一次買都5-10斤的量,

老闆都會算我便宜一點(一斤不到100)


D4-嫩薑.jpg - 醬漬小菜

嫩薑從5月到9月都叫嫩薑,

5-6月的最嫩,

大概到了八月變得稍微辣口(對我來說啦)

基本上我就不買來醃了。

嫩薑有時不一定全都很嫩,

當側邊又長出小芽時,

那表示這根嫩薑的前面纖維可能有帶絲了,

吃起來會有點辣口。


D6-老嫩薑判斷.jpg - 醬漬小菜

基本上稍微辣口的嫩薑我就切掉當下角料或是切片,

切片後厚度變薄纖維也變短,

吃起來辣度就降低了;

另一種是把前面這一段切起當下角料做其他料理使用,

後段嫩的就拿來醃。

 

小時候阿嬤都用粗豆醬來醃嫩薑,

阿嬤喜歡豆醬口味的嫩薑,

她總説豆醬香又下飯阿,

配個菜瓜湯就飽了。

 

D2-味噌嫩薑.jpg - 醬漬小菜

豆醬不好買,

我改用味噌來做,

用有黃豆顆粒的粗味噌跟細味噌各半混合,

粗味噌較香,細味噌易入味。(全聯就買得到了)

 

 

味噌嫩薑

材料:嫩薑、鹽

醬汁:粗味噌、細味噌、糖、米酒

器具:玻璃罐

作法:1嫩薑剝去外層的粉紅薄膜後洗淨瀝乾水份(要全乾);玻璃罐洗淨(可用滾水沖洗一下晾乾)備用。

D5-嫩薑洗淨晾乾.jpg - 醬漬小菜

2整條要入罐的嫩薑先量一下高度,將過長得嫩薑都切成同一種高度,這樣就不會因為某根嫩薑過長而增加醬汁。

D7-嫩薑裁切.jpg - 醬漬小菜

3.取一空盆,放入嫩薑與適量鹽巴後用手搓揉後靜置一會兒。

鹽巴該下多少?

有秤的可量出重量的就用1斤薑:3-5%的鹽,沒秤或忘了量或懶的量的人就大約下鹽, 等軟化出來的鹽水可以試吃一下鹹度,把湯汁當作炒菜試鹹度,味道太淡就加點鹽在醃一會兒,鹹了點就冷開水多洗一下即可。

D8-嫩薑搓鹽.jpg - 醬漬小菜

4再取一空盆(或鍋)放入搓過鹽的薑,將薑排列整齊放入盆中(大的放最下面),之後在用重物壓上,大約壓2-3小時出水就會淹至與薑面。

D9-嫩薑排列.jpg - 醬漬小菜

嫩薑排列整齊再壓重物,這樣薑比較容易吃到鹽水而釋出水分,壓出一些水份除了延長保存時間,   也比較容易吸入醬汁的味道,但不可壓壓太久,脫水太嚴重的話會降低脆度。

壓在薑上面的重物不管是用石頭、鮮奶桶、礦泉水桶都可以,但得要先蓋上一個可以覆蓋整個薑面(至少覆蓋9)的平面硬板,像是用平面的盤子(乾淨無油無水),不是很平也沒關係,中途再把盤子換面壓就可以了,不然會發現中間的薑因為沒壓到硬硬的。

用兩個可以疊在一起的容器是最好用的,大的裝薑,小的直接放在薑上面,裡面在裝重物就行了,但容器的底部要確保乾淨無油水, 最好是鋪上一層保鮮膜在放上容器比較乾淨。


D10-嫩薑壓重.jpg - 醬漬小菜
D11-嫩薑壓重完成.jpg - 醬漬小菜

5.嫩薑出水後將鹽水倒掉,用冷開水洗去鹽份撈出嫩薑至另一空盆(乾淨無油水)將水倒出,  煮一些燒滾的水倒入盆中淹過薑面,等待水涼後把薑拿出來瀝去水份

D12-嫩薑沖滾水.jpg - 醬漬小菜

6.取一空盆,放入1122的粗味噌、細味噌,糖、米酒,全部混合攪拌均勻,將嫩將與味噌醬攪拌均勻裝入玻璃罐中(保鮮盒也行),在放入冰箱冷藏。

※ 糖溶解後可試一下各人喜歡的鹹度,在稍加調整。

D13-嫩薑拌醬料.jpg - 醬漬小菜

※ 嫩薑吸收醬汁的鹹會釋放一些薑裡面的水份,醬汁因此會變的較水,水位會上升,所以薑跟醬入罐時不要全滿,留一點點空間或容器大一點,不然醬汁會流出來喔~

※ 今天這麼多薑,我只拿一小部份來做味噌嫩薑條,其餘的就做梅汁嫩薑條,  但不管做那種口味的嫩薑條,除了醬汁的不同,前置作業都是一樣的,除了切片外(下次介紹)

D14-味噌嫩薑.jpg - 醬漬小菜

冷藏3天後便可食用,

但薑的中心還有一點點的生辣味,

4~5天是最入味好吃的。

 

味噌醬沒辦法煮過再醃,

保存時間短,

冷藏保存大約2-3週,

但鹹度太淡的話,

大約2週後可能會變酸,

所以不能一次做太多。

 

D3-味噌嫩薑.jpg - 醬漬小菜

性溫的薑含有薑辣素,

可去除身體的寒氣,

提升新陳代謝、促進血液循環。

尤其夏天很多人愛吃冰品、冷飲,

適當的吃點薑排除身體的濕氣是很不錯的選擇。

 

 

而嫩薑切下來的下角料,

找個保鮮盒,

下面先鋪上一張廚房手巾紙,

把薑放入後再蓋上一廚房手巾紙,

蓋上保鮮蓋子在放入冷藏即可,

只要保存得當便可在冰箱冷藏很多天。

 

在夏季的料理中很多都可善用嫩薑,

像是瓜類蔬菜、肉類、醬料都用的上。

 


D15-下角料保存.jpg - 醬漬小菜

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