201308282310鮮透抽佐芥末醬





最近常在菜市場上看到賣活的透抽,我一向買燙熟的小卷或急速冷凍的透抽,還沒吃過活的透抽呢!

活的透抽吃起來很清甜,口感屬於比較軟嫩,只要燙一下,沾點芥末醬油或五味醬就很美味了。喜歡吃口感軟嫩的人,可趁現在是鎖管的季節,可多買來吃吃吧!


6~9月是鎖管的產季,新鮮又肥美。鎖管又叫小卷、小管、中卷、透抽,他們都是同一個家族,身體都是圓筒且瘦長,共有10隻腳,有2隻特別長的叫觸腕,另外8隻腳叫腕足。 


鎖管用體型的大小來區分小卷(小管)或中卷(透抽),體型小的就叫小卷或小管,體型大隻的一點的,大約20公分左右(我量過)
以上的就叫中卷或透抽。據我買多年的經驗,及從老闆那得來的知識,鎖管不只是大小之分,還有品種之分,不同的品種吃起來的口感也都有點不一樣,就連抓起來後的處理方式也不同。 

 

我問「老闆,我怎麼知道這透抽是不是活的?」老闆娘用手在鎖管身上一摸,身上的點點就開始跳動了起來,顏色也跟著變,只有活的才會這樣。

我還用手機拍了起來放在FB上與朋友分享呢!

 



 

 

鮮透抽佐芥末醬

材料:新鮮透抽、檸檬、嫩薑、冰塊
調味料:芥末、醬油

作法: 

1.用刀子在透抽眼睛劃一刀,將眼睛取出洗淨;頭部中間有個口器(俗稱龍珠),裡面有個像鳥嘴的硬殼要挖出, 這樣比較不影響口感(不挖除也可,看個人);將頭部與身體分開,手指要稍微伸進身體裡面再抽出來, 這樣內臟才能完整的取出,頭比較不會拔斷,墨囊也比較不會弄破(沒破的可收集起來煮墨魚麵); 拉出身體裡面的透明軟骨(軟骨叫鞘ㄑ一ㄠ、),裡面再用水沖洗乾淨,瀝乾水份。




  

2.嫩薑切絲入冰水冰鎮;另備一鍋冰水,檸檬切片,將檸檬汁擠在冰水中,再將檸檬片一起放入冰水中備用

※ 檸檬有去腥的作用,中卷吃起來還會有股清香,若沒檸檬的話,再煮中卷的滾水中就要加入蔥段、薑片、米酒去腥。





3.煮一鍋滾水,放入透抽拌勻,等水再次滾起來就熄火(透抽要淹過水才行),蓋上鍋蓋泡約1~2分鐘後撈出入冰水。

 ※  想要煮出完整的表皮還真不容易ㄟ,外層薄薄的膜在清洗時太用力也會破,汆燙的時候稍微一碰,外皮也會破,這可不是我的透抽不新鮮喔!是我煮的功力不好。




4.等透抽涼後再拿出切塊(我用剪刀剪),擺上冰鎮後的嫩薑絲及芥末醬油就可以享用了。 

以前都以為燙熟的小卷比較不新鮮,後來才知道,沒燙過或不是急速冷凍的很多都會泡過藥水今天的透抽可是老闆說「活的」,我才買來吃吃看的。

 




今天這盤熟小卷算是很大隻,肉質肥厚,口感Q彈很好吃,最主要的是現在是產季,味道都很鮮甜。冬天賣的小卷就是現在冷凍起來的,口感雖然還是很好,但味道就沒那麼鮮甜了。





根據我的經驗,大多數的透抽吃起來口感都偏軟嫩,只有尖尾透抽是吃起來口感Q彈又有嚼勁的,它是我看過唯一補撈後急速冷凍的透抽,馬上鎖住鮮甜,也有可能是品種的關係,特別好吃,因此,價格也比一般的鎖管要高,所以,菜市場賣的人很少。像我們這邊的菜市場賣魚的有好多家,但只有我常買的這一家有賣而以。




 

 

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