202106221554超詳細20步做鳳梨酥,好吃的讓你欲罷不能!

食譜信息

【環境】室溫31度

【耗時】約2小時

【模具】5厘米* 3.8厘米* 1.7厘米菠蘿蛋糕模具

2030克菠蘿蛋糕

【烘焙】烤箱中層170度加熱,160度加熱,共20分鍾

【保存】常溫環境密封進行保存7天

原料

糕點:150克低筋面粉,15克杏仁粉,25克奶粉,35克糖粉,1克鹽,35克全蛋液,105克無鹽黃油

菠蘿餡: 1000克菠蘿肉,100克麥芽糖漿,80克黃冰糖,10克無鹽黃油

鳳梨酥香港准備原料

步驟1

在做菠蘿餡之前,我們把酥皮的黃油切成小塊,在室溫下軟化,把整個蛋液打碎,在室溫下放回去,這樣,炒完餡就可以馬上做酥皮了。

黃油切塊

蛋液回溫

步驟2

下面我們開始進行制作空氣鳳梨餡。我這裏用超市買的普通喜歡鳳梨,2個1千克左右的鳳梨就夠了。將鳳梨去皮和挖去黑孔,然後可以切成一個小塊並稱出1000克重量。

鳳梨

去皮挖孔

稱出重量

步驟3

將菠蘿漿加入蒸煮機的攪拌杯中,低速攪拌。用攪拌棒攪拌均勻。如果你想保留較厚的紙漿纖維,你也可以用刀切開,簡而言之,根據你的喜好。

低速攪打

最終狀態

步驟4

將菠蘿果肉倒入紗布袋中,擠出大部分汁液,剩餘果肉殘渣約350g,相當於原果肉的35%。因為果汁越多,炒餡料的時間就越長,所以我們應該在這裏放棄一些果汁,以節省一定的時間,而不會失去太多的味道。菠蘿汁可以喝,但最好加入少量鹽,以降低菠蘿蛋白酶的活性,否則容易引起胃部不適。

擠出汁液

果肉渣重量

步驟5

將鳳梨果肉渣倒入不粘鍋中,用電陶爐中火(1600瓦)炒3分鍾左右,這時鳳梨果肉可以開始進行沸騰,汁液逐漸發展變少,加入黃冰糖。由於冰糖熔化較慢,因此我們要在中國早期我國加入,而且要避免出現顆粒過大。這裏的炒餡功率與時間數據僅供研究參考,要根據你的實際工作情況以及靈活及時調整。

倒入不粘鍋

加入黃冰糖

步驟6

繼續用中火炒約5分鍾,以減少果肉中的水分,並加入麥芽糖糖漿。

加入麥芽糖漿

變得粘稠

步驟7

繼續翻炒5分鍾左右,使菠蘿餡變得非常厚,可以移動整個鍋,可以堆疊更高的高度,此時鍋底很容易粘上少量的餡料。關火取出菠蘿餡,炒約23分鍾,要知道如何觀察菠蘿餡的狀態,但不能完全抄錄時間。

鍋內整塊移動

堆出高度

步驟8

最後稱取菠蘿餡290克左右,通過計算成品重量可以保證水分揮發的程度。菠蘿餡室溫冷卻,回到常溫硬度會增加。如果還覺得軟,可以冷藏30分鍾再用。

成品重量

冷卻後的軟硬度

步驟9

我們可以接著進行制作酥皮。當黃油可以用一個筷子輕松通過插入,則說明中國軟化到位,在當前研究室溫下我大約用了20分鍾。在黃油中過篩加入糖粉,再加入鹽,用刮刀按壓一下自己避免為了打發時粉末飛濺。

軟化到位

加入糖粉和鹽

步驟10

我花了大約一分鍾打開電動攪拌器,慢慢攪拌,直到黃油變得又白又大。

打發到位

步驟11

避免油水分離的關鍵是一次性加入溫熱的全蛋液,用打蛋器攪拌均勻。

加入蛋液

攪拌均勻

步驟12

在另一個進行攪拌盆中過篩處理加入低筋面粉和奶粉,然後通過加入扁桃仁粉,用手動打蛋器將其混合結構均勻。

混合粉類

步驟13

將混合好的粉末加入黃油混合物中,用刮刀攪拌均勻。

加入粉類

攪拌均勻

包好冷藏

步驟14

把烤箱預熱到190度,在平底鍋上鋪一層抹了油的紙,然後把菠蘿蛋糕模子平均放在上面。

預熱烤箱

擺放模具

步驟15

取出冷藏菠蘿餡,分成20小份,12克,揉成圓形備用。剩下的菠蘿餡可以冷藏到下次使用。然後,取出冷凍面團,分成20等份,每份約18克,揉成圓形備用。在本教程中,皮餡的比例是3: 2,對初學者來說非常友好,烘焙時糕點不易破碎。如果喜歡多補牙,也可以用1: 1的比例。

分割鳳梨餡

揉圓面團

步驟16

用手可以一邊進行旋轉工作一邊將酥皮面團捏扁成餡料的2倍大左右,將鳳梨餡放在一個面團上,翻轉學習過去向下壓以及面團,再翻轉回來用虎口將面團逐漸往上收,然後捏緊接口,最後通過用手或者稍微揉圓,要確保屬於酥皮薄厚程度均勻。由於企業使用的模具是長方形,這裏還要將面胚搓成合適的橄欖形,再放入烤盤的模具中。

捏扁酥皮

翻轉下壓

虎口上收

搓成橄欖形

步驟17

餡料包好後,用手指壓面團,然後用壓盤壓平。壓制前在壓板上要適當塗上一些幹粉防粘,注意控制壓力不要太大。如果你沒有壓力板,你可以用手指壓平它。

手指按壓

壓板沾一些幹粉

壓平

步驟18

將烤盤送到烤箱中層,將上層溫度調至170℃,再將溫度降至160℃,烘烤10分鍾後取出翻過來,繼續在烤箱內空烤,保持溫度。將鳳梨蛋糕連同模具一起翻過來,使兩面顏色均勻。可以用食物夾翻身,也可以用手指戴隔熱手套。然後再烤10分鍾,總共20分鍾。如果用空氣爐,需要160度20分鍾(同時翻身)。根據您烤箱的溫差靈活調節。

送入烤箱

調整溫度

前10分鍾變化

糖醋土菠蘿糕,又好吃又簡單

取出翻面

步驟19

烤的時候,菠蘿皮略呈金黃色,從烤箱裏拿出來。剛出來的菠蘿蛋糕是軟的,有點涼,然後脫模在網上完全冷卻,最後密封包裝。

移出烤箱

晾網冷卻

步驟20

直接掰的話,可以看到外皮酥脆,金黃色的菠蘿餡軟軟的,糯糯的,甜甜的。1-2天後,鳳梨酥的皮會變得更軟,口感更好。

口感香酥軟糯

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