201912050753咖啡豆不放冰箱會發霉?專家警告:自己買豆回家煮咖啡,千萬別做的三件事(轉載)

「買一台磨豆機勝過買一包高級咖啡粉。」國際咖啡品質學會認證鑑定師林哲豪建議咖啡愛好者,自行買烘培咖啡豆回家儲存、自己現磨沖泡最好,保存期限盡量縮短。影響咖啡豆保存有三項因素:溫度,濕度與氧化速度。林哲豪建議,想要品嚐好咖啡,最好買新鮮烘焙的咖啡豆,烘焙後一週~兩週內會是咖啡最好的品嚐時刻,最多放到一個月,存放越久越容易氧化走味,甚至出現油耗味,風味相對沒那麼好喝。

NG 行為 1: 咖啡豆裝在透明罐中讓光線曝曬 剛烘好豆子一定要存放在陰涼處。 研磨後的咖啡香氣分子容易揮發掉, 而咖啡的保存長短跟包裝技術有關, 目前常見的包裝是密封袋或是單向排氣閥的袋子, 單向排氣袋比較能減緩氧化速度, 同樣的,有些人習慣把咖啡豆放在密封罐裡, 不透光的罐子也會比透明的罐子好, 可以避免光線照射,減緩芳香物揮發與氧化速度。

NG 行為 2: 把咖啡豆放冰箱避免發霉 此外,咖啡豆千萬不要放在冰箱保存, 不論是冷藏還是冷凍。 原因是當你從相對溫度低的冰箱拿咖啡豆出來, 室溫與袋內溫度有差別,水氣會附著在袋子表面, 打開後水氣會再進入,放回冰箱反而會回潮, 若要放冰箱保存最好分裝使用, 一包就是一次使用的份量。

NG 行為 3: 買聞起來有油耗味的豆子 看咖啡店存放的豆子新不新鮮, 可以看透明容器外觀是否有附著一層油脂, 而熟豆深烘焙的咖啡豆會有油光,放久會乾掉, 淺烘焙的咖啡剛好相反,放久了油光會跑出來。 有油耗味的咖啡也表示存放過久。

另外,咖啡豆的新鮮度可以在手沖時候觀察:相對不新鮮的咖啡手沖時候,氣泡少,咖啡粉會往下陷,因為豆子裡的二氧化碳在研磨後揮發更快,氧化速度增加,結構產生變化,注水時浮起的氣泡相對少量。研磨後的濾掛包咖啡更容易看出來塌陷。

咖啡豆從後製到運送保存, 高溫潮溼環境是赭麴毒素 A 的溫床, 在進口的玉米跟大豆運輸過程中也會產生, 《咖啡學》作者韓懷宗強調: 「你會看不出來咖啡上有赭麴毒素 A, 毒素就是黴菌生長代謝的東西,吃到黴菌並不會致死。」 一般商業用咖啡生豆大部份從中美洲到日本儲存運送, 放一陣子再過來台灣,大約會花二至三個月的時間, 如果放在船艙底部靠近馬達溫度較高 就容易產生赭麴毒素 A, 假使運送過來沒問題,夏天堆在倉庫也容易受潮。

要採買安心的咖啡豆,可以從鄰近生活範圍找店家,跟自家烘焙的店老闆做交流購買。台灣自家烘焙館的密度是全球數一數二地高,選擇新鮮烘焙的咖啡豆相對方便,「相對於國外大量烘焙製造商進口包裝咖啡豆,小型烘焙業者提供週轉率高的豆子越新鮮,」林哲豪說。

保存咖啡豆Tips :

1. 購買時挑選小型包裝,不要囤積豆子,喝多少買多少,盡量加速週轉。

2. 烘焙好的咖啡豆保存期限不超過一個月。

3. 保存在單向排氣法的豆袋比放在壓縮罐子好,可選不透光的罐子放在陰涼處。

4. 若要放冰箱請分裝獨立小袋,分裝一次喝的份量即可。

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